Znajdź zawartość

Naukowcy z Uniwersytetu w Barcelonie określili zawartość furanu (związku o właściwościach kancerogennych) w kawie zaparzanej na różne sposoby: w ekspresie przelewowym, ciśnieniowym, z kapsułki i rozpuszczalnej. Okazało się, że najwyższe stężenia niebezpiecznego związku występowały w kawie z kapsułki, ale nadal były to poziomy mieszczące się w zalecanych normach. Wcześniejsze eksperymenty wykazały, że furan jest toksyczny i kancerogenny dla zwierząt, a Międzynarodowa Agencja Badań nad Nowotworami umieściła ten cykliczny eter na swojej liście z dopiskiem "potencjalnie rakotwórczy dla ludzi". Mając to wszystko na uwadze, zespół profesora Javiera Santosa obrał na cel zawartość furanu w jednym z najpopularniejszych napojów świata - kawie. Hiszpanie zastosowali zautomatyzowaną metodę analityczną. Wykazali, że w espresso znajduje się więcej furanu (43‐146 ng/ml) niż w kawie z ekpresu przelewowego i to zarówno w przypadku napoju kofeinowego (20‐78 ng/ml), jak i bezkofeinowego (14‐65 ng/ml). W kawie rozpuszczalnej wykryto od 12 do 35 nanogramów furanu na mililitr kawy; to najniższe ze wszystkich odnotowanych wartości. Dokładnie odwrotnie było w przypadku ekspresów na kapsułki. W zaparzanej w ten sposób małej czarnej znajdowało się najwięcej furanu (117‐244 ng/ml). Dzieje się tak, bo hermetycznie zamknięte kasułki nie dopuszczają, by wysoce lotny furan się uwolnił, a ekspresy używane do zaparzenia takiej kawy wykorzystują gorącą wodę i ciśnienie, przez co szkodliwy związek ulega wyekstrahowaniu do napoju - tłumaczy Santos. Na szczęście im dłużej gotowa kawa stoi w filiżance czy kubku, tym więcej furanu odparowuje. Hiszpanie podkreślają, że za każdym razem stężenie furanu mieściło się w granicach bezpiecznej dla zdrowia normy. Wg nich, wypicie kawy w Barcelonie wiąże się ze strawieniem dużo mniejszych ilości furanu (0,03‐0,38 mikrogramów na kg masy ciała), niż wynosi dopuszczalne maksimum (2 μg na kg wagi ciała). By przekroczyć normę, trzeba by wypić co najmniej 20 filiżanek kawy z kapsułki lub 30 espresso dziennie. Oczywiście zaparzanych z marek o najwyższej zawartości furanu. Gwoli wyjaśnienia, wyliczenia prowadzono dla naczynia o pojemności 40 ml i człowieka o wadze ok. 70 kg. Zespół Santosa opublikował na łamach periodyku Food Chemistry artykuł, z którego wynika, że stężenie furanu jest niższe, gdy ziarna kawy pali się przez dłuższy czas w niższych temperaturach, czyli przez 20 min w 140 stopniach Celsjusza, niż przez zwykły czas w wyższej temperaturze (200‐220ºC przez 10-15 min).