Znajdź zawartość

Jedzenie zbyt dużych ilości wędzonego mięsa może prowadzić do uszkodzenia tkanki, a w konsekwencji do chorób płuc. Badacze z Columbia University zaobserwowali, że ludzie spożywający wędzone mięsa co najmniej 14 razy w miesiącu częściej cierpią na przewlekłą obturacyjną chorobę płuc (COPD, chronic obstructive pulmonary disease). Za taki stan rzeczy naukowcy obwiniają azotyny z mięsa (American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine). Są one stosowane jako dodatki konserwujące, antybakteryjne i utrwalacze koloru. To im zawdzięczamy różowy kolor wędlin. Szef badań, dr Rui Jiang, podkreśla, że do uszkodzenia tkanek dochodzi najprawdopodobniej w wyniku działalności czynników nitrujących. Z azotynów powstają czynniki nitrujące, które mogą uszkadzać płuca, doprowadzając do wytworzenia się stanu przypominającego rozedmę. Naukowcy przyjrzeli się danym 7.352 Amerykanów, którzy w latach 1988-1994 wzięli udział w Trzecim Narodowym Sondażu Zdrowia i Żywienia. Porównali wyniki działania płuc z ryzykiem wystąpienia COPD. Zaobserwowali, że płuca osób, które często jadły mięsa, gorzej funkcjonowały i częściej chorowały one na przewlekłą chorobę obturacyjną. Amerykanie stwierdzili też, że ludzie jedzący dużo wędzonego mięsa częściej byli palącymi mężczyznami o niższym statusie socjoekonomicznym niż osoby, które nigdy nie uwzględniały takiego produktu w swoim menu. Dodatkowo panowie ci spożywali niewiele witaminy C, ryb, warzyw oraz owoców. Dostarczali jednak swojemu organizmowi więcej kalorii. Wzięcie poprawki na te czynniki nie zmieniło w widoczny sposób wyników naszych analiz — twierdzi dr Jiang. Głównym podejrzanym nadal pozostaje więc wędzone mięso.

Badacze z University of Glasgow odkryli, że w obecności tłuszczów w żołądku zmniejsza się działanie ochronne przeciwutleniaczy, np. witaminy C. Gdy lipidów jest mniej, antyoksydanty skuteczniej hamują powstawanie potencjalnie rakotwórczych substancji. Nasze wyniki ilustrują, jak dieta może wpływać na biochemię żołądka — opowiada Emilie Combet, która dzisiaj (2 kwietnia) przedstawi uzyskane przez jej zespół rezultaty na dorocznym spotkaniu Stowarzyszenia Biologii Eksperymentalnej. Częstość występowania raka proksymalnej części żołądka wzrosła w ciągu ostatnich 20 lat. Można to wyjaśnić między innymi czynnikami dietetycznymi. Obecne w ślinie azotyny, powstające ze znajdujących się w pokarmach azotanów, są uznawane za czynnik prekarcinogenny. Po połknięciu, w kwaśnym środowisku żołądka ulegają spontanicznemu przekształceniu w czynniki nitrujące, które reagują z wieloma różnymi substancjami, w tym wtórnymi aminami i kwasami żółciowymi, tworząc rakotwórcze związki azotu. Przeciwutleniacze nie dopuszczają do tego, przetwarzając czynniki nitrujące z powrotem w tlenek azotu (NO). NO szybko dyfunduje jednak w tłuszczach i przereagowuje z wchodzącym w ich skład tlenem, powtórnie przekształcając się w czynniki nitrujące. Dlatego też obecność lipidów w żołądku znosi ochronne działanie antyoksydantów.