Znajdź zawartość

Francuski szef kuchni Pierre Gagnaire przygotował pierwsze na świecie danie, które w całości powstało nie ze świeżych składników, lecz w wyniku precyzyjnie zaplanowanych reakcji chemicznych. Przystawka z kwasu askorbinowego, czyli witaminy C, glukozy, kwasu cytrynowego i malitolu zadebiutuje dziś w oznaczonej trzema gwiazdkami Michelina hongkońskiej restauracji w hotelu Mandarin Oriental. Przystawka "Le note à note" ma postać żelowych kul, których wnętrze przyjemnie rozpływa się w ustach, a zewnętrzna warstwa zaskakuje chrupkością. Całość ma cytrynowo-jabłkowy smak. W opracowaniu formuły pomagał Gagnaire'owi ojciec gastronomii molekularnej Hervé This. W skład obmyślonego przez obu panów posiłku wchodzi też potrawka z homara w polifenolowym sosie. Przygotowuje się ją na bazie kwasu winowego, glukozy oraz, oczywiście, polifenoli. Wszystkie stoliki na dzisiejszy wieczór są już zarezerwowane. Wg Thisa, syntetyczna kolacja to wielki sus w przyszłość. Uważa on, że jutrzejsi kucharze powinni odrzucić warzywa na rzecz związków, z których one powstają. Zamiast marchewek należałoby zatem korzystać z karotenoidów, pektyn, fruktozy i kwasu glukuronowego. Jeśli używasz czystych składowych, otwierają się przed tobą miliardy miliardów nowych możliwości. Podobnie jak w przypadku malarza korzystającego z barw podstawowych czy muzyka komponującego nuta po nucie [stąd nazwa przystawki le note à note]. This sugeruje, że składnikowy posiłek ma moc oczarowywania naszego nerwu trójdzielnego. Upatruje w nim także szansy na zlikwidowanie niedoborów żywności oraz zwiększenie dochodów rolników, którzy zaczęliby frakcjonować swoje plony. Krytycy twierdzą, że w uzyskanym dzięki chemii daniu nie ma ani krzty naturalności. Chemik odparowuje, że nasze codzienne pokarmy także nie są naturalne. I nie chodzi mu wyłącznie o cukier, najczęściej rafinowany, ale także o hodowlane odmiany warzyw. Jeśli próbowaliście jeść dziką marchew, uznaliście ją zapewne za ohydną. This promuje kulinarny konstruktywizm, który wymaga nie tylko laboratoryjnej zręczności i naukowej wiedzy, lecz stanowi również rodzaj nowego nurtu filozoficznego. Gagnaire nie jest uczniem ślepo zapatrzonym w swego mistrza. Owszem, korzysta z podsyłanych przez przyjaciela przepisów, ale podchodzi do nich twórczo i krytycznie. Przyznaje, że czasem się sprawdzają, a czasem nie. Chemiczne podejście do posiłków uznaje za część odleglejszej przyszłości, dlatego zamiast zalecanymi przez Thisa trójglicerydami zagęszcza sos starym dobrym masłem...