Znajdź zawartość

Pomimo stosowania powłok nieprzywierających, żywność często przywiera do patelni. Nawet, jeśli dodatkowo użyjemy oleju. Dlaczego tak się dzieje postanowili dowiedzieć się naukowcy z Czeskiej Akademii Nauk, którzy opublikowali wyniki swoich badań na łamach Physics of Fluids. Uczeni badali właściwości oleju na płaskiej powierzchni. W czasie eksperymentów użyli patelni z powłoką nieprzywierającą, na którą wlali olej. Nad patelnią została umieszczona kamera, dzięki której można było obserwować, jak szybko w centralnym punkcie patelni powstaje suche miejsce, które się rozszerza. Powstawanie takiej plamy zaobserwowano zarówno na patelniach z powłoką ceramiczną, jak i z teflonu. Eksperymentalnie wyjaśniliśmy, dlaczego żywność przywiera do centralnego miejsca na patelni. Jest to spowodowane tworzeniem się suchego miejsca w wyniku konwekcji termokapilarnej, mówi autor badań, Aleksander Fedorczenko. Gdy patelnia nagrzewa się od spodu, w oleju pojawia się gradient temperatury. W miarę wzrostu temperatury, spada napięcie powierzchniowe, pojawia się też gradient temperatury od cieplejszego środka do chłodniejszych części zewnętrznych. Działanie gradientu prowadzi zaś do pojawienia się konwekcji termokapilarnej, która przemieszcza olej ku zewnętrznym obszarom patelni. Gdy powłoka oleju na środku patelni staje się zbyt cienka, pęka, gdyż napięcie powierzchniowe jest osłabione przez wysoką temperaturę. Aby uniknąć pojawienia się niechcianych suchych miejsc, należy zwiększyć grubość warstwy oleju, umiarkowanie podgrzewać patelnie, całkowicie zmoczyć jej powierzchnię olejem, używać patelni z grubym dnem lub ciągle mieszać żywność przygotowywaną na patelni, mówi Fedorczenko. « powrót do artykułu