Znajdź zawartość

Wątróbki rybne stanowią niedoceniany składnik diety i są zazwyczaj traktowane jak odpad, a jak się okazuje, nie powinny, bo naukowcy z Universidad de Almería potwierdzili, że stanowią bogate źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Najwyższe ich stężenia znajdują się w wątrobach sardeli i ostrosza (Journal of Food Composition and Analysis). Wątroby ryb wykorzystuje się rzadko, wyjątkiem jest tran, czyli tłuszcz otrzymywany ze świeżej wątroby dorsza atlantyckiego. Na rynku dostępne są też konserwy z przetworami z wątróbek dorsza. Wątroby jadalnych ryb są dobrym źródłem długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (LCPUFA), zwłaszcza tych z grupy omega-3, takich jak kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA) – opowiada José Luis Guil-Guerrero. Kwasy te są bardzo cenne, ponieważ pomagają w profilaktyce i leczeniu różnych chorób, m.in. sercowo-naczyniowych, schizofrenii czy pewnych rodzajów nowotworów. Naukowcy badali 12 gatunków ryb, które jada się często w południowo-wschodniej Hiszpanii, np. morszczuki czy sardynki europejskie. Okazało się, że w wątrobie ostrosza drakona (Trachinus draco) i sardeli europejskiej (Engraulis encrasicolus) znajdują się najwyższe stężenia LCPUFA. Naukowcy wyliczyli, że w ich przypadku stanowią one, odpowiednio, 51,4% oraz 47,9% wszystkich kwasów tłuszczowych. Co ważne, wątroby wszystkich uwzględnionych przez zespół gatunków, a zwłaszcza błękitka (Micromesistius poutassou), zawierały korzystne z punktu widzenia człowieka połączenie kwasów omega-3 i omega-6.

W krajach rozwijających się spożycie mięsa stale rośnie. Eksperci z Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) szacują, że do roku 2050 globalna produkcja mięsa jeszcze się podwoi. Naukowcy uważają jednak, że ze względów ekonomicznych i zdrowotnych składniki roślinne powinny zastąpić surowe materiały zwierzęce. I tak np. nasiona łubinu można by wykorzystać do uzyskania niskotłuszczowych kiełbasek. Wyprodukowanie kilograma mięsa oznacza zużycie 7-16 kg zbóż lub soi do wykarmienia zwierząt. Wskutek tego w USA ok. 80% zbóż stanowi paszę dla bydła i trzody chlewnej - wylicza dr inż. Peter Eisner z Instytutu Fraunhofera ds. Inżynierii Procesowej i Opakowań. Do wyprodukowania kilograma mięsa potrzeba powierzchni 40 metrów kwadratowych. Okazuje się zaś, że z tego samego areału można zebrać 120 kg marchwi lub 80 kg jabłek. Rośliny są doskonałej jakości pokarmem, ale mogą również dostarczyć surowca do zastosowań technologicznych i stanowią źródło energii. Jak tłumaczy Niemiec, dotąd pestki słonecznika służyły głównie do produkcji oleju, a pozostałościami karmiono zwierzęta. W rezultacie na działce o powierzchni 2,5 akra udawało się zarobić ok. 950 euro. Gdyby natomiast wszystkie składniki przetworzyć na wysokiej jakości surowce spożywcze, kosmetyczne i energetyczne, ta sama działka zapewniłaby właścicielowi przychód w wysokości 1770 euro. Eisner zaprezentował substytut mleka z białek łubinu, który sprawdza się jako baza do produkcji lodów czy sera. Nie zawiera laktozy ani cholesterolu, ma neutralny smak i obfituje w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Daniela Sussmann , koleżanka Eisnera z Instytutu, stworzyła roślinny izolat białkowy o właściwościach przypominających tłuszcz. Dzięki specjalnej technice z nasion łubinu uzyskuje się wysoce lepki osad białkowy o wyjątkowo kremowej konsystencji. Mikroskopowa struktura tego produktu przypomina rozmieszczenie cząsteczek tłuszczu w mięsie kiełbasek. Można go więc wykorzystać do przygotowania niskotłuszczowych kiełbas, które będą smakować jak oryginał – przekonują badacze. Podczas testów smakowych akademicy sprawdzali, czy dodanie białek łubinu wpłynie na odczucia związane z soczystością i kremową konsystencją niskotłuszczowych kiełbasek. Okazało się, że 10-proc. dodatek białkowego izolatu zwiększał wyczuwalność "tłuszczu" w niskotłuszczowej wątrobiance. Wbrew pozorom to ważny krok naprzód, ponieważ kiełbasy są bardzo tłustym produktem, a wyprodukowanie zdrowszej i równie smacznej ich wersji zmniejszy ryzyko otyłości, chorób sercowo-naczyniowych czy cukrzycy...

Kobiety, które dostarczają swojemu organizmowi wiele kalorii lub wolą tłuszcze nasycone od zdrowych tłuszczów, bez względu na masę ciała, znajdują się w grupie podwyższonego ryzyka dla nietrzymania moczu (American Journal of Epidemiology). Nadmierna waga ciała, zwłaszcza tłuszcz zgromadzony wokół brzucha, to czynnik ryzyka w przypadku inkontynencji moczowej. Zmniejszenie masy ciała nie tylko pomaga zapobiec przykrej dolegliwości, ale i zmniejsza nasilenie objawów, jeśli już nietrzymanie wystąpi. Naukowcy nie wykluczali jednak, że to skutek nie tyle spadku wagi, co diety i większej dawki ruchu. By sprawdzić, z jakim mechanizmem mamy do czynienia, zespół dr Nancy N. Maserejian z Instytutu Badawczego Nowej Anglii w Watertown analizował dane z wywiadu zdrowotnego, przeprowadzonego z 2060 mieszkankami Bostonu w wieku od 30 do 79 lat. Panie udzieliły szczegółowych odpowiedzi na pytania odnośnie do przestrzeganej diety i stylu życia. Kobiety wypytywano także o dolegliwości ze strony układu moczowego, wagę, wzrost i obwód pasa. Okazało się, że u nieco ponad 12% ankietowanych występowało średnio-mocno nasilone nietrzymanie moczu (co najmniej raz w tygodniu dochodziło do niekontrolowanego popuszczania lub raz w miesiącu odnotowywano niekontrolowane wydalenie dużych ilości uryny). W porównaniu do pań z najniższym spożyciem kalorii, w grupie kobiet z najwyższą kalorycznością posiłków, które stanowiły 20% próby, ryzyko wystąpienia inkontynencji było niemal 3-krotnie wyższe. Podobny wzrost zauważono u pań wolących nasycone tłuszcze zwierzęce od wielonienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia roślinnego (te pierwsze stanowiły większą część ich menu). Wnioski pozostawały takie same nawet po uwzględnieniu wagi badanych, a także ich wieku, rasy i podstawowych schorzeń, takich jak cukrzyca czy dolegliwości sercowo-naczyniowe. Maserejian planuje badania kliniczne, by ocenić, czy ograniczenie kaloryczności posiłków i ilości tłuszczów nasyconych może zmniejszyć nasilenie symptomów nietrzymania moczu. Już teraz jednak widać, że priorytetem dla chorych powinno być zrzucenie zbędnych kilogramów właśnie dzięki odpowiednio skonstruowanej diecie. Co ciekawe, Amerykanie stwierdzili, że związek między kaloriami a nietrzymaniem moczu był nawet silniejszy u pań szczupłych. One więc także skorzystają na zmianie menu. Na razie nie wiadomo, czemu stosunek różnych rodzajów tłuszczów wpływa na ryzyko nietrzymania moczu. Ekipa Maserejian spekuluje jednak, że w grę wchodzi przewlekły układowy stan zapalny. Niewykluczone też, że większa liczba kalorii oddziałuje za pośrednictwem zwiększonej aktywności układu nerwowego, co podwyższa częstość wyładowań nerwów pęcherza (nadreaktywność). Kobiety z najwyższym spożyciem kalorii dostarczały swojemu organizmowi średnio 2400 kcal dziennie. Panie z grupy z najniższym spożyciem poprzestawały na 840 kcal na dobę. Panie w największym stopniu gustujące w tłuszczach nasyconych spożywały ich 3-7-krotnie więcej niż wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. W porównaniu do koleżanek zrównujących ich ilości, 2,5-krotnie częściej zmagały się z nietrzymaniem moczu.

Ser z mleka jaków (Bos grunniens) jest zdrowszy od swojego zwykłego odpowiednika. Zawiera więcej dobrych dla serca kwasów tłuszczowych. W ramach badań prowadzonych w Kanadzie i Nepalu porównywano cheddar z mleka jaka i cheddar krowi (Journal of Agricultural and Food Chemistry). Dziki jak to gatunek zagrożony. Na wolności zamieszkuje Tybet. Został jednak udomowiony i jako zwierzę pociągowe wykorzystuje się go w środkowej Azji. Ser z mleka jaka nie jest, niestety, łatwo dostępnym produktem. W USA można go kupić dopiero od niedawna, w dodatku tylko w wybranych delikatesach. W ramach wcześniejszych studiów wykazano, że kwasy tłuszczowe występujące w nabiale, a szczególnie sprzężony kwas linolowy (ang. conjugated linoleic acid, CLA), pomagają w walce z chorobami serca, nowotworami i cukrzycą. Do tej pory nie znano jednak dokładnego składu tłuszczowego sera z mleka jaków. Zespół Briana W. McBride'a porównał cheddar nepalski z kanadyjskim i stwierdził, że poziom CLA w serze od jaka jest 4-krotnie wyższy. Znacznie wyższe niż w serze z mleka krowiego było też stężenie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Tybetańczycy z upodobaniem wykorzystują mleko jaków. Pita przez nich herbata nie jest parzona, ale gotowana z solą i masłem z mleka tego poczciwego ssaka.

Kobiety o pełniejszych kształtach (tzw. klepsydry) mogą mieć bardziej inteligentne dzieci, ponieważ tkanka tłuszczowa z ich bioder zawiera więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Są to związki krytyczne dla prawidłowego rozwoju mózgu płodu. Dwóch Amerykanów, William Lassek z Uniwersytetu w Pittsburghu i Steven Gaulin z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Santa Barbara, przejrzało dane z Narodowego Centrum Statystyk Zdrowotnych (National Center for Health Statistics). Panowie odkryli, że wyniki uzyskiwane przez dzieci w testach poznawczych były uzależnione od stosunku obwodów talii i bioder ich matek. Wskaźnik ten jest miarą ilości odłożonej na biodrach tkanki tłuszczowej. Najlepsze wyniki osiągały dzieci matek z szerokimi biodrami i niskim stosunkiem talia-biodra (Evolution and Human Behavior).

Dieta i dostarczane z nią składniki odżywcze mogą mieć kluczowe znaczenie dla leczenia depresji — uważają badacze australijscy. Szereg składników odżywczych, w tym wielonienasycone kwasy tłuszczowe, wyciąg z dziurawca zwyczajnego oraz witaminy z grupy B, mogą wpływać na nastrój poprzez zwiększenie absorpcji neuroprzekaźników w mózgu — piszą na łamach magazynu Nutrition and Dietetics dr Dianne Volker z Uniwersytetu w Sydney i Jade Ng z Goodman Fielder Commercian w North Ryde. Istnieje wiele danych epidemiologicznych, eksperymentalnych i szczegółowych, które wskazują, że ryby i tłuszcze wchodzące w ich skład, a zwłaszcza wielonienasycone kwasy tłuszczowe typu omega-3, zapobiegają depresji. Volker i Ng podkreślają, że bardzo istotne jest zachowanie równowagi między kwasami omega-3 i omega-6. Innym ważnym składnikiem jest tryptofan (aminokwas), który występuje w różnych pokarmach, także w indyku. Organizm przetwarza go na serotoninę, dzięki czemu można twierdzić, że w pewnym stopniu wpływa on na nastrój. Jak zauważają Australijczycy, badania nad oddziaływaniem kwasu foliowego, witamin B6 i B12 oraz S-adenozylometioniny (SAM) na depresję dały sprzeczne rezultaty. W europejskich studiach dziurawiec zwyczajny był antydepresantem, w amerykańskich próbach klinicznych nie. Część ekspertów uznaje, że może to być efektem interakcji ziół z innymi środkami, np. lekami. Powinno się rozpoznać, jaką rolę w podtrzymywaniu zdrowia psychicznego pełni zbilansowana dieta — konkludują Volker i Ng.