Znajdź zawartość

Isabel Lopez Galilea, biolog z Uniwersytetu w Nawarze, twierdzi, że kawa typu torrefacto, czyli palona z cukrem, zawiera więcej przeciwutleniaczy od swojego zwykłego odpowiednika. W analizie uwzględniono 11 odmian kawy dostępnej w sklepach. Kawa zawiera do 10 razy więcej antyutleniaczy niż inne napoje, np. herbata czy wino. To, ile ich konkretnie jest, zależy od sposobu przygotowania. Galilea przeprowadziła wywiad na temat spożycia kawy wśród 300 mieszkańców Nawarry. Okazało się, że średnio dziennie wypijają oni 125 ml czarnego naparu, przy czym kobiety wychylają jej nieco więcej. Badani wybierają kawę mieloną, przygotowywaną na bazie mieszanki ziaren palonych tradycyjnie i z cukrem. A oto preferowane metody parzenia. Pierwsze miejsce zajęły ekspresy włoskie, dzięki którym uzyskuje się tzw. mokkę. Druga lokata przypadła ekspresom przelewowym, a trzecia ciśnieniowym. Hiszpanka udowodniła, że zwiększona ilość przeciwutleniaczy występuje nie tylko w zmielonych ziarnach kawy torrefacto, ale także w przygotowywanym na ich bazie naparze. Najwięcej substancji zwalczających wolne rodniki odnotowano w przypadku urządzeń do przygotowywania espresso. Wzmożone właściwości przeciwutleniające to skutek zwiększonej zawartości tzw. compuestos pardos (brązowych składników), polifenoli i kofeiny. Jak łatwo się domyślić, metoda palenia i parzenia wpływa zarówno na skład chemiczny napoju, jak i jego aromat. Galilea wyróżniła 34 związki lotne, od których w dużej mierze zależy zapach kawy. Jeden z nowo odkrytych, oktanol, odpowiada za silną pomarańczową nutę zapachową małej czarnej.