Znajdź zawartość

Słynna hiszpańska jamón ibérica nie może być ani za sucha, ani za mokra. Do określania jej wilgotności wykorzystano ostatnio kosmiczną technologię, która pozwala oszacować ilość płynów w organizmie astronauty podczas misji. Ekspert z dużym doświadczeniem potrafi stwierdzić na podstawie dotyku, zapachu i wyglądu, czy dojrzewająca szynka zasługuje na przyznany jej znak jakości. Ocena zawartości wody nie jest już jednak tak łatwa, stąd pomysł na wykorzystanie nowoczesnych technologii. Jako pierwszy zdecydował się na to Esteban Espuna. Integruje z istniejącą linią produkcyjną metodę, która została opracowana na potrzeby Europejskiej Agencji Kosmicznej przez firmę NTE. Pozwalała ona na monitorowanie zmian w poziomie płynów u kosmonautów pracujących w warunkach mikrograwitacji. Technologię nieco zmieniono, by nadawała się do oceny jakości jamón. Gdy któraś z szynek PSE (z bladoróżowym, delikatnym, "spoconym" mięsem) nie spełnia wymogów, wytwarza się z niej szynkę gotowaną. Cały proces jest niezwykle skuteczny i szybki, dlatego też pozwolił obniżyć ceny. Jamón ibérica wytwarza się z mięsa świń iberyjskich, które mimo upływu czasu nadal przypominają swojego przodka. Hoduje się je w południowo-zachodniej Hiszpanii. Żerują one w dehesas, czyli lasach z rzadko sadzonego dębu korkowego. Zwierzęta zjadają nie tylko żołędzie, ale także zioła i korzenie, stąd charakterystyczna woń ich mięsa. Ubój odbywa się późną jesienią i zimą. Mięso najpierw posypuje się solą morską, a po 4-6 tygodniach przenosi do suszarni. Końcowa faza produkcji to curado, czyli dojrzewanie. Szynka jest wtedy trzymana w chłodnych piwnicach, gdzie pokrywa się pleśnią Penicillium roquefortis.