Znajdź zawartość

Od kilkudziesięciu lat uważa się, że nieorganiczne azotany są szkodliwe dla zdrowia. Tymczasem zespół ze szwedzkiego Karolinska Institutet dowodzi, że azotany poprawiają funkcjonowanie mitochondriów komórkowych. Podczas swoich najnowszych eksperymentów profesor Eddie Weitzberg i jego zespół podawali przez trzy dni zdrowym ochotnikom taką ilość azotanów, jaką znajdziemy w 200-300 gramach szpinaku czy sałaty. Po tym czasie badani wsiadali na stacjonarny rower i byli poddawani próbom. Uczeni analizowali próbki ich mięśni i porównywali z wynikami osób, którym podawano placebo. Okazało się, że u osób spożywających azotany, mitochondria pracowały bardziej wydajnie, zużywały podczas wysiłku mniej tlenu, a jednocześnie produkowały więcej bogatego w energię ATP (adenozynotrifosforan) na każdą zużytą molekułę. Mitochondria odgrywają kluczową rolę w metabolizmie komórkowym. Poprawa ich pracy prawdopodobnie niesie ze sobą wiele korzyści dla ciała i wyjaśnia pozytywne skutki działania warzyw - mówi profesor Weitzberg. Wraz ze współautorem badań, profesorem Jonem Lundbergiem, opublikowali ich wyniki w piśmie Cell Metabolism. Są one szczególnie interesujące dla osób uprawiających sporty wytrzymałościowe. Pamiętać jednak należy, że azotany prawdopodobnie przyczyniają się również do dysfunkcji mitochondriów, cukrzycy i chorób sercowo-naczyniowych.

Jedzenie zielonolistnych warzyw może znacznie obniżyć ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2. (British Medical Journal). Zespół Patrice Carter z University of Leicester podkreśla, że dieta obfitująca w owoce i warzywa zmniejsza ryzyko zapadnięcia na nowotwory i choroby serca, trudno było jednak powiedzieć coś rozstrzygającego o jej wpływie na cukrzycę. Wyniki badania z 2002 r. wskazują, że nieodpowiednia konsumpcja owoców i warzyw [poniżej 5 zalecanych porcji dziennie] może odpowiadać za 2,6 mln zgonów na świecie w roku 2000, dlatego znalezienie odpowiedzi na to pytanie należy uznać za szczególnie ważne. Carter i inni przeanalizowali więc 6 studiów, które objęły ponad 220 tys. uczestników i koncentrowały się przede wszystkim na związkach spożycia owoców i warzyw oraz cukrzycy typu 2. Okazało się, że jedzenie 1,5 porcji warzyw zielonolistnych dziennie ekstra zmniejsza ryzyko cukrzycy typu 2. aż o 14%. Zwiększanie łącznej ilości zjadanych owoców i warzyw nie wpływało znacząco na prawdopodobieństwo zachorowania. Akademicy podkreślają jednak, że w metaanalizie uwzględniono niewielką liczbę badań, co mogło zaciemnić prewencyjne oddziaływanie owoców i warzyw jako całości. Autorzy raportu są przekonani, że przed przewlekłymi chorobami chronią zawarte w owocach i warzywach przeciwutleniacze. Dodatkowo w warzywach zielonolistnych, np. szpinaku, występuje magnez, co może mieć znaczenie w przypadku zmniejszania ryzyka cukrzycy typu 2.

Światła hipermarketów sprawiają, że szpinak nie tylko pozostaje świeży, ale i wytwarza nowe witaminy – donoszą naukowcy z działu badań amerykańskiego Departamentu Rolnictwa. Sądzą, że ich odkrycie może się również odnosić do innych warzyw (Journal of Agricultural and Food Chemistry). Gene Lester opowiada, że na pomysł eksperymentu wpadł podczas robienia zakupów. W hipermarketach często bowiem przechowuje się szpinak w przezroczystych pojemnikach. Temperatura wynosi 4°C, a warzywo przez całą dobę znajduje się w zasięgu świetlówek. Naukowca zastanowiło, czy to zabieg dobry, czy zły dla liści. Zespół z USDA przez 3 do 9 dni stale oświetlał świeży szpinak albo trzymał go w całkowitej ciemności. Liście przechowywane przez zaledwie trzy dni w "warunkach świetlnych" zawierały znacznie więcej witamin C, K i E oraz kwasu foliowego i karotenoidów, w tym zeaksantyny. Jak zauważa Lester, warzywo przechowywane w ciemni, straciło swoje właściwości odżywcze. Zasadniczo te witaminy znajdują się w roślinie dla fotosyntezy. My, ludzie, stanowimy największe zagrożenie dla flory. Z czasem wyewoluowaliśmy w taki sposób, by korzystać z niej, nie musząc samodzielnie wytwarzać różnych substancji. Nawet po zebraniu liściaste warzywa nadal fotosyntetyzują. Jak długo w liściach jest wilgoć, a także dostęp do światła i możliwość wymiany gazowej, proces toczy się dalej, bez względu na to, czy zbiory się już odbyły, czy nie.

Amerykańska FDA (Food and Drug Administration), urząd odpowiedzialny za kontrolę rynku żywności i leków, zezwolił na używanie promieniowania jonizującego w celu ochrony sprzedawanego szpinaku i sałaty lodowej przed mikroorganizmami. Metoda, choć kontrowersyjna, może poprawić bezpieczeństwo produktów rolniczych. Dopuszczona do stosowania technologia znacznie zmniejsza ryzyko skażenia mikrobiologicznego warzyw, lecz przedstawiciele urzędu zapowiadają, że nie pozwolą, by ich decyzja wpłynęła negatywnie na higienę procesu przygotowania żywności do sprzedaży. Dr Laura Tarantino, pracowniczka FDA odpowiedzialna za bezpieczeństwo dodatków do żywności, uspokaja konsumentów: [nasza decyzja] nie usprawiedliwia "brudnego" przetwórstwa. Gospodarstwa oraz przedsiębiorstwa przetwórcze wciąż muszą przestrzegać standardowych regulacji mających na celu zachowanie najwyższej możliwej czystości plonów. Konsumenci także powinni myć liście przed ich zjedzeniem. Dodaje: Nasza decyzja oferuje jedynie dodatkowe narzędzie dostępne dla wytwórców i przetwórców, dzięki któremu towary te będą jeszcze bezpieczniejsze. Celem procesu jest głównie eliminacja bakterii Eschericha coli (pałeczek okrężnicy), częstej przyczyny zatruć pokarmowych. Amerykańskie prawo już od kilku lat pozwala na jego stosowanie w celu ochrony mięsa oraz przypraw, zaś Unia Europejska dopuszcza używanie promieniowania wyłącznie w celu ochony przypraw i ziół. Członkowie amerykańskiego Stowarzyszenia Producentów Żywności (ang. Grocery Manufacturers Association - GMA) zaapelowali jakiś czas temu, by FDA zezwoliła także na ochronę warzyw liściastych, które mają trafić na amerykański rynek. Ich zdaniem decyzja taka stała się szczególnie potrzebna po wydarzeniach z 2006 roku, kiedy skażony bakteriami szpinak spowodował w Stanach Zjednoczonych poważne zatrucie u niemal dwustu osób oraz śmierć trzech spośród nich. Według przedstawicieli GMA dostawcy sałaty nie są jeszcze gotowi na wdrożenie technologii jej napromieniania przed dystrybucją do sklepów, lecz wprowadzone właśnie regulacje stworzą atrakcyjną niszę na rynku warzyw. Szczególnie zainteresowane produktami zabezpieczanymi tą metodą mogą być osoby z osłabionym systemem immunologicznym, które nie powinny spożywać żywności nieprzegotowanej. Nie wszyscy podzielają entuzjazm przedstawicieli biznesu. Część badaczy twierdzi, że metoda jest skuteczna jedynie połowicznie, gdyż nie zabija wirusów, które także mogą zostać przeniesione na liściach warzyw i powodować groźne infekcje. Uważają też, że bardziej efektywne byłoby wprowadzenie ostrzejszego rygoru higieny od samego początku procesu przygotowania żywności do spożycia. Mowa tu szczególnie o wprowadzeniu obowiązku dokumentowania użycia nawozów naturalnych oraz kontroli czystości wody używanej do podlewania upraw. Kolejnym zmartwieniem przeciwników używania promieniowania była obawa o smak i właściwości organoleptyczne liści. Eksperci FDA twierdzą jednak, że nowoczesna technologia umożliwia zniszczenie bakterii E. coli, a także (choć mniej skutecznie) tych należących do rodzajów Listeria oraz Salmonella. Wszystko to, zdaniem przedstawicieli urzędu, udaje się osiągnąć bez pogarszania bezpieczeństwa, wartości odżywczych czy jędrności liści. W kolejce czekają kolejne wnioski o dopuszczenie promieniowania jonizującego jako metody ochrony kolejnych rodzajów produktów rolniczych. Stosowne decyzje zostaną najprawdopodobniej podjęte w najbliższych miesiącach. Efekty procedur przeprowadzonych przez FDA mogą być istotne także dla Unii Europejskiej, w której od kilku lat toczy się na ten temat gorąca debata.

Dzieci często nie lubią szpinaku ze względu na jego gorzki posmak i nie zawsze apetyczny sposób podania. Rodzice robią wszystko, by nakłonić je do zjedzenia chociaż odrobinki, przekonując, że to bardzo zdrowa rzecz. Mają rację, bo warzywo to zawiera wiele ważnych składników odżywczych, np. witaminy C, A, K, żelazo i wapń. Powinni się nim też zainteresować kulturyści i osoby przykładające dużą wagę do rzeźbienia sylwetki, po raz pierwszy udało się bowiem wykazać, że szpinak naprawdę pomaga w zwiększaniu masy mięśniowej. W ramach testów laboratoryjnych zademonstrowano, że składniki chemiczne szpinaku przyspieszają proces przekształcania białek w tkankę mięśniową. Jest jednak jeden szkopuł. Aby zwiększyć masę swoich mięśni, człowiek musiałby zjadać ponad kilogram zielonych liści dziennie (Journal of Agricultural and Food Chemistry). Pracom zespołu naukowców z Rutgers University przewodniczył Ilya Raskin. Akademicy badali efekty działania wyekstrahowanych ze szpinaku fitoekdysteroidów (ang. phytoecdysteroids). Kiedy aplikowano płyn na próbki tkanki mięśniowej, przyspieszał jej wzrost aż do 20%. Okazało się także, że gdy szczurom podawano zastrzyki z ekstraktem, po miesiącu zaobserwowano wzrost siły, m.in. chwytu. Opisywany efekt hamowało podanie inhibitora kinazy 3-fosfatydyloinozytolu (PI3K), co sugeruje, że enzym odgrywa tu ważną rolę. W ramach wcześniejszych badań wykazano, że szpinak może pomóc zachować zgrabną sylwetkę, ponieważ spowalnia trawienie tłuszczów, przez co człowiek dłużej czuje się syty. Szpinak zawiera dużo karotenoidów, zwłaszcza beta-karotenu, dlatego wykazuje działanie przeciwnowotworowe. Ponadto w warzywie tym jest sporo chlorofilu, który blokuje mutacje komórek. Japończycy wykazali też, że u zwierząt szpinak obniża poziom cholesterolu. Fitoekdysteroidy zwiększają syntezę białek w wątrobie i mięśniach szkieletowych. Wydaje się, że sprzyjają wydajności systemu translacyjnego. Pod względem budowy są bardzo podobne lub identyczne z zooekdysteroidami, czyli hormonami steroidowymi zawiadującymi procesami rozwoju, metamorfozy i rozmnażania owadów.

Jedzenie zielonolistnych warzyw może być w zapobieganiu nowotworom skóry równie ważne, co używanie kosmetyków z odpowiednimi filtrami czy noszenie czapek z daszkiem lub kapeluszy. Naukowcy z Queensland Institute of Medical Research przez 11 lat prowadzili badania z udziałem 1000 mieszkańców Nambour. Odkryli, że osoby jedzące przynajmniej 3 porcje warzyw z zielonymi liśćmi tygodniowo zmniejszały swoje szanse na zachorowanie na raka skóry aż do 55%. Dr Jolieke van der Pols tłumaczy, że warzywa takie jak szpinak zawierają zestaw związków chemicznych wspomagających naturalną zdolność skóry do obrony przed uszkodzeniami powodowanymi przez słońce. Według pani doktor, bardzo istotne jest przestrzeganie zasad zbilansowanej diety i niezapominanie o zwykłych środkach ostrożności.