Znajdź zawartość

Jedzenie smażonych pokarmów nie wiąże się z podwyższonym ryzykiem choroby sercowo-naczyniowej czy przedwczesnego zgonu, jeśli używa się do tego oliwy lub oleju słonecznikowego - przekonują naukowcy z Autonomicznego Uniwersytetu w Madrycie. Hiszpanie podkreślają, że ich odkrycia nie odnoszą się do innych olejów ani tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, np. słoniny. W ich słynącym ze zdrowej śródziemnomorskiej diety kraju używa się przede wszystkim dostępnych w dużych ilościach oliwy i oleju słonecznikowego, dlatego w rejonach, gdzie w kuchni stosuje się tłuszcze stałe, a wielokrotne smażenie na tym samym oleju nie należy do rzadkości, wyniki byłyby zapewne zupełnie inne. Zespół prof. Pilar Guallar-Castillón analizował dane 40.757 osób w wieku od 29 do 69 lat (uczestników European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition Study). Ich losy śledzono przez 11 lat. Na początku studium nikt nie chorował na serce. Przeszkoleni ankieterzy przeprowadzali z badanymi wywiady dotyczące diety i metod gotowania. Za smażone pokarmy uznawano potrawy, w przypadku których smażenie było jedyną metodą obróbki. Ochotników podzielono na 3 grupy, wyodrębnione na podstawie spożycia smażeniny. W 11-letnim okresie obserwacyjnym odnotowano 606 zdarzeń sercowo-naczyniowych i 1134 zgony. W kraju śródziemnomorskim, gdzie oliwa i olej słonecznikowy są najczęściej używanymi do smażenia tłuszczami i gdzie zarówno w domu, jak i poza nim spożywa się dużo pokarmów smażonych, nie zaobserwowano związku między konsumpcją smażeniny a ryzykiem choroby niedokrwiennej serca czy śmierci. Należy pamiętać, że poza olejem używanym do smażenia ważną rolę odgrywa ogólny skład diety. Trzeba pamiętać o warzywach i owocach (a tych nie brakuje w diecie śródziemnomorskiej); jeśli menu będzie ubogie w ważne dla zdrowia składniki, codzienne smażenie, nawet na oliwie i oleju słonecznikowym, na pewno nie skończy się dobrze...

Smażenie mięsa na kuchence gazowej jest bardziej szkodliwe dla zdrowia od smażenia na płycie elektrycznej. Powodem są różnice w składzie powstających wtedy wyziewów kuchennych (Occupational and Environmental Medicine). Opary powstające podczas smażenia w wysokiej temperaturze zostały niedawno uznane przez członków Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem Światowej Organizacji Zdrowia za potencjalnie rakotwórcze. Gdy wykorzystamy olej z krokosza, sojowy, rzepakowy czy smalec, zawierają one bowiem wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), aminy heterocykliczne, wyższe aldehydy i ziarna skrajnie drobne. Dotąd nie było jednak jasne, czy źródło energii lub typ użytego tłuszczu mają wpływ na skład wyziewów. Dlatego też naukowcy odtworzyli warunki typowe dla zachodnioeuropejskiej kuchni restauracyjnej – przez 15 minut smażyli 17 steków. Gotując na kuchence gazowej bądź elektrycznej, posłużyli się albo margaryną, albo którąś z dwóch marek oleju sojowego. Margaryna zawierała witaminy A i D, olej palmowy i kokosowy, a także tłuszcze sojowe oraz smalec. Nie występowały w niej jednak tłuszcze uwodornione. W "strefie oddechowej" wokół kuchenki zmierzono stężenie WWA, aldehydów oraz materii ziarnistej. Naftalen był jedynym wykrytym wielopierścieniowym węglowodorem aromatycznym. W 16 na 17 próbek mięsa jego stężenie wahało się w granicach od 0,15 do 0,27 µg na metr sześcienny powietrza. Najwyższy poziom tej substancji stwierdzono podczas smażenia na margarynie na kuchence gazowej. Aldehydy wyższe powstawały podczas obróbki cieplnej wszystkich próbek, a mutagenne przy smażeniu większości. Ogólny ich poziom zmieniał się od niewykrywalnego do 61,80 µg na m3 powietrza, ale bez względu na rodzaj tłuszczu, najwyższe stężenia wykrywano przy smażeniu na kuchence gazowej. Maksymalna liczba ziaren skrajnie drobnych powstająca podczas smażenia była znacznie wyższa przy gotowaniu na kuchence gazowej. Rozmiar ziaren wynosił od 40 do 60 nm, w porównaniu do 80-100 przy płycie elektrycznej. Jak łatwo się domyślić, ultradrobne cząstki są łatwiej absorbowane w płucach. Badacze podkreślają, że stężenia WWA i ziaren skrajnie drobnych nie przekraczały ustalonych norm, ale w kuchennych wyziewach występują inne szkodliwe substancje, dla których nie da się wyznaczyć bezpiecznego poziomu.

O ile pojawienie się na rynku patelni okrytych Teflonem umożliwiło smażenie niektórych potraw bez dodawania tłuszczu, o tyle przygotowanie wielu innych, takich jak choćby frytki, zdaniem wielu jest możliwe tylko w głębokim oleju. Wielbiciele tego typu dań mogą jednak zmienić zdanie dzięki technologii rozwijanej na Purdue University. Nowa metoda smażenia, opracowywana przez dr. Kevina Keenera, ma na celu przede wszystkim ograniczenie ilości oleju koniecznego do smażenia przy zachowaniu smaku przygotowywanych potraw. Aby osiągnąć ten cel, badacz proponuje stosowanie kombinacji 10-12 mocnych lamp wytwarzających promieniowanie podczerwone o różnych długościach fal. Ponieważ każdy rodzaj promieniowania przenika do wnętrza smażonej potrawy na nieco inną głębokość, możliwa jest pełna optymalizacja procesu smażenia. Możemy więc zażyczyć sobie np. paluszków rybnych o mocno zarumienionej skórce lub, jeśli nie przepadamy za zapachem ryby, solidnie wypieczonych w środku. Inną zaletą tego rozwiązania jest jego dostosowanie do porcji pożywienia o różnych wielkościach. Co prawda wynalazek udoskonalany przez dr. Keenera nie pozwala na smażenie całkowicie bez tłuszczu, lecz, jak twierdzi autor, ograniczenie zużycia tego wysokokalorycznego dodatku o 30-50% jest jak najbardziej możliwe, a do ich poprawnego usmażenia wystarcza w zupełności warstewka pozostająca po wstępnym, fabrycznym podsmażaniu (dotyczy to np. wspomnianych wcześniej frytek czy paluszków rybnych). Jeśli wierzyć zapewnieniom badacza, smak przygotowywanej w ten sposób żywności w żadnym stopniu nie odbiega od smaku potraw smażonych tradycyjnymi metodami. Prawdopodobnie najważniejszym ograniczeniem nowej technologii jest brak możliwości obróbki produktów o niezbyt regularnych kształtach, takich jak słynny indyk przygotowywany przez Amerykanów w Dniu Dziękczynienia. Wada ta wynika z charakterystyki zastosowanych urządzeń i używania fal o ściśle określonej przenikalności. Smażenie większości produktów nie powinno jednak zdaniem dr. Keenera stanowić problemu. Jeśli wierzyć autorowi "patelni na podczerwień", otrzymał on już kilka telefonów od osób zachęconych zakupem wynalazku do własnych domów. Badacz zastrzega jednak, że w najbliższym czasie zakup aparatu nie będzie możliwy, ponieważ zastosowana w nim technologia wymaga dalszych udoskonaleń.

Chińscy naukowcy odkryli sposób na obniżenie zawartości rakotwórczego akrylamidu w smażonych i pieczonych potrawach. Przed przyrządzaniem należy zanurzyć składniki w wyciągu z bambusa. Około 5 lat temu szwedzcy badacze zauważyli, że kuchenna obróbka termiczna uruchamia jedną lub więcej reakcji chemicznych, w wyniku których tworzy się właśnie akrylamid. Związek ten można znaleźć w wielu produktach, m.in. w chlebie, krakersach, płatkach śniadaniowych, ciasteczkach czy frytkach. Przed odkryciem Szwedów akrylamid znano jedynie jako syntetyczną substancję, używaną do oczyszczania wody i produkcji plastikowych opakowań. Skąd się bierze akrylamid znajdowany w smażonych pokarmach? Chemicy tłumaczą, że zachodzi reakcja między asparginą (aminokwasem; Asn) a prostymi cukrami, np. glukozą. Temperatura i czas gotowania wpływają na to, ile opisywanej substancji powstanie. W 2000 roku Ying Zhang i zespół z Zhejiang University w Hangzhou odkryli, że ekstrakt z liści bambusa wykazuje właściwości antyutleniające. Następnie sprawdzono, czy nie zagraża on zdrowiu konsumentów. Kiedy okazało się, że nie, Chiny zatwierdziły go jako jeden z konserwantów żywności. Wyciąg zawiera wiele różnych związków, w tym kwas chlorogenowy, kwas kawowy oraz 7-glukozyd luteoliny. W badaniach, których wyniki opublikowano na łamach styczniowego Journal of Agricultural and Food Chemistry, zespół Zhanga udowodnił, że zanurzanie kawałków ziemniaka w roztworze z ekstraktem z bambusa zmniejsza o 75% ilość akrylamidu powstającego we frytkach oraz chipsach. Chińczycy uspokajają, że związki otrzymywane z bambusa nie zmieniają smaku potraw. Oprócz zanurzania w wyciągu z bambusa, można również w inny sposób próbować wpłynąć na stężenie karcinogennego związku. W zeszłym roku szwajcarscy naukowcy zalecali np. dokładne kontrolowanie temperatury i ilości płynów. Ekipa Thomasa M. Amreina z ETH Institute of Food Science and Nutrition w Zurychu zaobserwowała, że więcej akrylamidu tworzy się podczas gotowania stosunkowo suchych składników, które zawierają mniej niż 20% wody. W ziemniakach większość akrylamidu powstawała na późniejszych etapach smażenia, zwłaszcza w wysokich temperaturach. Temperaturę można obniżać bez szkody dla złocistej barwy frytek. Przy 119°C tworzy się tylko 1/10 akrylamidu powstającego w temperaturze 167°C. Belgowie zauważyli z kolei, że niektóre odmiany ziemniaków są bardziej "akrylamidotwórcze", ponieważ występuje w nich więcej cukrów prostych: glukozy i fruktozy. Zespół Bruna De Meulenaera z Ghent University udowodnił ponadto, że na ilość powstającego akrylamidu wpływają... wymiary krojonych w paski ziemniaków. Jeśli ich długość lub szerokość nie przekracza 50 mm, lepiej je odrzucić. Czemu? Mniejsze sztuki to więcej cukrów na jednostkę wagi. Naukowcy z Norwegian Food Research Institute, którym szefował Erland Bråthen, dowiedzieli się, że gdy do pieczenia chleba doda się glicynę albo glutaminę, powstanie od 50 do 95% mniej akrylamidu. Dokładny odsetek zależy od typu użytej mąki i ilości dodanego aminokwasu.

Zgodnie z wynikami 3 chińskich badań (z Hongkongu, Szanghaju i prowincji Gansu), umiarkowanie częste i bardzo częste przyrządzanie potraw podsmażanych czy smażonych w głębokim tłuszczu wiąże się ze znacznym wzrostem ryzyka zachorowania na raka płuc. W dodatku metoda smażenia czy rodzaj stosowanego oleju nie mają tu nic do rzeczy. Gazy emitowane podczas smażenia są dla ludzi rakotwórcze — napisano w raporcie sporządzonym po badaniach. Ich autorzy to członkowie Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem Światowej Organizacji Zdrowia. Na razie wnioski wyciągnięto głównie z badań na zwierzętach laboratoryjnych. W studiach chińskich być może występowały dodatkowe nieobojętne czynniki, ponieważ niektórzy kucharze korzystali z paliw stałych. W źle wentylowanych pomieszczeniach, gdzie pali się węglem lub drzewem, dochodzi do zwiększenia ryzyka zachorowania na raka (chodzi o karcinogenne oddziaływanie drobnych cząsteczek i gazów powstających w czasie spalania). Warto dodać, że niemal połowa ludności świata ogrzewa się i gotuje przy piecach opalanych właśnie drzewem lub węglem.