Znajdź zawartość

Gdy akademicy z Uniwersytetu Cornella prześledzili na 52 obrazach namalowanych w ciągu tysiąca ubiegłych lat wielkość porcji i talerzy używanych przez Chrystusa i apostołów podczas Ostatniej Wieczerzy, okazało się, że wzrastały one z biegiem czasu (International Journal of Obesity). Jak podkreśla prof. Brian Wansink, oznacza to, że zjawisko serwowania solidniejszych porcji na coraz większej zastawie, które skłania wielu ludzi do przejadania, nie pojawiło się nagle, ale narastało stopniowo przez całe milenium. Amerykanie wybrali 52 znane obrazy z wydanego w 2000 roku albumu "Ostatnia Wieczerza". Analizowali rozmiary przystawek, chleba i talerzy, zestawiając je ze średnimi gabarytami przeciętnej głowy z danego malowidła. W ten sposób zespół Wansinka ustalił, że w ciągu 1000 lat wielkość przystawki wzrosła krok po kroku aż o 69%, talerz powiększył się o 66%, a chleb o 23%. W ramach studium Brian Wansink, ekonomista i ekspert od marketingu, współpracował z bratem Craigiem – profesorem religioznawstwa. Panowie wspomagali się programem komputerowym, który umożliwiał skanowanie obiektów z obrazu, obracanie ich i przeliczanie wielkości, bez względu na oryginalne położenie na płótnie. Studium rozpoczęli z założeniem, że przeciętna szerokość chleba stanowi dwukrotność przeciętnej szerokości głowy apostoła. Skąd takie powiększenie porcji? Akademicy uważają, że powodem była coraz większa dostępność i obfitość pożywienia.

Francuski szef kuchni Pierre Gagnaire przygotował pierwsze na świecie danie, które w całości powstało nie ze świeżych składników, lecz w wyniku precyzyjnie zaplanowanych reakcji chemicznych. Przystawka z kwasu askorbinowego, czyli witaminy C, glukozy, kwasu cytrynowego i malitolu zadebiutuje dziś w oznaczonej trzema gwiazdkami Michelina hongkońskiej restauracji w hotelu Mandarin Oriental. Przystawka "Le note à note" ma postać żelowych kul, których wnętrze przyjemnie rozpływa się w ustach, a zewnętrzna warstwa zaskakuje chrupkością. Całość ma cytrynowo-jabłkowy smak. W opracowaniu formuły pomagał Gagnaire'owi ojciec gastronomii molekularnej Hervé This. W skład obmyślonego przez obu panów posiłku wchodzi też potrawka z homara w polifenolowym sosie. Przygotowuje się ją na bazie kwasu winowego, glukozy oraz, oczywiście, polifenoli. Wszystkie stoliki na dzisiejszy wieczór są już zarezerwowane. Wg Thisa, syntetyczna kolacja to wielki sus w przyszłość. Uważa on, że jutrzejsi kucharze powinni odrzucić warzywa na rzecz związków, z których one powstają. Zamiast marchewek należałoby zatem korzystać z karotenoidów, pektyn, fruktozy i kwasu glukuronowego. Jeśli używasz czystych składowych, otwierają się przed tobą miliardy miliardów nowych możliwości. Podobnie jak w przypadku malarza korzystającego z barw podstawowych czy muzyka komponującego nuta po nucie [stąd nazwa przystawki le note à note]. This sugeruje, że składnikowy posiłek ma moc oczarowywania naszego nerwu trójdzielnego. Upatruje w nim także szansy na zlikwidowanie niedoborów żywności oraz zwiększenie dochodów rolników, którzy zaczęliby frakcjonować swoje plony. Krytycy twierdzą, że w uzyskanym dzięki chemii daniu nie ma ani krzty naturalności. Chemik odparowuje, że nasze codzienne pokarmy także nie są naturalne. I nie chodzi mu wyłącznie o cukier, najczęściej rafinowany, ale także o hodowlane odmiany warzyw. Jeśli próbowaliście jeść dziką marchew, uznaliście ją zapewne za ohydną. This promuje kulinarny konstruktywizm, który wymaga nie tylko laboratoryjnej zręczności i naukowej wiedzy, lecz stanowi również rodzaj nowego nurtu filozoficznego. Gagnaire nie jest uczniem ślepo zapatrzonym w swego mistrza. Owszem, korzysta z podsyłanych przez przyjaciela przepisów, ale podchodzi do nich twórczo i krytycznie. Przyznaje, że czasem się sprawdzają, a czasem nie. Chemiczne podejście do posiłków uznaje za część odleglejszej przyszłości, dlatego zamiast zalecanymi przez Thisa trójglicerydami zagęszcza sos starym dobrym masłem...