Znajdź zawartość

Papryczki chili zawdzięczają swoją pikantność atakującym je mikroorganizmom. Owady robią w ich skórce dziurki, otwierając drogę infekcjom grzybiczym. Grzyby z rodzaju Fusarium niszczą nasiona, zanim ptaki mają okazję rozrzucić je po okolicy. Rośliny nie mogą się przez to rozmnażać, a kto się nie rozmnaża, ten ginie. Palący smak stał się więc mechanizmem obronnym, mającym odstraszyć namolnych intruzów (Proceedings of the National Academy of Sciences). Wszyscy (ptaki, ale i grzyby oraz owady) są przyciągani przez cukry i tłuszcze papryczek. O ile jednak działalność skrzydlatych gości jest dla rośliny korzystna, o tyle pozostałe organizmy działają bardzo samolubnie. Kapsaicyna nie hamuje rozrzucania pestek przez ptaki. Dzieje się tak, ponieważ nie odczuwają one bólu i mogą spokojnie dalej jeść papryczki. Grzyby, które niszczą nasiona, są natomiast wrażliwe na działanie tej substancji [muszą więc rezygnować z przysmaku] – wyjaśnia Joshua Tewksbury z Universitu of Washington w Seattle. Wg naukowca, to doskonały przykład doboru naturalnego. Ewolucja faworyzowała bowiem rośliny wytwarzające alkaloid wymierzony przeciwko specyficznej grupie organizmów, który jednocześnie nie szkodzi innym zwierzętom. Badania sfinansowało m.in. National Geographic Society. Amerykanie zbierali papryczki należące do tego samego gatunku. Wytypowali siedem populacji z terenu Boliwii. W każdej z nich losowo wybrali owoce i zliczali uszkodzenia skórki powstałe podczas żerowania owadów, a konkretnie pluskwiaków (Hemiptera). Natura wyposażyła je w kłująco-ssący narząd gębowy, dlatego odżywiają się pokarmem płynnym. Nie wszystkie papryczki wytwarzały kapsaicynoidy, stąd nawet w jednej populacji niektóre mogły wypalać kubki smakowe, a inne były łagodne. Owoce pikantne z większą częstotliwością identyfikowano na obszarach z dużymi populacjami pluskwiaków. Były one jeszcze pikantniejsze, gdy na danym terenie nagminnie dochodziło do zainfekowania grzybami z rodzaju Fusarium. Odstraszanie chemiczne to domena dojrzałych papryczek. Pomidory "zachowują się" natomiast dokładnie na odwrót. Nieprzyjemny smak mają niedojrzałe owoce, które dojrzewając, stopniowo go zatracają. Naukowcy sądzą, że to właśnie pikantność chili tak bardzo przypadła ludziom do gustu. Wraz z kukurydzą papryczki stanowią jedną z pierwszych udomowionych roślin Nowego Świata. Zanim mogliśmy konserwować żywność w chłodzie, jedzenie wypalających wnętrzności chili było wysoce przystosowawcze, zwłaszcza w tropikach. Dodatek papryczek zabijał patogeny.

Jak bardzo pikantna jest dana papryczka chilli czy przygotowany na jej bazie sos? By umiejscowić ją jakoś na skali Scoville'a, można wykorzystać subiektywną opinię wyszkolonego kipera albo kosztowne urządzenie. Richard Compton i jego zespół z Uniwersytetu Oksfordzkiego przekonują jednak, że najlepiej jednak zaprzęgnąć do pracy nanorurki węglowe. Gwarantuje to obiektywizm i sporą oszczędność pieniędzy (The Analyst). Tradycyjna skala chemika Wilbura Scoville'a powstała niemal 100 lat temu, bo w 1912 roku. Pikantność jest oceniana na podstawie zawartości kapsaicyny. Im więcej tego związku w danej odmianie papryki, tym ostrzejszy ma ona smak. Sos chilli rozcieńcza się do momentu, kiedy 5 kiperów przestaje wyczuwać charakterystyczne szczypanie. Stopień rozcieńczenia jest oficjalną miarą ostrości papryki. Na tej podstawie przypisuje się jej miejsce na skali. Compton zwraca uwagę, że jego metoda jest o wiele tańsza od jedynej dostępnej do tej pory metody analitycznej: wysokosprawnej chromatografii cieczowej (ang. high-pressure liquid chromatography), w ramach której ekstrahowano kapsaicynę z sosu i określano jej stężenie. Poza ceną, ma ona jeszcze jeden minus. Różne kapsaicynoidy są najpierw wydzielane i mierzone tylko po to, by zostać ponownie wymieszane i przyrównane do skali. Urządzenie Brytyjczyków mierzy stężenie poszczególnych rodzajów kapsaicyny jednocześnie. Elektrody z nadrukowaną warstwą nanorurek węglowych na wierzchu pokrywa się próbką sosu czy papryki. Ponieważ nanorurki mają dużą powierzchnię, absorbują sporą jej część. Następnie całą "maszynerię" zanurza się w roztworze etanolu. Kapsaicyna ulega utlenieniu, czego skutkiem jest przepływ prądu. Im więcej kapsaicyny, tym większe ma on natężenie. Przetestowano szereg sosów chilli i uzyskano podobne wyniki jak za pomocą skali Scoville'a. Oznacza to, że metoda działa. Teraz Compton próbuje opatentować urządzenie i chciałby rozpocząć jego sprzedaż. Wg niego, przydałoby się ono jako wykrywacz ostrości zarówno kucharzom zawodowym, jak i amatorom.