Znajdź zawartość

Wątróbki rybne stanowią niedoceniany składnik diety i są zazwyczaj traktowane jak odpad, a jak się okazuje, nie powinny, bo naukowcy z Universidad de Almería potwierdzili, że stanowią bogate źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Najwyższe ich stężenia znajdują się w wątrobach sardeli i ostrosza (Journal of Food Composition and Analysis). Wątroby ryb wykorzystuje się rzadko, wyjątkiem jest tran, czyli tłuszcz otrzymywany ze świeżej wątroby dorsza atlantyckiego. Na rynku dostępne są też konserwy z przetworami z wątróbek dorsza. Wątroby jadalnych ryb są dobrym źródłem długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (LCPUFA), zwłaszcza tych z grupy omega-3, takich jak kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA) – opowiada José Luis Guil-Guerrero. Kwasy te są bardzo cenne, ponieważ pomagają w profilaktyce i leczeniu różnych chorób, m.in. sercowo-naczyniowych, schizofrenii czy pewnych rodzajów nowotworów. Naukowcy badali 12 gatunków ryb, które jada się często w południowo-wschodniej Hiszpanii, np. morszczuki czy sardynki europejskie. Okazało się, że w wątrobie ostrosza drakona (Trachinus draco) i sardeli europejskiej (Engraulis encrasicolus) znajdują się najwyższe stężenia LCPUFA. Naukowcy wyliczyli, że w ich przypadku stanowią one, odpowiednio, 51,4% oraz 47,9% wszystkich kwasów tłuszczowych. Co ważne, wątroby wszystkich uwzględnionych przez zespół gatunków, a zwłaszcza błękitka (Micromesistius poutassou), zawierały korzystne z punktu widzenia człowieka połączenie kwasów omega-3 i omega-6.

Przejadanie połączone z niewłaściwymi proporacjami wielonienasyconych kwasów tłuszczowych typu omega-6 i omega-3 (ze zbyt dużą ilością pierwszych i za małą drugich) może prowadzić do przekazywania nadmiernej wagi z pokolenia na pokolenie. Zespół biochemika Gerarda Ailhauda z Université de Nice Sophia-Antipolis prowadził badania na myszach, których menu wzorowano na ludzkich nawykach żywieniowych. W ciągu ostatnich 40 lat stosunek kwasów omega-6 do omega-3 w typowej zachodniej diecie uległ zmianie ze zdrowych 5:1 do 15:1, a nawet 40:1 w USA. W mleku Amerykanki przeciętna proporcja analizowanych kwasów tłuszczowych nie wynosi już 6:1, lecz 18:1. W ramach wcześniejszych studiów stwierdzono zaś istnienie związku między taką nierównowagą tłuszczów a wzrostem ryzyka chorób serca. Dotąd dyskutowano, czy otyłość jest skutkiem procentowej zawartości tłuszczów w diecie, czy raczej pokłosiem liczby dostarczanych organizmowi kalorii. Teraz do dyskusji na ten temat swoje trzy grosze dorzucają też Francuzi. Wg nich, przy braku uwarunkowań genetycznych zagrażająca zdrowiu nadwaga narasta w pewnych rodzinach z powodów środowiskowych, a konkretnie epigenetycznych. Ailhaud wspomina o modyfikacjach w procesie tłumaczenia informacji zawartej w genach na aktywność chemiczną. Genom ani DNA gryzoni nie zostały zmodyfikowane, ale różne czynniki mogą oddziaływać na ekspresję genów. W ramach eksperymentu 4 generacje myszy przeszły na dietę z 35-proc. zawartością tłuszczu oraz nierównowagą kwasów omega-6 i 3. Z pokolenia na pokolenie waga urodzeniowa zwierząt była coraz większa. U gryzoni rozwinęła się też insulinooporność. Poza mniej lub bardziej świadomymi zmianami w ludzkim menu wzrost zawartości kwasów tłuszczowych omega-6 i spadek ilości kwasów omega-3 można uznać za konsekwencję sposobu karmienia bydła/trzody. Kiedyś np. krowom podawano siano, teraz paszę stanowi ziarno. Trawa obfituje w kwasy omega-3, ale by zwiększyć produktywność, hodowcy przestawili się na zboża, głównie kukurydzę, która zawiera dużo kwasów tłuszczowych omega-6. Ailhaud dodaje, że do korzystnej dla zdrowia proporcji kwasów tłuszczowych w mięsie można powrócić, dodając do karmy zwierząt nieco oleju lnianiego.

Jak wskazują wyniki wstępnych badań, spożywanie siemienia lnianego może o połowę spowolnić wzrost guzów prostaty. Wpływa to bowiem na zwiększenie stosunku kwasów tłuszczowych typu omega-3 do omega-6. Wendy Demark-Wahnefried i zespół ze Szkoły Pielęgniarskiej Duke University zebrali 161 mężczyzn ze świeżo zdiagnozowanym rakiem gruczołu krokowego. Podzielono ich na 4 grupy. Jedna jadła dziennie 3 łyżki stołowe siemienia lnianego, mieszając je np. z jogurtem czy wodą, oraz przestrzegała diety niskotłuszczowej. Druga była grupą kontrolną, a członkowie dwóch pozostałych albo stosowali się do zaleceń diety niskotłuszczowej, albo jedli siemię. Większość wolontariuszy przeszła w trakcie miesięcznego eksperymentu operację chirurgicznego usunięcia prostaty. Aby sprawdzić, czy zmiany w stylu życia w jakikolwiek sposób wpłynęły na nowotwór, zespół naukowców zbadał DNA usuniętych komórek rakowych. Przyglądając się chromosomom, można było stwierdzić, czy aktywnie się one dzieliły, czy nie. Zgodnie z wynikami analiz, u mężczyzn, którzy jedli siemię (bez względu na to, czy przestrzegali diety niskotłuszczowej, czy nie) aktywnie dzieliło się o połowę mniej komórek nowotworowych niż u przedstawicieli grupy kontrolnej. Dieta niskotłuszczowa sama w sobie nie wpływała na wzrost guza. Nikt nie wie, dlaczego siemię tak działa. Demark-Wahnefried przypuszcza, że podczas zastępowania w organizmie cząsteczek kwasów omega-6 cząsteczkami omega-3 może być wysyłany sygnał zahamowania podziałów komórkowych. W 3 łyżkach stołowych siemienia lnianego znajduje się ok. 4 gramów kwasów tłuszczowych typu omega-3. Wcześniej amerykański zespół podawał chorym tłuszcze rybie, które zwierają o wiele więcej kwasów omega-3. Towarzyszyło temu jednak odbijanie się, co wiele osób postrzegało jako nieprzyjemny efekt uboczny. Wdrożona podczas ostatniego eksperymentu dieta niskotłuszczowa miała wzmagać skutki spożywania siemienia. Mniejsza ilość tłuszczu ułatwia bowiem organizmowi przekształcanie kwasów tłuszczowych omega-3 w ich aktywną postać. Tak się jednak nie stało. Uwaga: zbyt duże ilości siemienia działają jak środek przeczyszczający.