Znajdź zawartość

W Hiszpanii opracowano molekularną metodę wykrywania w mięsie ryb larw nicieni z rodzaju Anisakis, a także Contracoecum i Pseudoterranova. Ich spożycie prowadzi do choroby pasożytniczej nazywanej anisakiozą, która najczęściej występuje w rejonach świata, gdzie jada się ryby surowe, solone, wędzone na zimno, suszone i w lekkiej zalewie, np. w sosie winegret. Objawy w postaci bólu brzucha, nudności i wymiotów mogą wystąpić już po kilku godzinach od zjedzenia zarażonej ryby. Ponieważ dochodzi do zajęcia ściany jelita przez larwy, po 1-2 tyg. rozwija się silny odczyn zapalny, a nawet pojawiają się symptomy przypominające chorobę Leśniowskiego-Crohna. Dla niektórych osób zjedzenie potrawy rybnej z wkładką może być naprawdę niebezpieczne. Dzieje się tak za sprawą reakcji anafilaktycznej na toksyny uwalniane przez pasożyty do tkanek zwierzęcia. Dotąd larwy z rodzaju Anisakis wykrywano gołym okiem, za pomocą transiluminacji tkanek (przepuszczania promieni świetlnych) oraz trawienia sztucznym sokiem żołądkowym. Tradycyjnych technik nie dało się jednak zastosować do bardzo dużych gatunków lub produktów przetworzonych. Nowa [molekularna] metoda cechuje się dużą swoistością w stosunku do rodzajów Anisakis, Pseudoterranova, Contracaecum i Hysterothylacium, a także bardzo wysoką czułością, ponieważ pozwala wykryć w analizowanym produkcie nawet bardzo niewielką ilość pasożyta (0,05 pg). Jest szybką i skuteczną techniką i w odróżnieniu od poprzedniczek, da się ją zastosować w odniesieniu do wszystkich produktów rybnych bez względu na stopień przetworzenia – podkreśla Montserrat Espiñeira z organizacji non-profit Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (ANFACO-CECOPESCA). Za największą liczbę zakażeń odpowiadają Anisakis simplex i Pseudoterranova decipiens, a w mniejszym stopniu zagrażają nam Contracaecum osculatum i Hysterothylacium aduncum. Larwy występują w mięsie i narządach wewnętrznych, np. wątrobie, głowonogów (kałamarnic i mątw) i ryb, m.in. dorszy, morszczuków, tuńczyków, sardynek, łososi, śledzi, turbotów, halibutów, witlinków, rdzawców i czarniaków. Częstość występowania pasożytów z rodzaju Anisakis i stopień spasożytowania są bardzo zróżnicowane i zależą od wielu czynników, w tym obszaru geograficznego, pory roku i gatunku żywiciela. Człowiek jest jedynie żywicielem przypadkowym, ponieważ naturalnymi żywicielami ostatecznymi nicieni pozostają gustujące w rybach walenie. Tak czy inaczej warto wystrzegać się sushi, sashimi czy sałatki ceviche z niepewnych źródeł i pamiętać o zapewnieniu podczas gotowania temperatury powyżej 60 stopni Celsjusza.