Znajdź zawartość

Kwaśne smaki skłaniają ludzi do podejmowania większego ryzyka. Naukowcy z Uniwersytetu Sussex sugerują, że osoby mające awersję do ryzyka, np. cierpiące na zaburzenia lękowe czy depresję, mogłyby skorzystać na diecie wzbogaconej o kwaśne pokarmy i napoje. W ten sposób można by je "zachęcić" do takich zachowań, jak wychodzenie z domu czy rozmowa z obcym. Autorzy publikacji z pisma Scientific Reports twierdzą też, że przedstawiciele zawodów, w których podejmowanie ryzyka ma poważne konsekwencje, np. piloci, mogliby dla odmiany skorzystać na ograniczeniu kwaśnego smaku w diecie. Poszczególne osoby różnie rozumieją podejmowanie ryzyka. Dla jednych będzie to skok z samolotu z dużej wysokości, a dla innych zwykłe wyjście z domu. Choć niektórzy mają negatywne skojarzenia, de facto podejmowanie ryzyka to jedno z podstawowych działań prowadzących do szczęśliwszego życia - podkreśla dr Chi Thanh Vi. Dr Marianna Obrist dodaje, że kwaśny nie popycha ludzi do bezmyślnego ryzykowania. Chodzi raczej o zdolność modulowania zachowań związanych z podejmowaniem ryzyka i zachęcanie osób z awersją do ryzyka do wykorzystywania nowych możliwości, pojawiających się okazji. Pozostaje to w zgodzie z wcześniejszymi badaniami, które wskazywały, że pacjenci z zaburzeniami psychicznymi, np. lękiem czy depresją [...], mogą odnieść korzyści ze stosowania olejku cytrynowego (co istotne, dodatkowo łagodzi on stres). W najnowszym studium wzięło udział 168 ochotników z Wielkiej Brytanii i Wietnamu. Dawano im 20 ml roztworu reprezentującego jedną z pięciu podstawowych grup smakowych albo wodę mineralną. Później wszyscy brali udział w teście balonu BART. Badanego prosi się o pompowanie serii wirtualnych balonów (liczba ruchów pompki jest wskaźnikiem preferencji ryzyka). Im więcej powietrza w balonie, tym więcej pieniędzy można zdobyć. Jeśli jednak balon pęknie, traci się wszystkie przeliczane na pieniądze punkty. Ochotnicy mogli w dowolnym momencie wypłacić swoją wygraną albo pompować dalej (o tym, czy kolejne kliknięcie myszą prowadziło do powiększenia balonu i nagrody, czy do pęknięcia, decydował algorytm). Podczas brytyjskiej części badań, w której wzięło udział 46 kobiet w średnim wieku 25 lat, zauważono, że kwaśny sprzyjał podejmowaniu dużego ryzyka, słodki i umami wspierały niską tendencję do podejmowania ryzyka, a gorzki i słony działały neutralnie (nie wspierały ani ryzykownego, ani bezpiecznego zachowania). Średnio badane, które wypiły kwas cytrynowy, wykonywały większą liczbę ruchów pompki: dla niepękniętych balonów klikały aż 39,36 razy. To o wiele więcej niż w przypadku jakiegokolwiek innego smaku: 39,08% więcej niż dla słodkiego (sacharozy), 20,50% więcej niż dla goryczy (kofeiny), 16,03% więcej niż dla słonego (chlorku sodu)i 40,29% więcej niż dla umami (glutaminianu sodu). Akademicy zauważyli, że kwaśny sprzyjał ryzykownym zachowaniom bez względu na indywidualny poziom impulsywności i poszukiwania wrażeń oraz na style myślenia (analityczny czy intuicyjny). By lepiej zrozumieć wpływ smaku na podejmowanie ryzyka, naukowcy wzięli pod uwagę międzykulturowe różnice w zakresie percepcji smaku, a zwłaszcza umami. Ten sam eksperyment powtórzono więc w Wietnamie, który zajmuje 3. miejsce na świecie pod względem spożycia glutaminianu sodu. Okazało się, że i tutaj smak kwaśny sprzyjał podejmowaniu największego ryzyka. Co zaskakujące, w odróżnieniu od próby brytyjskiej, i słodycz, i umami sprzyjały bardziej ryzykownym decyzjom. Psycholodzy podkreślają, że eksperymenty sugerują, że wpływ smaku na podejmowanie ryzyka może się utrzymywać do 20 minut. Wg nich, przy większym stężeniu może być jednak jeszcze dłuższy. Wiemy, co zachodzi w mózgu podczas odczuwania danego smaku. Wiemy też, co się dzieje, gdy ktoś podejmuje decyzję odnośnie do kierunku działania. Brakuje nam jednak szlaku, który by wyjaśnił, jak smak może wpłynąć na proces podejmowania decyzji - podsumowuje Vi. « powrót do artykułu

Wiele badań poświęcono oglądaniu przez ludzi witryn internetowych czy książek, jednak kwestia skanowania wzrokiem menu to empiryczna tabula rasa. Restauratorzy zwykli zakładać istnienie tzw. słodkiego punktu tuż nad połową prawej strony karty dań, na który ludzie patrzą ponoć dłużej i częściej. Okazuje się jednak, że klienci pochodzą do menu jak do książki - sekwencyjnie. Prof. Sybil Yang z San Francisco State University stwierdziła, że czytając menu sekwencyjnie, przeciętny klient nie zatrzymuje się nigdzie na dłużej. Wygląda więc na to, że umieszczanie w "słodkim punkcie" dań do wypromowania nie ma większego sensu, bo punkt ten zwyczajnie nie istnieje. Amerykanka podkreśla, że czytanie karty dań różni się od czytania w innych kontekstach, bo mamy do czynienia z odbiorcą zmotywowanym do zapoznania się z całością [tekstu]. Yang przypomina studium grafika Williama Doerflera, który opublikował mapę punktów skupiania wzroku w menu. W zygzakowatym schemacie pierwsze skrzypce grała umieszczona nad środkiem prawej paginy (a jakże) jedynka, która miała ciągle i wciąż ściągać na siebie uwagę klienta. Pani profesor była zaskoczona tymi wynikami i zastanawiała się, czy to ona inaczej podchodzi do karty dań, czy też Doerfler się myli. Postanowiła to sprawdzić, dlatego zebrała grupę ochotników, którzy nosili skaner siatkówki na podczerwień i po przejrzeniu fikcyjnego menu mieli złożyć zamówienie. Analizując nagranie, Yang stwierdziła, że przeważnie ludzie wodzili wzrokiem od lewej do prawej i od góry do dołu dwustronicowego menu. Posuwali się wolno, co sugeruje, że czytali, a nie skanowali. Naukowcy nie znaleźli słodkiego punktu, na którym skupiano by się szczególnie długo, wspominają jednak o "kwaśnym punkcie", na który patrzono najkrócej. Znajdowały się w nim informacje o restauracji i spis sałatek (punkt ten obejmuje dół obu stron). Wszystko wskazuje na to, że klienci restauracji wybierają przystawkę i na niej budują resztę zamówienia.

Dlaczego szampan czy inne fermentowane napoje zawierające dwutlenek węgla najlepiej smakują tuż po otwarciu butelki? Nie chodzi tylko o świeżość i temperaturę, lecz o to, że receptory smakowe naszego języka są w stanie wyczuć bąbelki, a te z czasem się przecież ulatniają. Enzym anhydraza węglanowa 4 (ang. carbonic anhydrase 4) rozkłada dwutlenek węgla na jony wodorowęglanowe (HCO3-) i wolne protony, które stymulują receptory smaku kwaśnego. Autor studium, Charles Zuker z Columbia University, zaznacza, że wcześniej sądzono, że napoje gazowane zawdzięczają swój wyjątkowy smak bąbelkom pękającym na języku. W komorze ciśnieniowej, gdzie nie mogą się one rozpryskiwać, nadal nic się zmienia, co zasugerowało Amerykaninowi, że należy poszukać innego wyjaśnienia. Zuker, Nick Ryba z National Institute of Dental and Craniofacial Research w Bethesdzie i zespół mierzyli aktywność nerwową receptorów smakowych myszy. Kiedy gryzoniom podawano wodę gazowaną lub dwutlenek węglu w postaci gazu, kubki smakowe silnie reagowały. Następnie neurolodzy wyhodowali zmienione genetyczne myszy, którym brakowało jednego z 5 rodzajów receptorów smakowych: słodkich, umami, gorzkich, słonych lub kwaśnych. W odpowiedzi na dwutlenek węgla nerwy czaszkowe uaktywniały się u wszystkich myszy z wyjątkiem pozbawionych receptorów kwaśności. Oznacza to, że ten typ kubków smakowych odpowiada za detekcję CO2. Gdy naukowcy zaczęli analizować geny powiązane z receptorami kwaśności, szybko wpadli na trop genu kodującego anhydrazę wodorowęglanową 4, która należy do grupy enzymów podtrzymujących w organizmie prawidłowy poziom dwutlenku węgla i kwasowości. Testując swoją teorię, Amerykanie podali zwykłym myszom inhibitor anhydrazy. Doszło do stłumienia, lecz nie do całkowitego wyeliminowania reakcji na dwutlenek węgla. Pewne odczucia smakowe mogły przetrwać, gdyż protony nadal stymulowały nerw trójdzielny (łac. nervus trigeminus). Nie reaguje on bezpośrednio na smak, ale na lekkie podrażnienia czuciowe, np. wywoływane przez miętę lub pieprz. Zuker przypuszcza, że zdolność detekcji CO2 pojawiła się w toku ewolucji, by zwierzęta nie zatruły się fermentującymi, a więc zepsutymi pokarmami.