Znajdź zawartość

Felix Ortiz, demokratyczny radny z Nowego Jorku, postuluje, by w restauracjach Wielkiego Jabłka całkowicie zakazać używania soli i decyzję o doprawianiu bądź nie pozostawić klientowi. Wzbudziło to opór wśród szefów kuchni, którzy zrzeszyli się i jako grupa My Food My Choice (Moje jedzenie, mój wybór) walczą o swoje prawa na Facebooku. Wspierają ich zresztą konsumenci i właściciele lokali. Za każde naruszenie ustawy A10129 restauratorzy mieliby płacić 1000 dolarów kary. Jeff Nathan, właściciel lokalu Abigael na Broadwayu, podkreśla, że ani lekarze, ani okazjonalne wizyty w szpitalu nie dają tak naprawdę możliwości kontrolowania, co dana osoba robi, by utrzymać się w dobrym zdrowiu. Podobnie zresztą jak kucharze czy wypady do restauracji od czasu do czasu. Dla kucharzy proponowany zapis prawny to absurd. Ortiz obstaje przy swoim, utrzymując, że dzięki temu klienci będą w stanie ściślej kontrolować ilość spożywanego sodu. Poza tym daje im się szansę wyboru zdrowszej diety i zdrowszego stylu życia. Przeciwnicy jego projektu zwracają uwagę na fakt, iż praktycznie związuje on ręce szefom kuchni, którzy w wielu przypadkach rozpoczynają otwartą walkę o sposób uprawiania swojego zawodu i prawa klientów. Ortiz i drugi antysolny fanatyk burmistrz Michael Bloomberg chcą podkopać biznes żywieniowo-restauracyjny całego stanu – podsumowuje jeden z członków grupy "Moje jedzenie, mój wybór" Orit Sklar. Władze Nowego Jorku szacują, że już teraz 1,5 mln mieszkańców miasta ma problemy z nadciśnieniem, które mogą się zaostrzyć w związku z nadmierną konsumpcją soli. W USA średnie dzienne spożycie NaCl wynosi 3400 mg, co znacznie przekracza zalecaną normę w postaci 2300 mg na dobę. Kampania Bloomberga ma na celu zmniejszenie w ciągu 5 lat ilości soli w jedzeniu restauracyjnym i pakowanej żywności o ok. ¼. O ile jednak tutaj wchodzi w grę wolna wola kucharza i klienta, o tyle ustawa narzuca pewne rozwiązania, co nie podoba się sporej części społeczeństwa.

Kogo, oprócz gospodyni domowej, może interesować zawartość książki kucharskiej? Jak się okazuje, zbiór przepisów może być źródłem wartościowych informacji nawet dla lekarzy. Na podstawie analizy informacji jednego z kuchennych poradników twierdzą oni, że w ciągu ostatnich kilku dekad doszło w nich do istotnych zmian, które mogą być współodpowiedzialne za epidemię otyłości. Autorami interesującego studium są: dr Brian Wansink, pracownik Uniwersytetu Cornell, oraz dr Collin Payne z Uniwersytetu Stanu Nowy Meksyk. Po przejrzeniu przepisów zawartych w kolejnych edycjach książki The Joy of Cooking ("Radość gotowania") badacze wywnioskowali, że wielkość porcji oraz wartości kalorycznej klasycznych przepisów musi zostać zmniejszona, by przeciwdziałać rozrastaniu się naszych brzuchów. Wansink i Payne analizowali kolejne edycje poradnika, wydawane w latach 1936, 1946, 1951, 1963, 1975, 1997 oraz 2006. Pod uwagę wzięli 18 przepisów, które powtarzały się w każdej z edycji. Przeprowadzone przez nich obliczenia wskazują, że w porównaniu do najstarszej wersji książki, aż dla 17 dań zwiększyła się kaloryczność pojedynczej porcji. Za zaobserwowaną zmianę odpowiedzialne są dwa podstawowe zjawiska. Pierwsze z nich to używanie bardziej kalorycznych składników, zaś drugim jest zwiększanie się sugerowanych przez autorów porcji prezentowanych dań. Wydawać by się mogło, że rozwiązanie problemu jest proste - wystarczy skorygować przepisy i powrócić do ich bardziej tradycyjnej wersji... tylko czy zmiana przyzwyczajeń smakoszy będzie równie łatwa?