Znajdź zawartość

Kozi ser jest wyjątkowo bogatym źródłem dobroczynnych bakterii - twierdzi w swojej pracy doktorskiej naukowiec z Uniwersytetu w hiszpańskiej Grenadzie. To pierwsza tak dokładna analiza flory bakteryjnej wzbogacającej ten smaczny produkt. Autorem studium jest Antonio M. Martín Platero. Badacz przeprowadził szczegółową analizę DNA wyizolowanego z różnych rodzajów koziego sera wytwarzanego w trzech komarkach Andaluzji (odpowiedniki polskich powiatów): Aplujarra oraz Jayena, należących do prowincji Granada, oraz Aracena, leżącej w prowicji Huelva. Zdaniem naukowca, zebrane informacje mogą mieć znaczący wpływ na doskonalenie procesu produkcji mlecznych smakołyków, a także pomogą poprawić ich właściwości zdrowotne. Analiza DNA wykazała, że w każdym gramie andaluzyjskich specjałów znajduje się od 107 do 109 komórek bakteryjnych, przy czym bakterie kwasu mlekowego stanowią od 65 aż do 99 procent tej puli. Zdaniem dr. Platero jest to istotne, gdyż mogą [one] być szczególnie korzystne dla ludzkiego zdrowia, ponieważ powodują fermentację laktozy, obniżają pH i w ten sposób blokują rozwój patogennych [czyli szkodliwych - red.] mikroorganizmów. Gatunki, których przedstawiciele znajdowali się w kozim serze wyjątkowo w wyjątkowo dużych ilościach, to Lactobacillus paracasei, Lb. plantarum, a także Lactococcus lactis, spotykany zwykle w jogurtach, a nie w serach. Hiszpański badacz zauważa oprócz tego, że przedstawiciele wielu spośród zidentyfikowanych gatunków wytwarzają znaczne ilości bakteriocyn - wyjątkowo silnych toksyn działających wybiórczo na określone rodzaje mikroorganizmów, lecz całkowicie neutralnych dla człowieka. Podobne analizy, choć należą do zajęć wyjątkowo żmudnych, mogą mieć ogromne znaczenie dla optymalizacji produkcji sera. Pozwalają one na skomponowanie flory bakteryjnej o idealnym składzie, którą następnie zaszczepia się (czyli, mówiąc fachowo, inokuluje) mieszankę, z której ma powstać ser. Oprócz uzyskania wyjątkowego smaku mlecznego specjału możliwe jest także dodanie mikroorganizmów, które dzięki swojej obecności i wytwarzanym przez siebie charakterystycznym substancjom sprawią, że spożywanie serów będzie nie tylko przyjemne, lecz także wyjątkowo korzystne dla naszych organizmów.

Pierwszy w historii lek wytworzony za pomocą technik inżynierii genetycznej i uzyskiwany z mleka został właśnie zarejestrowany w Unii Europejskiej. Najprawdopodobniej w najbliższym czasie preparat zostanie dopuszczony do obrotu także w Stanach Zjednoczonych. Uzyskany lek, nazwany ATryn, niweluje szkodliwe objawy niedoboru antytrombiny - defektu genetycznego polegającego na niedostatecznej produkcji białka odpowiedzialnego za hamowanie krzepliwości krwi. Osoby obarczone chorobą są narażone na bardzo wysokie ryzyko wystąpienia groźnych zakrzepów wewnątrznaczyniowych, mogących prowadzić do nagłej śmierci. np. w wyniku zawału serca lub udaru mózgu. Nowy preparat, identyczny z naturalnym białkiem wytwarzanym przez ludzki organizm, znacznie ogranicza niedogodności związane ze stosowaniem tradycyjnej terapii przeciwzakrzepowej. Jest to szczególnie istotne w sytuacjach wysokiego ryzyka powstania zakrzepów, czyli np. podczas operacji oraz w trakcie ciąży. ATryn, opracowany przez firmę GTC Biotherapeutics, uzyskano dzięki genetycznej modyfikacji kóz. Do ich organizmów wprowadzono gen kodujący antytrombinę kontrolowany przez sekwencję DNA ograniczającą jego aktywność do gruczołów mlecznych. Pozwala to na uzyskanie dużej ilości leczniczej proteiny, zaś fakt, iż jest ona rozpuszczona w mleku, znacznie ułatwia jej izolację i oczyszczanie. Zanim zarejestrowano ATryn, antytrombina mogła być uzyskiwana wyłącznie z krwi ludzkich dawców. Zmiana technologii jej wytwarzania zapewnia stałą dostawę środka i znacznie zmniejsza ryzyko infekcji. To nowy mechanizm, dzięki któremu leki będą mogły w przyszłości być produkowane w znacznych ilościach - ocenia hematolog dr Stephan Moll, współpracujący z producentem ATryn. Rzeczywiście, do organizmów kóz można teoretycznie wprowadzić niemal dowolny gen, którego białkowy produkt będzie można izolować z mleka. Wiele wskazuje na to, że konkurencyjne firmy będą chciały powtórzyć sukces GTC Biotherapeutics i wprowadzić na rynek nowe leki uzyskiwane dzięki podobnym metodom.