Znajdź zawartość

Specjaliści z University of Minnesota (U of M) odkryli i opatentowali naturalny lantybiotyk – antybiotyk peptydowy wytwarzany przez nieszkodliwe bakterie – który może być dodawany do produktów spożywczych i zabijać szkodliwe bakterie, np. z rodzaju Listeria, a także pałeczki salmonelli i okrężnicy (Escherichia coli). Lantybiotyk U of M to pierwszy naturalny konserwant, który zabija bakterie Gram-ujemne. Ma chronić pokarmy/napoje przed szerokim spektrum chorobotwórczych bakterii – podkreśla prof. Dan O'Sullivan. Lantybiotyk można stosować do hamowania rozwoju szkodliwych bakterii w mięsach, przetworzonych serach, nabiale, produktach puszkowanych, owocach morza, fermentowanych napojach itp. Co istotne, lantybiotyk jest łatwo trawiony, nietoksyczny, nie wywołuje alergii, a niebezpieczne bakterie mają problem z wytworzeniem na niego oporności. Jak często w takich przypadkach bywa, O'Sullivan wpadł na trop lantybiotyku przez przypadek, badając genom bakterii. Obecnie naukowcy poszukują licencjobiorcy swojej technologii. Salmonella i E. coli (obie Gram-ujemne) odpowiadają za ponad połowę przypadków zwrotu towarów spożywczych w USA. Warto też przypomnieć ostatnią europejską epidemię zatruć szczepem bakterii E. coli z tzw. grupy STEC (Shiga toxin-producing Escherichia coli).

Hiszpańscy naukowcy wskazują cebulę jako kandydatkę mającą zastąpić sztuczne konserwanty. Niektóre występujące w niej substancje wykazują bowiem właściwości przeciwutleniające oraz antybakteryjne (International Journal of Food Science and Technology). Akademicy z Politechniki Katalońskiej i Uniwersytetu Barcelońskiego wspominają, że flawonoidy cebuli są nie tylko zdrowe, ale i przedłużają przydatność pokarmów do spożycia. Wyniki potwierdzają, że zwłaszcza żółta odmiana jest dobrym źródłem tego rodzaju związków. Cebula może być skuteczna w opóźnianiu utleniania tłuszczów w emulsjach oleju i wody – systemach modelowych dla margaryn czy majonezów – poza tym hamuje wzrost zmieniających właściwości produktów mikroorganizmów – wyjaśnia Jonathan Santas. Hiszpanie przyglądali się efektom działania dwóch odmian białych (Fuentes de Ebro, Calçot de Valls) i jednej żółtej (Grano de Oro). Okazało się, że zapobiegały one rozwojowi, m.in.: Bacillus cereus, gronkowca złocistego (Staphylococcus aureus), Micrococcus luteus i Listeria monocytogenes. Flawonoidy cebuli są bardziej stabilne niż np. związki siarki. Tradycyjnie zaś to właśnie te ostatnie uznawano za substancje korzystne dla zdrowia, ponieważ odpowiadają za charakterystyczny smak i zapach Allium cepa oraz łzawienie oczu. Są one lotne i uwalniają się, gdy cebula ulegnie uszkodzeniu bądź zostanie przekrojona.

Opracowano nową metodę przechowywania winogron. Wykorzystanie ozonu pomoże zapobiegać alergiom i jednocześnie wzmocni oddziaływanie korzystnych dla zdrowia składników — dowodzi na łamach Chemistry & Industry Jennifer Rohn. Tę samą technikę da się zaadaptować do produkcji zdrowszych win bez dodatku siarczynów, które u niektórych osób powodują m.in. astmę. W warunkach przemysłowych winogrona przechowuje się niekiedy całymi miesiącami. Żeby się nie zepsuły, traktuje się je dwutlenkiem siarki. Mimo że jest on skutecznym konserwantem, wykazuje właściwości żrące i u niektórych ludzi wywołuje silne reakcje alergiczne. Winiarze zmagają się z podobnym problemem. Chcąc wydłużyć czas leżakowania wina i umożliwić mu zestarzenie się, dodają do niego siarczynów. Niestety, dla części koneserów taki alkohol jest po prostu niesmaczny. Francisco Artes-Hernandez i zespół z Politechniki w Cartagenie (Hiszpania) porównali kilka różnych metod konserwacji z nową techniką, która polega na wystawianiu makroperforowanych opakowań z winogronami na działanie ozonu. Wszystko odbywa się w temperaturze zera stopni Celsjusza. Naukowcy odkryli, że oddziaływanie O3 jest w 90% tak samo skuteczne, jak konserwowanie dwutlenkiem siarki. Co więcej, potraktowane ozonem winogrona zawierały do 4 razy więcej przeciwutleniaczy niż zwykłe owoce (Journal of the Science of Food and Agriculture). Nie wiadomo, dlaczego dokładnie wzrasta stężenie antyoksydantów. Skoro jednak rośliny wydzielają więcej tych związków w odpowiedzi na stres, być może ozon jest przez nie uznawany za zagrożenie.