Znajdź zawartość

W krajach rozwijających się spożycie mięsa stale rośnie. Eksperci z Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) szacują, że do roku 2050 globalna produkcja mięsa jeszcze się podwoi. Naukowcy uważają jednak, że ze względów ekonomicznych i zdrowotnych składniki roślinne powinny zastąpić surowe materiały zwierzęce. I tak np. nasiona łubinu można by wykorzystać do uzyskania niskotłuszczowych kiełbasek. Wyprodukowanie kilograma mięsa oznacza zużycie 7-16 kg zbóż lub soi do wykarmienia zwierząt. Wskutek tego w USA ok. 80% zbóż stanowi paszę dla bydła i trzody chlewnej - wylicza dr inż. Peter Eisner z Instytutu Fraunhofera ds. Inżynierii Procesowej i Opakowań. Do wyprodukowania kilograma mięsa potrzeba powierzchni 40 metrów kwadratowych. Okazuje się zaś, że z tego samego areału można zebrać 120 kg marchwi lub 80 kg jabłek. Rośliny są doskonałej jakości pokarmem, ale mogą również dostarczyć surowca do zastosowań technologicznych i stanowią źródło energii. Jak tłumaczy Niemiec, dotąd pestki słonecznika służyły głównie do produkcji oleju, a pozostałościami karmiono zwierzęta. W rezultacie na działce o powierzchni 2,5 akra udawało się zarobić ok. 950 euro. Gdyby natomiast wszystkie składniki przetworzyć na wysokiej jakości surowce spożywcze, kosmetyczne i energetyczne, ta sama działka zapewniłaby właścicielowi przychód w wysokości 1770 euro. Eisner zaprezentował substytut mleka z białek łubinu, który sprawdza się jako baza do produkcji lodów czy sera. Nie zawiera laktozy ani cholesterolu, ma neutralny smak i obfituje w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Daniela Sussmann , koleżanka Eisnera z Instytutu, stworzyła roślinny izolat białkowy o właściwościach przypominających tłuszcz. Dzięki specjalnej technice z nasion łubinu uzyskuje się wysoce lepki osad białkowy o wyjątkowo kremowej konsystencji. Mikroskopowa struktura tego produktu przypomina rozmieszczenie cząsteczek tłuszczu w mięsie kiełbasek. Można go więc wykorzystać do przygotowania niskotłuszczowych kiełbas, które będą smakować jak oryginał – przekonują badacze. Podczas testów smakowych akademicy sprawdzali, czy dodanie białek łubinu wpłynie na odczucia związane z soczystością i kremową konsystencją niskotłuszczowych kiełbasek. Okazało się, że 10-proc. dodatek białkowego izolatu zwiększał wyczuwalność "tłuszczu" w niskotłuszczowej wątrobiance. Wbrew pozorom to ważny krok naprzód, ponieważ kiełbasy są bardzo tłustym produktem, a wyprodukowanie zdrowszej i równie smacznej ich wersji zmniejszy ryzyko otyłości, chorób sercowo-naczyniowych czy cukrzycy...

Jedzenie mniejszych ilości mięsa może być kluczem do utrzymania zdrowej wagi ciała. Specjaliści nie zalecają jednak wykreślania steków i kotletów z menu jako jedynej metody zrzucenia zbędnych kilogramów. Lepiej postawić na różnorodność pokarmów (American Journal of Clinical Nutrition). W ramach europejskiego studium analizowano przypadki prawie 400 tys. dorosłych osób, które biorą udział w zakrojonym na szeroką skalę projekcie poszukiwania związków między dietą a nowotworami. Okazało się, że jedzenie mięsa wiązało się przyrostem wagi, nawet jeśli dwóch ludzi – miłośnik mięsa i zwolennik większych ilości produktów innego rodzaju - spożywało tę samą liczbę kalorii. Jak donoszą akademicy z Imperial College London, najsilniejszy związek odkryto w przypadku przetworzonego mięsa, takiego jak szynka czy kiełbasa. Uczestnicy studium pochodzą z 10 europejskich krajów. Na początku wszystkich ważono i mierzono. Po 5 latach ponownie proszono o podanie wagi. Ochotnicy wypełniali też szczegółowy kwestionariusz dot. odżywiania. Badacze stwierdzili, że zarówno u mężczyzn, jak i u kobiet spożycie mięsa wiązało się ze wzrostem wagi. Związek pozostawał istotny statystycznie po uwzględnieniu ogólnego "poboru" kalorii i aktywności fizycznej. Porównując dwie osoby, które dostarczały swojemu organizmowi tyle samo kalorii, autorzy badania wyliczyli, że dodatkowe 250 g mięsa dziennie prowadziło w ciągu 5 lat do zwiększenia wagi ciała o 2 kg. Uzyskane wyniki przeczą teorii, że dieta wysokobiałkowa z obniżoną zawartością węglowodanów sprzyja chudnięciu. Naukowcy nie wiedzą, czemu mięso prowadzi do tycia w grupie osób spożywających identyczną liczbę kalorii, ale spekulują, że pokarmy o dużej gęstości energetycznej, np. mięso, zmieniają sposób regulowania apetytu przez organizm (gęstość energetyczną można obliczyć, dzieląc liczbę kalorii przez wielkość porcji podaną w gramach; mniejsza liczba oznacza niższą gęstość energetyczną). Zalecałabym ludziom kontrolowanie spożycia mięsa, by w ciągu życia zachować prawidłową wagę i dobre zdrowie – podsumowuje liderka zespołu dr Anne-Claire Vergnaud.

Hubert Erzmann, 75-letni historyk amator, odkrył najstarszy znany przepis na niemiecką kiełbasę. Ma on 600 lat. Trzymając się jego 1432 zaleceń, można próbować przygotować kiełbasę z Turyngii. W dokumencie podkreśla się, że do produkcji masarze powinni używać tylko i wyłącznie czystego, niezepsutego mięsa. W razie gdyby się nie podporządkowali temu nakazowi, grożono im grzywną w wysokości 24 fenigów - wyjaśnia rzecznik Muzeum Niemieckiej Kiełbasy w Erfurcie Thomas Maeuer. Oznacza to, że już w wiekach średnich dbano o prawa konsumenta. W średniowiecznych miastach niemieckich istniały komisje, które miały uprawnienia do kontrolowania jakości pracy rzemieślników. Nie można nie wspomnieć, że kiełbasa z Turyngii jest sztandarowym produktem kulinarnym naszych zachodnich sąsiadów. Napisany piórem wiecznym przepis znaleziono w pergaminie, przechowywanym w archiwum w Weimarze. Od dzisiaj (2 listopada) można go podziwiać na wystawie zorganizowanej w siedzibie muzeum w stolicy Turyngii.

Niemcom, znanym z produkcji doskonałych kiełbas, znudziły się już tradycyjne smaki. Dlatego też tamtejsi masarze postanowili wyjść naprzeciw oczekiwaniom części klientów i wprowadzili kilka naprawdę oryginalnych egzotycznych smaków, m.in. kiwi, cytrynę, wiśnie maraskino oraz aloes. Jak łatwo się domyślić, powstały dwie zwalczające się frakcje. Dla niektórych naszych zachodnich sąsiadów to prawdziwa zniewaga dla narodowej kuchni. Inni czekają na nowości, zwłaszcza że tradycyjny Bratwurst można kupić właściwie wszędzie, a w letnie upalne dni tłuste potrawy nie są szczytem marzeń. Jak napisano w dzienniku Bild, berlińczyk Uwe Buenger opracował recepturę kiełbasy miodowej z dodatkiem chilli. Jego konkurent, Dankert, zaskoczył wszystkich kiełbasą kiwi, w skład której wchodzą również ananas i wiśnie maraskino. Dla koneserów przygotowano natomiast Truefflebratwurst z truflami. Mniej wybredni mogą skosztować kiełbasek z jagnięciny, imbirowych, kardamonowych, pietruszkowych i z jadalnymi kwiatami.