Znajdź zawartość

Naukowcy z Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu odkryli, że wstrzykiwanie do mięsnych pulpetów kolagenu zapobiega stratom jodu i tiaminy (witaminy B1) podczas przechowywania i gotowania. Dodawanie do mięsa włókien kolagenu lub hydrolizatu kolagenowego impregnowanego jodkiem potasu pozwala na zachowanie większej ilości tego pierwiastka niż przy zastosowaniu zwykłej soli kuchennej. Trik działa w przypadku surowego mięsa, ale także mrożonego i gotowanego (Journal of the Science of Food and Agriculture). W eksperymentach naukowców z Poznania kolagen stanowił nośnik dla soli jodu (jodków). Po przechowywaniu i ugotowaniu mierzono zawartość jodu i tiaminy. Okazało się, że ich stężenie nie zmniejszało się. Odkąd na obszarach niedoborów jodu zasoby tego pierwiastka są uzupełniane za pomocą jodowanej soli, zwiększanie stabilności jodków kolagenem jest istotne — twierdzi profesor Hans Burgi z Międzynarodowego Komitetu ds. Kontroli Zaburzeń Wywołanych Niedoborem Jodu (International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders, ICCIDD). Produkty utleniania tłuszczów, a szczególnie hesanal, zwiększają podatność witaminy B1 na rozpad. Tiamina związana jest na te oddziaływania wrażliwsza od tiaminy wolnej. Rozpad nasila się, gdy wcześniej mięso wieprzowe uległo denaturacji termicznej, zmniejsza się zaś, gdy dodamy do niego hydrolizatu kazeiny i ekstraktu rozmarynu. Zmiany będą mniejsze zarówno w czasie przechowywania, jak i obróbki. Gdy rozmrozimy mięso w mikrofalówce, stracimy mniej witaminy B1 niż podczas powolnego rozmrażania w temperaturze pokojowej. Jodowana sól potęguje straty tiaminy podczas gotowania. Straty ważnych substancji odnotowujemy w przypadku każdego mięsa, także indyczego.gotowanie: 50-proc. ubytek tiaminy ogólnej;przechowywanie chłodnicze (w lodówce): zwiększenie ubytków o kolejne 18%;przechowywanie w zamrażarce (temperatura –18°C przez 30 dni): 10-procentowe straty witaminy B1;dodanie soli jodowanej jodkiem potasu: zwiększenie strat tiaminy związanej i wolnej o ok. 6%;dodatek kolagenu impregnowanego jodkiem potasu lub preparatu złożonego z kolagenu i soli jodowanej: ograniczenie ubytków do 2%.