Znajdź zawartość

Pomarańczowe pomidory są zdrowsze od czerwonych. Mimo że czerwone zawierają dużo więcej likopenu, antyutleniacza, który odpowiada zarazem za ich barwę, specjalna odmiana pomarańczowych pomidorów obfituje w błyskawicznie przyswajaną przez nasz organizm formę likopenu. Naukowcy zauważyli, że po zjedzeniu spaghetti z sosem z pomarańczowych pomidorów Tangerine u raczących się nim osób znacznie wzrósł poziom likopenu we krwi. Chociaż czerwone pomidory zawierają dużo więcej likopenu niż ich pomarańczowa odmiana, większość stanowi trudno przyswajalna postać antyutleniacza — opowiada Steven Schwartz, szef badań, profesor nauk o żywieniu oraz technologii na Uniwersytecie Stanowym Ohio. Uczestnicy badań, którzy jedli sos z pomarańczowych pomidorów, spożywali mniej likopenu, ale absorbowali go dużo więcej, niż miałoby to miejsce, gdyby sos do pasty przygotowano z czerwonych warzyw. Pomidorów Tangerine nie można jeszcze nabyć w warzywniakach czy supermarketach, bo zostały opracowane specjalnie na potrzeby amerykańskiego studium. Naukowcy sugerują, by robiąc zakupy, wybierać pomarańczowe i żółte odmiany pomidorów. Przestrzegają jednak, że nie sprawdzali, ile likopenu zawierają. Likopen jest jednym z karotenoidów. Chroni nas przed różnymi chorobami, m.in. zawałem serca, chorobami neurologicznymi oraz nowotworami. Można go znaleźć nie tylko w pomidorach, ale także w innych czerwonych owocach, np. arbuzach, dzikiej róży oraz czerwonych grejpfrutach. Dobrze rozpuszcza się w tłuszczach, dlatego łatwo przyswoić go z ciepłych dań z oliwą, tak jak miało to miejsce w przypadku sosu pomidorowego Stevena Schwartza. Pomidor to świetna biosyntetyczna fabryka karotenoidów. Naukowcy pracują nad zwiększeniem zawartości antyoksydantów oraz polepszeniem ich składu. Jakiś czas temu zespół prowadzony przez Schwartza odkrył w ludzkiej krwi duże ilości izomerów cis antyutleniacza. Większość pomidorów zawiera natomiast trans-likopen. Nie wiemy, dlaczego organizm transformuje likopen w izomery cis ani dlaczego pewne izomery są lepsze od innych. Amerykanie przygotowywali sosy do eksperymentów z dwóch rodzajów pomidorów: 1) odmiany Tangerine, która zawdzięcza swoją nazwę wyglądowi skórki (przypomina bowiem pomarańczową) i obfituje w cis-likopen, 2) zawierających dużo beta-karotenu. Bezpośrednio po zbiorach przygotowano koncentraty, doprawiono je włoskimi przyprawami i zapuszkowano (Journal of Agricultural and Food Chemistry). Wolontariusze świetnie przyswajali pomidorowy beta-karoten. Tylko marchew i słodkie ziemniaki stanowią lepsze, bogatsze i dostępniejsze, jego źródło. Ten karotenoid to główne źródło witaminy A dla dużej części światowej populacji.

Chcąc zachować dochody, wytwórcy kawy pracują nad ulepszeniem swojego produktu. Aby to zrobić, trzeba jednak pogłębić wiedzę o biologii gatunku: kwitnieniu, dojrzewaniu owoców itp. To one wpływają bowiem na cechy ziaren. Jakość kawy zależy od kilku składników, m.in.: cukrów, tłuszczów i kofeiny. Ich stężenie w roślinie, zwłaszcza w nasionach, jest decydującym czynnikiem. Najważniejsza dla wrażeń organoleptycznych jest prawdopodobnie sacharoza (nazywana inaczej cukrem trzcinowym), gdyż jej rozkład podczas palenia ziaren uwalnia szereg prekursorów smaku i zapachu. Od 2001 roku CIRAD i Agricultural Institute of Paraná (Brazylia) pracują razem nad dojrzewaniem owoców kawy. Udało się już scharakteryzować enzymy kluczowe dla metabolizmu sacharozy podczas omawianego procesu. Badacze, wspierani przez naukowców z University of Campinas, posłużyli się nowoczesnymi technikami typowymi dla biologii molekularnej i biochemii. Okazało się, że enzym syntetaza sacharozowa odpowiada za akumulację cukru trzcinowego w ziarnach Coffea arabica. Inaczej niż u pozostałych roślin, inwertaza odgrywa w metabolizmie pomniejszą rolę. Syntetaza występuje w postaci co najmniej dwóch izomerów (izomery to cząsteczki związków chemicznych o jednakowym składzie atomowym, ale o różnej budowie). Pełnią one podobne funkcje biologiczne, ale są kodowane przez dwa różne geny: SUS1 oraz SUS2. Akademicy przyglądali się ekspresji tych genów w różnych tkankach dojrzewających owoców (miąższu, obielmie i bielmie). Za stężenie sacharozy pod koniec dojrzewania i tuż przed zerwaniem odpowiada izomer SUS2. SUS1 jest zaangażowany w rozkład cukru trzcinowego, a więc w produkcję energii. Jego wzmożoną aktywność obserwuje się na wczesnych etapach podziału komórek i rozwoju młodych tkanek. W drugiej fazie eksperymentu zaczęto porównywać zróżnicowanie nukleotydów w wymienionych wyżej genach. Jak wiadomo, może to wpływać na zawartość cukru trzcinowego w obrębie jednej i w pozostałych odmianach kawy. Mapowanie genów pomogłoby w zidentyfikowaniu wczesnych markerów stężenia sacharozy.