Znajdź zawartość

Fińscy naukowcy stwierdzili, że będący nośnikiem bakterii probiotycznych ser może zwiększyć sprawność układu odpornościowego starszych ludzi. Akademicy z Uniwersytetu w Turku zaobserwowali, że uwzględnianie w codziennym menu probiotycznego sera pozwala zwalczyć związane z wiekiem zmiany dotyczące układu odpornościowego (zbiorczo określa się je mianem immunosenescencji). Szef projektu dr Fandi Ibrahim podkreśla, że społeczeństwa na całym świecie się starzeją, dlatego tak ważne stało się eliminowanie czy opóźnianie degeneracji układu immunologicznego. Wcześniej donoszono, iż spożycie bakterii probiotycznych w postaci innych produktów wzmacniało odpowiedź układu odpornościowego, teraz odkryliśmy, że ser również może skutecznie pełnić rolę ich nośnika. Deterioracja układu immunologicznego oznacza, że organizm nie jest w stanie zwalczyć komórek nowotworowych i słabiej reaguje zarówno na szczepienia, jak i infekcje. Finowie tłumaczą, że flagowymi przejawami immunosenescencji m.in. chroniczne stany zapalne czy choroby zakaźne. Badacze obrali na cel przewód pokarmowy, ponieważ to w dużej mierze tędy do organizmu dostają się bakterie i to tutaj powstaje 70% przeciwciał. Zespoł Ibrahima poprosił zdrowych ludzi w wieku 72-103 lat, którzy mieszkali w tym samym domu opieki, o jedzenie przez miesiąc na śniadanie jednego plasterka sera. Części ochotników podawano probiotyczną goudę, a części placebo. Po zakończeniu eksperymentu przeprowadzono badania krwi. Okazało się, że w grupie probiotycznej nastąpiła znaczna poprawa wrodzonej i nabytej odporności: zwiększyła się aktywność komórek NK (od ang. Natural Killers) i fagocytów, czyli komórek żernych.

Od kilku lat triumfy święci gastronomia molekularna. Zajmują się nią nie tylko szefowie kuchni. W telewizji pojawia się coraz więcej programów, dzięki którym również kucharz amator dowiaduje się, jak najlepiej usmażyć omlety, a jakie sztuczki pomogą przygotować smaczniejszy rosół. Simone Toelstede i Thomas Hofmann z Uniwersytetu w Münster postanowili z kolei rozszyfrować, jak skutecznie "przeprojektować" smak osławionego holenderskiego sera gouda. Naukowcy posłużyli się różnymi metodami chromatograficznymi, aby sporządzić coś w rodzaju mapy niskocząsteczkowych substancji, odpowiadających za charakterystyczny smak tego serowego specjału. Uwzględnili nie tylko kwasy tłuszczowe, ale także peptydy związane z wtórnym posmakiem. Na potrzeby swojego badania Niemcy utworzyli nawet specjalny termin sensometabolom, oznaczający 49 wpływających na smak metabolitów i soli mineralnych goudy. Manipulując tymi związkami, można nie tylko poprawić smak sera, gdy czynniki środowiskowe niekorzystnie wpływają na walory produktu, ale również zaprojektować ser dopasowany do preferencji smakowych konkretnego szefa kuchni lub innego smakosza (Journal of Agricultural and Food Chemistry). Podobny sensometabolom da się przygotować dla dowolnego pokarmu czy napoju, który podczas przygotowania ulega szeregowi przekształceń, np. fermentuje lub leżakuje. Obecnie badacze pracują nad sokiem pomarańczowym i winem. Niektórzy prorokują, że inżynieria smaku zepchnie na dalszy plan, a nawet całkowicie wyeliminuje kwestie pochodzenia produktu, np. wina. Podobne właściwości uzyska się dzięki kontroli składu, bez względu na położenie winnicy czy przebieg procesu fermentacji. Czy podobne zabiegi stanowią realne zagrożenie dla nurtu slow food? Miejmy nadzieję, że nie. Choć nie da się zaprzeczyć, że perspektywa produktu "szytego na miarę", np. czekolady bez dodatku cukru, której słodycz jest wynikiem domieszania odpowiedniej proporcji owoców, jest dość kusząca. Zwłaszcza dla osób z określonymi chorobami...