Znajdź zawartość

Gotowanie warzyw kapustnych, czyli m.in. brokułów, brukselki czy kalafiora, obniża ich właściwości antynowotworowe. Wcześniejsze badania wykazały, że jedzenie warzyw kapustnych obniża jednostkowe ryzyko zachorowania na nowotwór. A wszystko dzięki dużej zawartości glukozynolatów, związków metabolizowanych do antynowotworowych izotiocyjanianów. Do tej pory nie wiedziano jednak, jak przechowywanie i gotowanie warzyw kapustnych wpływa na zawartość wymienianych wyżej substancji. Profesor Paul Thornalley ze Szkoły Medycznej Uniwersytetu w Warwick oraz dr Lijiang Song z Wydziału Chemicznego tej samej uczelni kupowali w lokalnym sklepie brokuły, brukselki, kalafiory i kapusty włoskie. W ciągu 30 minut od zakupu przewozili je do laboratorium. Wpływ obróbki kuchennej na zawartość glukozynolatów badali, określając efekty gotowania w wodzie, gotowania na parze, w mikrofalówce i smażenia w głębokim tłuszczu. Gotowanie w wodzie najsilniej wpływało na zawartość glukozynolatów. Oto procentowa utrata tych związków po półgodzinnej obróbce cieplnej: brokuły — 77%, brukselki — 58%, kalafior — 75%, kapusta — 65%. W przypadku pozostałych metod przygotowywania warzyw zastosowano inne czasy. Gotowanie na parze trwało od 0 do 20 min, podgrzewanie w mikrofalówce od 0 do 3 min, a smażenie w głębokim tłuszczu 0-5 min. W żadnym przypadku nie odnotowano znaczącego spadku stężenia glukozynolatów. Przechowywanie warzyw w domu w temperaturze pokojowej lub lodówce przez tydzień wiązało się z niewielkim spadkiem zawartości glukozynolatów. Przy dużo niższych temperaturach, ok. −85 °C, następuje natomiast 33-procentowa utrata wymienianych związków. Dzieje się tak wskutek rozpadu materiału roślinnego podczas rozmrażania. Warzyw kapustnych nie należy siekać, ponieważ po 6 h od poszatkowania zawartość glukozynolatów spadała o 75%. Wniosek jest prosty. Jeśli chcemy w pełni wykorzystać antynowotworowe właściwości kalafiora czy brokułów, nie gotujmy ich. Lepiej też nie kroić ich zbyt drobno.

Ograniczony dostęp do czystych źródeł energii (tzw. ubóstwo energetyczne) sprawia, że prawie połowa ludzkości musi gotować, spalając drewno, węgiel czy resztki zwierząt. Prowadzi to do poważnych chorób dróg oddechowych, na które umiera ok. 2 mln osób rocznie. To więcej niż w przypadku malarii. Prof. Hisham Zerriffi z Uniwersytetu Kolumbii Brytyjskiej podkreśla, że z powodu skażenia powietrza w pomieszczeniach najczęściej cierpią kobiety i dzieci, czyli ta sama grupa, która zazwyczaj zajmuje się pozyskiwaniem opału. Kanadyjczyk zwraca uwagę, że poza kwestiami zdrowotnymi, spalanie biomasy wiąże się też ze wzrostem emisji węgla oraz zmianą klimatu. Mimo dostępności wielu technologii efektywniejszego spalania paliw, rządom, firmom oraz organizacjom społecznym nie udało się przekonać do nich ludzi. Musimy połączyć nowe technologie z mądrymi zasadami działania. Zerriffi tłumaczy, że chodzi mu o stworzenie rentownych rynków, zachęcanie gospodarstw domowych do zmiany sposobu gotowania oraz naprawę luk w finansowaniu - zwłaszcza w przypadku osób o najniższych dochodach. Zadanie nie jest łatwe, bo rządy nie są w stanie dostarczyć kuchni do ciągle powiększających się populacji. Początkowo rozwiązaniem wydawał się sektor prywatnego biznesu, ale większość potrzebujących nowych rozwiązań energetycznych ludzi nie ma pieniędzy na inwestycje. Stąd obecny kryzys w branży: brak dodatkowych źródeł na promowanie produktu i utrzymywanie sieci sprzedaży. Najnowszym pomysłem na wsparcie dystrybucji czystszych energetycznie kuchni jest przeznaczanie na ten cel środków z programów "carbon offset", kompensujących środowisku skutki emisji CO2.

Specjaliści z amerykańskich Narodowych Instytutów Zdrowia (NIH) twierdzą, że zastąpienie w krajach rozwijających się obecnie używanych systemów ogrzewania i gotowania bardziej nowoczesnymi urządzeniami może uratować rocznie życie 2 milionom osób. Z dostępnych danych wynika, że około 3 miliardów osób na całym świecie jest narażonych na pochodzące z domowych palenisk zanieczyszczenia powietrza w pomieszczeniach mieszkalnych. Wiele osób w krajach rozwiniętych nie zdaje sobie sprawy, że dym z obecnych w domu źródeł ognia stanowi ogromne zagrożenie dla zdrowia olbrzymiej liczby ludzi. Dopiero zaczynają się międzynarodowe wysiłki na rzecz walki z tym problemem. Rolą NIH jest prowadzenie badań, które pozwolą na opracowanie najbardziej efektywnej i taniej metody ochrony ludzkiego zdrowia - mówi Francis Collins, szef NIH. Prawie połowa ludzkości używa biomasy lub węgla podczas gotowania i ogrzewania domów. To wypełnia pomieszczenia mieszkalne zagrażającym zdrowiu dymem. Najbardziej narażone jest zdrowie kobiet i dzieci, gdyż przebywają one dłużej w domach. U zagrożonych osób pojawiają się nowotwory płuc, przewlekła obturacyjna choroba płuc i zapalenie płuc. Prymitywne sposoby ogrzewania i gotowania mają też negatywne skutki społeczne. Zbieraniem opału najczęściej zajmują się kobiety i dziewczynki. W jego poszukiwaniu muszą oddalać się od domu, co zabiera sporo czasu i naraża je na niebezpieczeństwo. Bardziej efektywne, nowoczesne piecyki polepszyłyby warunki życia, zdrowie, dałyby kobietom więcej czasu wolnego oraz przyczyniłyby się do zmniejszenia emisji dwutlenku węgla do atmosfery. ONZ powołał już Global Alliance for Clean Cookstoves. To publiczno-prywatna inicjatywa, której celem jest stworzenie globalnego rynku wydajnych piecyków. Założono, że do roku 2020 z nowych, bezpieczniejszych urządzeń będzie korzystało 100 milionów domostw w krajach rozwijających się. Specjaliści z NIH-u szacują, że koszt programu badawczego dotyczącego bezpieczniejszych piecyków, ich wprowadzenia na rynek oraz edukacji i zachęcenia ludności do ich używania wyniesie 150-200 milionów dolarów. Rząd USA przeznaczył na ten cel 50 milionów dolarów.

Dla osób z reumatoidalnym zapaleniem stawów (RZS) gotowanie bywa trudne, a nawet niebezpieczne. Ching-Hao Hsu, który w ubiegłym roku obronił licencjat z projektowania przemysłowego na Queensland University of Technology, opracował dla nich specjalne uchwyty na nadgarstki, które powinny znacznie ułatwić podnoszenie garnków. Wynalazek Australijczyka tajwańskiego pochodzenia został dostrzeżony na prestiżowym konkursie Australian Design Award/James Dyson Award. Reumatoidalnemu zapaleniu stawów towarzyszy sztywność, obrzęk, o bólu nie wspominając. Po zakończeniu obserwacji i paru wywiadach stwierdziłem, że podczas kuchennych ablucji to podnoszenie stanowiło główny problem dla osób z RZS. Wskutek ograniczonej siły i elastyczności chorzy mieli problem z uniesieniem przedmiotów za pomocą dłoni. Byli zmuszeni do podnoszenia za pomocą przedramion. To ograniczało ich do wykorzystywania naczyń z uszami po obu stronach. Jeśli rondel miał jeden uchwyt, większość osób owijała przedramię ręcznikiem bądź ściereczką, by chwycić drugą stronę naczynia. Ze względu na możliwość wyśliźnięcia to niebezpieczne, bo narażające na poparzenia rozwiązanie. Wynalazek Hsu pozwala unieść wszystkie garnki, bez względu na to, ile mają rączek czy uszu. Kształt uchwytu pozwala na rozłożenie wagi na całe przedramię. Urządzenie ma silikonową powłokę, a jego wytrzymałość cieplna sięga 200 stopni Celsjusza (gorąco nie jest więc kierowane bezpośrednio na skórę). Wykorzystane w produkcie termoplastyczne elastomery zapewniają uchwyt, a magnetyczne paski wzmacniają stabilność podczas podnoszenia metalowych naczyń. Chwytak Hsu składa się z dwóch podstawowych części: zewnętrznej i wewnętrznej ramy. Zewnętrzna jest zawsze biała, jednak mając na uwadze niechęć pacjentów do bycia etykietkowanym, projektant zadbał, by wewnętrzną dało się spersonalizować. Można więc wybierać między kilkoma wersjami kolorystycznymi, np. pomarańczową, żółtą czy zieloną. W zamierzeniu przyrząd miał też wyglądać jak zwykłe narzędzie kuchenne. http://www.youtube.com/watch?v=6aK5TDyA_wg

O ile pojawienie się na rynku patelni okrytych Teflonem umożliwiło smażenie niektórych potraw bez dodawania tłuszczu, o tyle przygotowanie wielu innych, takich jak choćby frytki, zdaniem wielu jest możliwe tylko w głębokim oleju. Wielbiciele tego typu dań mogą jednak zmienić zdanie dzięki technologii rozwijanej na Purdue University. Nowa metoda smażenia, opracowywana przez dr. Kevina Keenera, ma na celu przede wszystkim ograniczenie ilości oleju koniecznego do smażenia przy zachowaniu smaku przygotowywanych potraw. Aby osiągnąć ten cel, badacz proponuje stosowanie kombinacji 10-12 mocnych lamp wytwarzających promieniowanie podczerwone o różnych długościach fal. Ponieważ każdy rodzaj promieniowania przenika do wnętrza smażonej potrawy na nieco inną głębokość, możliwa jest pełna optymalizacja procesu smażenia. Możemy więc zażyczyć sobie np. paluszków rybnych o mocno zarumienionej skórce lub, jeśli nie przepadamy za zapachem ryby, solidnie wypieczonych w środku. Inną zaletą tego rozwiązania jest jego dostosowanie do porcji pożywienia o różnych wielkościach. Co prawda wynalazek udoskonalany przez dr. Keenera nie pozwala na smażenie całkowicie bez tłuszczu, lecz, jak twierdzi autor, ograniczenie zużycia tego wysokokalorycznego dodatku o 30-50% jest jak najbardziej możliwe, a do ich poprawnego usmażenia wystarcza w zupełności warstewka pozostająca po wstępnym, fabrycznym podsmażaniu (dotyczy to np. wspomnianych wcześniej frytek czy paluszków rybnych). Jeśli wierzyć zapewnieniom badacza, smak przygotowywanej w ten sposób żywności w żadnym stopniu nie odbiega od smaku potraw smażonych tradycyjnymi metodami. Prawdopodobnie najważniejszym ograniczeniem nowej technologii jest brak możliwości obróbki produktów o niezbyt regularnych kształtach, takich jak słynny indyk przygotowywany przez Amerykanów w Dniu Dziękczynienia. Wada ta wynika z charakterystyki zastosowanych urządzeń i używania fal o ściśle określonej przenikalności. Smażenie większości produktów nie powinno jednak zdaniem dr. Keenera stanowić problemu. Jeśli wierzyć autorowi "patelni na podczerwień", otrzymał on już kilka telefonów od osób zachęconych zakupem wynalazku do własnych domów. Badacz zastrzega jednak, że w najbliższym czasie zakup aparatu nie będzie możliwy, ponieważ zastosowana w nim technologia wymaga dalszych udoskonaleń.

Wydobywana w Pakistanie różowa sól himalajska była dotąd stosowana jako przyprawa, ozdoba bądź talerzotaca do serwowania potraw. Teraz pojawiły się blaty, które można umieszczać bezpośrednio nad palnikiem. Nie ulegają roztopieniu, a po posmarowaniu tłuszczem z powodzeniem zastępują patelnię. Usmażone w ten sposób jajka, cienko pokrojone mięso czy warzywa są od razu posolone. Masywne blaty sprzedaje amerykańska firma Surlatable.com. Kosztują ok. 40 dol. Nadają się nie tylko do użytku domowego, sprawdzą się także pod chmurką, np. na grillu. Po schłodzeniu, a nawet zmrożeniu można podawać na nich carpaccio czy sushi. Po wszystkim "deskę" trzeba oczyścić sztywną szczotką lub plastikową szpatułką, a następnie spłukać. Zanim zostanie znowu podgrzana, musi obeschnąć przez noc.

Kogo, oprócz gospodyni domowej, może interesować zawartość książki kucharskiej? Jak się okazuje, zbiór przepisów może być źródłem wartościowych informacji nawet dla lekarzy. Na podstawie analizy informacji jednego z kuchennych poradników twierdzą oni, że w ciągu ostatnich kilku dekad doszło w nich do istotnych zmian, które mogą być współodpowiedzialne za epidemię otyłości. Autorami interesującego studium są: dr Brian Wansink, pracownik Uniwersytetu Cornell, oraz dr Collin Payne z Uniwersytetu Stanu Nowy Meksyk. Po przejrzeniu przepisów zawartych w kolejnych edycjach książki The Joy of Cooking ("Radość gotowania") badacze wywnioskowali, że wielkość porcji oraz wartości kalorycznej klasycznych przepisów musi zostać zmniejszona, by przeciwdziałać rozrastaniu się naszych brzuchów. Wansink i Payne analizowali kolejne edycje poradnika, wydawane w latach 1936, 1946, 1951, 1963, 1975, 1997 oraz 2006. Pod uwagę wzięli 18 przepisów, które powtarzały się w każdej z edycji. Przeprowadzone przez nich obliczenia wskazują, że w porównaniu do najstarszej wersji książki, aż dla 17 dań zwiększyła się kaloryczność pojedynczej porcji. Za zaobserwowaną zmianę odpowiedzialne są dwa podstawowe zjawiska. Pierwsze z nich to używanie bardziej kalorycznych składników, zaś drugim jest zwiększanie się sugerowanych przez autorów porcji prezentowanych dań. Wydawać by się mogło, że rozwiązanie problemu jest proste - wystarczy skorygować przepisy i powrócić do ich bardziej tradycyjnej wersji... tylko czy zmiana przyzwyczajeń smakoszy będzie równie łatwa?

Jak wielokrotnie słyszeliśmy, gotowanie warzyw niszczy ich składniki odżywcze. Nie wszyscy jednak zgadzają się z tą opinią. Włoscy naukowcy dowodzą, że poddanie warzyw działaniu wysokiej temperatury może zachować, a nawet zwiększyć ich wartość odżywczą w porównaniu z surowymi warzywami. Wszystko zależy od metody gotowania. Nicoletta Pellegrini wraz z zespołem zauważyła, że pojawia się coraz więcej doniesień mówiących o pozytywnym wpływie gotowania na wartość odżywczą warzyw. Włosi, szukając kolejnych danych, sprawdzili trzy najpowszechniej używane metody obróbki cieplnej warzyw – gotowanie, gotowanie na parze i smażenie. Porównywali przy tym marchewkę, cukinię i brokuły. Okazało się, że warzywa gotowane i gotowane na parze zachowywały ilość przeciwutleniaczy. Natomiast smażenie prowadziło do ich znacznej straty. W przypadku brokułów zauważono, że gotowanie na parze przyczyniło się do wzrostu zawartości glukozynolatu, który ma właściwości antynowotworowe. Naukowcy sugerują, że być może uda się dla każdego warzywa opracować taką metodę gotowania, która będzie zwiększała zawartość składników odżywczych.