Znajdź zawartość

Większość z nas wprost nie znosi gorzkich pokarmów. Nic dziwnego - wykrywanie ich jako nieprzyjemne w smaku to forma samoobrony organizmu przed zatruciem. Co ciekawe jednak, receptory identyczne z tymi występującymi w "gorzkich" kubkach smakowych występują także w... drogach oddechowych. Zaskakującego odkrycia dokonali naukowcy z Uniwersytetu Iowa. Jak wynika z przeprowadzonych przez nich badań, białko pełniące na języku funkcję receptora dla smaku gorzkiego występuje także w układzie oddechowym, na powierzchni rzęsek wyściełających go komórek nabłonkowych. W przeciwieństwie do swojego odpowiednika występującego we wnętrzu kubków smakowych, receptor zlokalizowany na rzęskach nie jest bezpośrednio połączony z układem nerwowym. Wykrycie "gorzkich" substancji nie wywołuje więc nieprzyjemnego doznania smakowego. Zamiast tego, jego aktywacja wywołuje natychmiastowe wzmożenie ruchu rzęsek. Efektem jest przyśpieszone usuwanie ciał obcych osiadających na powierzchni dróg oddechowych. Badania przeprowadzone na Uniwersytecie Iowa są pierwszymi, w których udało się udowodnić zdolność układu oddechowego do oceny składu chemicznego wdychanego powietrza. Dotychczas uważano, że reakcja obronna rzęsek jest wywołana nie przez rodzaj substancji zawartych w powietrzu, lecz przez ich charakter fizyczny (czyli np. wielkość drobin pyłu) lub destruktywny wpływ na tkanki (np. w przypadku wdychania substancji żrących). Zdobyta wiedza tłumaczy także, dlaczego uszkodzone drogi oddechowe nie radzą sobie z usuwaniem szkodliwych substancji. Wszystko wskazuje na to, że uszkodzenie rzęsek utrudnia wykrywanie szkodliwych substancji, przez co reakcja układu oddechowego obronna ulega osłabieniu, co naraża go na kolejne uszkodzenia itd. Mamy więc do czynienia z klasycznym "efektem kuli śniegowej".

Afrykanie ze strefy subsaharyjskiej o wiele lepiej wyczuwają smak gorzki niż Europejczycy i Azjaci. Wiele badań prowadzonych na Kenijczykach i Kameruńczykach ujawniło ogromne zróżnicowanie genu odpowiedzialnego za wyczuwanie goryczki. Sarah Tishkoff, genetyk z University of Pennsylvania, uważa, że wzrost zróżnicowania genetycznego pociąga za sobą skok możliwości smakowych, podczas gdy mieszkańcy Eurazji zostali przez naturę wyposażeni w zaledwie jedną z dwóch wersji genu TAS2R38. To dzięki niemu ludzie wykrywają m.in. obecność substancji znanej jako PTC. Tishkoff i Michael Campbell sporządzili szereg roztworów PTC i dali je do popróbowania populacjom Kenijczyków i Kameruńczyków. Rozpatrywane jako jedna grupa, nacje te wyczuwały mniejsze stężenia gorzkiej substancji od Europejczyków. Co jednak ważniejsze, u ludzi tych występowało więcej wariantów genu TAS2R38. Amerykanie uważają, że wyczulony zmysł smaku mógł być kiedyś czymś bardzo przydatnym dla mieszkańców Czarnego Lądu. Niewykluczone, że powodem były zdrowe rośliny, które jednocześnie cechował gorzki smak. Paul Breslin, neurolog z Monell Chemical Senses Center, podkreśla jednak, że gorzkie substancje uszkadzają niekiedy tarczycę. Typowa dla osób mieszkających nad morzem dieta bogata w jod chroni przed jej zniszczeniem. Spożycie tego pierwiastka spada jednak w miarę oddalania się od słonowodnych zbiorników, dlatego uwrażliwienie na goryczkę pomaga uniknąć szkodliwych roślin. Trujące rośliny nie mogą być jedynym powodem zróżnicowania genetycznego receptorów gorzkiego smaku. Theodore Schurr, antropolog z University of Pennsylvania, badał rdzenne ludy Syberii. U nich także stwierdzono większą liczbę wariantów genów, a ze względu na klimat nie jedzą one przecież zbyt dużo roślin.