Znajdź zawartość

Kiperzy zawdzięczają swój wyostrzony smak przede wszystkim uwarunkowaniom biologicznym. Przeciętni konsumenci wina mogą być ślepi na doskonale dla nich wyczuwalne niuanse, a nawet podstawowe właściwości trunku, takie jak równowaga słodyczy i kwasowości. Stąd wątpliwości, czy autor opisu wina nie zmyślił przypadkiem nut owocowo-drzewnych i posmaku orzechów... We wstępnej fazie studium 330 uczestnikom spotkań kiperskich z Ontario w Kanadzie dano do wypełnienia krótki kwestionariusz, który pozwalał określić zaangażowanie enologiczne. Dzięki temu w eksperymencie uwzględniono dwie grupy osób: 1) producentów i kontrolerów wina, dziennikarzy/pisarzy specjalizujących się w tematyce enologicznej i sędziów winiarskich oraz 2) zwykłych konsumentów wina. Naukowcy podawali im próbki bezzapachowej substancji o gorzkim smaku - propylotiouracylu (PROB). Okazało się, że dla enologów PROB był skrajnie gorzki, a dla pozostałych pozbawiony smaku albo lekko gorzki. Statystycznie te 2 grupy były bardzo różne pod względem wrażliwości na goryczkę. O ile więc uczenie pozwala zdobyć doświadczenie i rozwinąć zdolność komunikowania swoich odczuć, o tyle gros samej wrażliwości smakowej wydaje się kwestią genów. Prof. John Hayes z Penn State oraz Gary Pickering z Brock University zauważają, że ludzie odważnie próbujący nowych pokarmów częściej miewają także ochotę na kosztowanie nowych win i napojów alkoholowych, ale doświadczenie kulinarne niekoniecznie stanowi dobry prognostyk "sprawności" enologicznej. Eksperci od wina lubią z kolei poznawać nowe wina i alkohole, ale nie przekłada się to na ciekawość w stosunku do nieznanych dań/produktów.

W mięśniówce gładkiej płuc odkryto receptory goryczy. Co prawda nie wysyłają one sygnałów do mózgu, ale nadal reagują na ten smak. Naukowcy z University of Maryland zauważyli, że bombardowanie ich gorzkimi związkami prowadzi do rozszerzenia oskrzeli, co można by wykorzystać m.in. w leczeniu astmy (Nature Medicine). Początkowo akademicy zakładali, że receptory goryczki z płuc wykrywają szkodliwe gazy i doprowadzają do skurczu dróg oddechowych oraz kaszlu. Podczas badań na myszach okazało się, że jest dokładnie na odwrót. Kiedy tkankę z dróg oddechowych potraktowano gorzkimi substancjami, a następnie wystawiono na oddziaływanie alergenów, stało się coś niespodziewanego. Wszystkie [zastosowane związki] otwierały drogi oddechowe silniej niż jakikolwiek znany lek, stosowany w terapii astmy czy przewlekłej obturacyjnej choroby płuc – podkreśla dr Stephen Liggett. Amerykanie tłumaczą, że inhalator z chininą czy sacharyną, dla której typowy jest metaliczno-gorzki posmak, przyda się jako zastępnik bądź uzupełnienie tradycyjnego schematu leczenia różnych chorób układu oddechowego. Zespół podkreśla, że zwykłe jedzenie gorzkich pokarmów nie wywoła podobnego efektu. Inni naukowcy uważają, że trzeba powtórzyć wyniki na ludziach i sprawdzić, czy gorzkie substancje nie wywołują np. stanów zapalnych.