Znajdź zawartość

Gotowanie warzyw kapustnych, czyli m.in. brokułów, brukselki czy kalafiora, obniża ich właściwości antynowotworowe. Wcześniejsze badania wykazały, że jedzenie warzyw kapustnych obniża jednostkowe ryzyko zachorowania na nowotwór. A wszystko dzięki dużej zawartości glukozynolatów, związków metabolizowanych do antynowotworowych izotiocyjanianów. Do tej pory nie wiedziano jednak, jak przechowywanie i gotowanie warzyw kapustnych wpływa na zawartość wymienianych wyżej substancji. Profesor Paul Thornalley ze Szkoły Medycznej Uniwersytetu w Warwick oraz dr Lijiang Song z Wydziału Chemicznego tej samej uczelni kupowali w lokalnym sklepie brokuły, brukselki, kalafiory i kapusty włoskie. W ciągu 30 minut od zakupu przewozili je do laboratorium. Wpływ obróbki kuchennej na zawartość glukozynolatów badali, określając efekty gotowania w wodzie, gotowania na parze, w mikrofalówce i smażenia w głębokim tłuszczu. Gotowanie w wodzie najsilniej wpływało na zawartość glukozynolatów. Oto procentowa utrata tych związków po półgodzinnej obróbce cieplnej: brokuły — 77%, brukselki — 58%, kalafior — 75%, kapusta — 65%. W przypadku pozostałych metod przygotowywania warzyw zastosowano inne czasy. Gotowanie na parze trwało od 0 do 20 min, podgrzewanie w mikrofalówce od 0 do 3 min, a smażenie w głębokim tłuszczu 0-5 min. W żadnym przypadku nie odnotowano znaczącego spadku stężenia glukozynolatów. Przechowywanie warzyw w domu w temperaturze pokojowej lub lodówce przez tydzień wiązało się z niewielkim spadkiem zawartości glukozynolatów. Przy dużo niższych temperaturach, ok. −85 °C, następuje natomiast 33-procentowa utrata wymienianych związków. Dzieje się tak wskutek rozpadu materiału roślinnego podczas rozmrażania. Warzyw kapustnych nie należy siekać, ponieważ po 6 h od poszatkowania zawartość glukozynolatów spadała o 75%. Wniosek jest prosty. Jeśli chcemy w pełni wykorzystać antynowotworowe właściwości kalafiora czy brokułów, nie gotujmy ich. Lepiej też nie kroić ich zbyt drobno.

Zamachowców samobójców można znaleźć nie tylko wśród ludzi, ale także w świecie zwierząt. Okazuje się, że do takiej metody ochrony przed drapieżnikami, m.in. biedronkami, uciekają się mszyce. Środek rażenia, olejek gorczyczny, uzyskują ze zjadanych roślin. Zawiera on silnie drażniący napastnika izotiocyjanian allilu. Niestety, osobnik, który przeprowadza atak z jego użyciem, także ginie. Poświęca się jednak dla dobra całej kolonii. W sokach wyssanych z kapusty znajdują się nietoksyczne glukozynolaty. Krążą one potem we krwi owadów. Podobnie jak roślina, mszyce dysponują ważnym dla metabolizmu glukozynolatów enzymem: myrozynazą. Magazynują ją w mięśniach głowy i klatki piersiowej. Kiedy pojawia się niebezpieczeństwo, myrozynaza jest wprowadzana do krwioobiegu, gdzie katalizuje gwałtowną reakcję, w wyniku której powstaje broń chemiczna w postaci izotiocyjanianu allilu. Brytyjsko-norweski zespół entomologów podzielił mszyce na grupy, które karmiono na 4 różne sposoby. Podczas gdy mszyce pozbawione glukozynolatów często padały ofiarą biedronek, owady trzymane na diecie bogatej w te substancje świetnie radziły sobie z odstraszaniem drapieżników. Biolodzy zaobserwowali ponadto, że ilość przechowywanego glukozynolatu zależała od tego, czy dany gatunek mszycy rozwijał skrzydła, czy nie. W przypadku owadów latających stężenie tego związku spadało od momentu pojawienia się zawiązków skrzydeł. Nasze badanie wykazało, że mszyce posiadające skrzydła przestają magazynować ten związek w krwi, kiedy stają się dorosłe. Podczas obrony przed drapieżnikami nie muszą się uciekać do olejku gorczycznego, ponieważ mogą po prostu odlecieć – opowiada dr Glen Powell z Wydziału Biologii Imperial College London.