Znajdź zawartość

Hiszpańscy naukowcy wskazują cebulę jako kandydatkę mającą zastąpić sztuczne konserwanty. Niektóre występujące w niej substancje wykazują bowiem właściwości przeciwutleniające oraz antybakteryjne (International Journal of Food Science and Technology). Akademicy z Politechniki Katalońskiej i Uniwersytetu Barcelońskiego wspominają, że flawonoidy cebuli są nie tylko zdrowe, ale i przedłużają przydatność pokarmów do spożycia. Wyniki potwierdzają, że zwłaszcza żółta odmiana jest dobrym źródłem tego rodzaju związków. Cebula może być skuteczna w opóźnianiu utleniania tłuszczów w emulsjach oleju i wody – systemach modelowych dla margaryn czy majonezów – poza tym hamuje wzrost zmieniających właściwości produktów mikroorganizmów – wyjaśnia Jonathan Santas. Hiszpanie przyglądali się efektom działania dwóch odmian białych (Fuentes de Ebro, Calçot de Valls) i jednej żółtej (Grano de Oro). Okazało się, że zapobiegały one rozwojowi, m.in.: Bacillus cereus, gronkowca złocistego (Staphylococcus aureus), Micrococcus luteus i Listeria monocytogenes. Flawonoidy cebuli są bardziej stabilne niż np. związki siarki. Tradycyjnie zaś to właśnie te ostatnie uznawano za substancje korzystne dla zdrowia, ponieważ odpowiadają za charakterystyczny smak i zapach Allium cepa oraz łzawienie oczu. Są one lotne i uwalniają się, gdy cebula ulegnie uszkodzeniu bądź zostanie przekrojona.

Specjaliści z Institute of Food Research w Norwich stworzyli miksturę, która po dodaniu do mlecznych napojów dwukrotnie wydłuża uczucie sytości. Obecnie przygotowywane są eksperymenty, które mają pomóc w stwierdzeniu, czy emulsja na bazie oliwy, wody i stabilizatorów używanych w piekarnictwie sprawdzi się też w przypadku przetworzonych pokarmów stałych. Najskuteczniejszy wariant mieszanki sprawił, że kiperzy czuli się najedzeni aż przez 12 godzin. Projekt badawczy trwał 3 lata. Naukowcy testowali dwa emulgatory: Tween 60 i Span 80 (monooleinian sorbitolu). Okazało się, że Tween 60 rzeczywiście stabilizował emulsję w żołądku, a Span 80 pozwalał jej się rozwarstwić na oliwę i olej. Napój podawany 11 ochotnikom w postaci shake'a miał smak kawy. Przez pół doby co godzinę wykonywano skany ich żołądka, by sprawdzić, w jakim stopniu jest nadal wypełniony. Zadanie monitorowania żołądka należało do akademików z Uniwersytetu w Nottingham, którzy posłużyli się obrazowaniem echoplanarnym (ang. echo-planar imaging, EPI). Po godzinie w żołądkach osób pijących napój z Tweenem znajdowała się 2-krotnie większa objętość treści. Działo się tak, ponieważ substancja ta nie dopuszczała do oddzielenia wody od oliwy. Niestabilna emulsja szybko rozdzielała się na wodę i tłuszcze, a jego krople się ze sobą zlewały. Do jelita cienkiego trafiała najpierw woda, a tuż za nią podążała, a właściwie unosiła się na powierzchni warstwa tłuszczu. Podczas analizy próbek krwi okazało się, że u osób spożywających ustabilizowaną miksturę występowało więcej cząsteczek tłuszczów. Odkrycie zespołu z Institute of Food Research oznacza, że z tą samą ilością tłuszczu można przyrządzić dwa posiłki, zapewniające niejednakowe uczucie nasycenia. W przetworzonych pokarmach tłuszcz występuje zazwyczaj w postaci rozproszonych kropli. Jeśli wskutek zabiegów inżynierów chemików pozostają one stabilne podczas trawienia, oddziałuje to na wytwarzanie hormonów regulujących uczucie głodu.

Z pozoru brzmi to dziwnie, lecz powstrzymanie odpowiedzi immunologicznej może... zapobiec zakażeniu wirusem HIV. Co więcej, osiągnięcie tego efektu jest możliwe dzięki zastosowaniu prostego składnika dodawanego powszechnie do kosmetyków. Autorami odkrycia są badacze z Uniwersytetu Minnessota. Badali oni protekcyjne działanie monolaurynianu glicerolu - estru jednego z nasyconych kwasów organicznych, używanego przy produkcji kosmetyków jako składnik ułatwiający powstawanie emulsji. Jak dowiedziono na podstawie eksperymentów na makakach, stosowanie tego związku, znanego ze swoich właściwości przeciwzapalnych, pozwala na znaczne zmniejszenie ryzyka zakażenia wirusem SIV, małpim odpowiednikiem atakującego ludzi HIV. Dlaczego substancja powstrzymująca rozwój zapalenia zmniejsza ryzyko infekcji? Odpowiedź jest prosta. SIV, podobnie jak HIV, atakuje limfocyty - komórki uczestniczące w reakcji immunologicznej. Rozwój stanu zapalnego sprawia, że ogromna ich liczba jest wabiona do miejsca zakażenia, gdzie potrzebna jest ich interwencja. Jeżeli więc zmniejszy się intensywność odpowiedzi organizmu, spadnie liczba limfocytów spływających do miejsca inwazji. Oznacza to, mówiąc kolokwialnie, że SIV nie będzie miał czego zaatakować. Podczas eksperymentu monolaurynian glicerolu był mieszany z olejkiem nawilżającym, a następnie umieszczany w pochwach samic makaka. Co prawda badana grupa liczyła sobie zaledwie pięć osobniczek, lecz skuteczność zastosowanej metody wyniosła 100%. Do zakażenia nie dochodziło nawet przy wielokrotnym kontakcie z SIV. Dotychczas nie ustalono, czy w podobny sposób można ograniczyć rozprzestrzenianie HIV i ochronić ludzi przed zakażeniami tym śmiercionośnym wirusem. Nie wiadomo także, czy regularne ograniczanie lokalnej odpowiedzi immunologicznej nie narażałoby kobiet na zwiększone ryzyko bardziej pospolitych infekcji. Jeżeli jednak te obiecujące dane znajdą potwierdzenie podczas doświadczeń na ludziach, otrzymamy do dyspozycji niezwykle tani, a do tego skuteczny preparat chroniący ludzi przed "dżumą XXI wieku".