Znajdź zawartość

Powstała nowa wersja kawy bezkofeinowej, choć tak naprawdę trudno mówić o kawie, bo produkuje się ją ze spokrewnionej z pistacją właściwą pistacji terpentynowej (Pistacia terebinthus). Naukowcy chwalą się, że ich mała czarna jest naprawdę zdrowa. Co ważne, mogą ją też pić osoby z różnych powodów unikające kofeiny, np. cierpiące na chorobę refluksową. Dr Mustafa Özel z Wydziału Chemii University of York podkreśla, że napar z owoców drzewa terpenowego ma ten sam zapach i smak co prawdziwa kawa. P. terebinthus zawiera wiele ważnych przeciwutleniaczy, które są korzystne dla zdrowia. W ojczyźnie naukowca, Turcji, owoce P. terebinthus są suszone, palone i mielone, a następnie wykorzystywane jako substytut kawy. Używa się całych owoców, włącznie ze skorupką i otaczającą ją skórką. Podczas produkcji kawy ziarna kawowca praży się. Powstają wtedy substancje lotne, które nadają im charakterystyczny aromat. Özel i dr Fahrettin Gogus z Uniwersytetu w Gaziantepie sprawdzali, co tak upodabnia pistację terpentynową do kawy. W tym celu analizowali, jakie związki lotne są wydzielane na różnych etapach palenia. Poza tym określali idealny czas palenia, dzięki któremu uzyskuje się najlepszy zapach i ogranicza do minimum zawartość niepożądanych produktów. Próbki całych owoców P. terebinthus palono przez 0, 5, 10, 15, 20 i 25 min w 200 °C. Związki lotne wyizolowano i zidentyfikowano za pomocą bezpośredniej desorpcji termicznej (ang. direct thermal desorption), połączonej z chromatografią gazową sprzężoną ze spektrometrią mas przelotu. W przypadku w pełni uprażonych owoców pistacji terpentynowej wykryto aż 104 związki, głównie limonen o zapachu cytrusów (5,56%) i α-pinen o zapachu sosny/terpentyny (4,84%). Czas palenia i temperatura naprawdę wpływają na wytwarzanie wielu związków lotnych. Ponieważ niektóre substancje odpowiadają głównie za charakterystyczny aromat, zmieniając czas prażenia i temperaturę, można manipulować, które z nich się pojawią. Artykuł brytyjsko-tureckiego zespołu ukazał się właśnie w piśmie Food Chemistry. Ujawniono w nim, że większość lotnych związków organicznych powstaje po 20 min palenia w temperaturze 200 stopni Celsjusza. Prażenie na patelni prowadzi do powstania furanów i furanonów, pochodnych benzenu, pirazyny oraz innych lotnych związków typowych dla zapachu i smaku kawy. To sugeruje, że P. terebinthus może stanowić świetną alternatywę dla przemysłu kawowego i być skomercjalizowana jako zastępnik kawy.

Naukowcy wykazali, że idealną porą na poranną przerwę kawową – tak w domu, jak i w biurze - jest godzina jedenasta. Profesor Charles Spence z Wydziału Psychologii Eksperymentalnej Uniwersytetu Oksfordzkiego ułożył równanie, uwzględniając wiele czynników, w tym towarzystwo, oświetlenie, muzykę czy aromat naparu. Jak widać, nie chodzi wyłącznie o jakąkolwiek małą czarną czy kawopodobny smak. Wyliczając najprzyjemniejszy moment na kawę (M), badacz wziął pod uwagę smak (S), otoczenie (O), naczynie, w którym jest ona podawana (N), towarzystwo (T) oraz porę dnia, na którą przypada przerwa ©. A oto ułożone na tej podstawie równanie: M=0,5xS+0,5xO+0,3xN+0,15xT+0,05xC. Brytyjczyk odkrył, że najlepiej raczyć się małą czarną o 11 w dobrze oświetlonym pomieszczeniu bądź w słońcu na łonie natury. O tej bowiem porze podniebienie przeciętnego człowieka osiąga swoją szczytową formę. Warto przy tym słuchać włoskiej opery bądź wokalisty o niskim i chropawym głosie. Dbając o jakość doświadczenia, należy się zaopatrzyć w kawę o silnym aromacie, ponieważ 80% smaku napojów i pokarmów pochodzi z nosa, a nie języka. W żadnym razie nie wolno pić kawy w samotności. Co ważne, ciepły napar sprawia, że postrzegamy innych w korzystniejszym niż zazwyczaj świetle. Spostrzeżenia Spence'a zostały ujęte w artykule pt. Zmieniające smaki. Autor objaśnia w nim krok po kroku, jak wskazówki środowiskowe wpływają na przeprowadzaną przez mózg interpretację smaku i przyjemność wynikającą z jedzenia czy picia.

Zespół Rianne Ruijschop z NIZO Food Research w Ede w Holandii odkrył, że za pomocą zapachów o określonych parametrach można zmniejszyć apetyt i w ten sposób zapobiegać przejadaniu się oraz otyłości (Journal of Agricultural and Food Chemistry). Cząsteczki zapachowe z pożywienia mogą uaktywniać obszary mózgu odpowiedzialne za uczucie najedzenia. Kiedy ludzie przeżuwali pokarm, naukowcy kierowali zapach z ust na tylną część jamy nosowej, przez co głód zostawał skutecznie stłumiony. Nie spodziewaliśmy się takich wyników – podkreśla Ruijschop. Holendrzy zauważyli, że pokarmy stałe, które wymagają żucia i przełykania, a więc sprzyjają uwalnianiu aromatów, są bardziej sycące od przekąsek płynnych. Gdy dodawano wonie związane z tłuszczami, węglowodanami i białkami, dwa ostatnie rodzaje nasilały uczucie sytości. Być może dlatego, że w domyśle takie pokarmy są wysokoenergetyczne. Podobnie działały zapachy złożone, które, w odróżnieniu od prostych woni, sugerowały zróżnicowanie posiłku i większy rozmiar porcji. Ekipa Ruijschop stwierdziła też, że niebagatelny wpływ miała wielkość próbki. Małe wydłużały czas działania woni. Podczas eksperymentów naukowcy byli w stanie modyfikować właściwości sycące poszczególnych produktów. Kiedy np. napój wydzielał tyle zapachów, co pokarm stały, zwiększała się jego zdolność zaspokajania głodu. Odkrycia badaczy z Ede można wykorzystać w profilaktyce otyłości. Warto rozważyć choćby dodawanie do produktów kapsułek wzmagających bądź przedłużających posmak lub wydzielanie zapachu. Sprawdzić powinno się także wzbogacanie pokarmów składnikami wymagającymi żucia albo zmniejszanie wielkości odgryzanych porcji, by wymusić porządniejsze przeżuwanie. W ramach nieopublikowanego jeszcze studium Ruijschop udowodniła, że manipulując zapachem, można zmniejszyć ilość spożywanego przez ludzi pożywienia aż o 10%.

Filiżanka, a czasem nawet łyk kawy pomaga zwalczyć senność. Czy jednak w podobny sposób może zadziałać wąchanie czarnego naparu? Wydaje się, że tak... Yoshinori Masuo i zespół z National Institute of Advanced Industrial Science and Technology w Tsubie przez dobę pozbawiali szczury snu. Kiedy zbadano ich mózgi, odnotowano zmniejszone stężenie mRNA 11 istotnych dla funkcjonowania tego organu genów (Journal of Agricultural and Food Chemistry). Po wystawieniu zwierząt na oddziaływanie aromatu kawy poziom matrycowego RNA 9 genów powrócił do normy, a dwóch pozostałych nawet ją przekroczył. Skok ponad normę odnotowano w przypadku genu GIR, zaangażowanego w kontrolę neuroendokrynną, oraz NFGR, który odpowiada za zarządzanie stresem oksydacyjnym. Naukowcy podkreślają, że nie wiedzą, czy te same geny są hamowane u ludzi pozbawionych snu ani czy przedstawiciele naszego gatunku czują się zmęczeni, gdy tak się dzieje. Wiadomo na pewno, że sporo tych genów ma swoje odpowiedniki u Homo sapiens. W przyszłości Japończycy zamierzają zidentyfikować w zapachu kawy substancję, która wpływa na ekspresję genów. Wymyślili już nawet, że można by ją, np. za pośrednictwem klimatyzacji lub przewodów wentylacyjnych, wpuszczać do biur czy hal produkcyjnych. Dzięki temu pracownicy, którzy nie mogą ze względu na rodzaj wykonywanej czynności pić prawdziwej kawy, stawaliby się mniej senni. Matrycowy RNA to cząsteczka kwasu rybonukleinowego, która zawiera informację przepisaną z genów. Na jej podstawie w rybosomach "składane" są białka.

Zespół naukowców z izraelskiego Centrum Badawczego Newe Yaar wyhodował transgeniczne pomidory, wzbogacone aromatami cytrynowo-różanymi. Woń cytrusów uzyskano, wprowadzając gen bazylii cytrynowej Ocimum basilicum. Ta odmiana popularnego zioła, kojarzonego zresztą mocno właśnie z pomidorami, wytwarza enzym odpowiadający za pojawienie się przyjemnego zapachu: syntetazę geraniolową (GES). Osiemdziesięciu dwóch ochotników porównywało smak nowej wersji czerwonego warzywa ze zwykłymi jego odmianami. Prawie wszyscy wyczuwali niespotykany dotąd aromat. Opisywali go bardzo różnie, np. jako trawę cytrynową, geranium, różę czy perfumy. Za smakiem zmodyfikowanych pomidorów opowiedziało się 49 wolontariuszy, podczas gdy smak tradycyjnych wolało 29 (Nature Biotechnology). Transgeniczne pomidory są tylko lekko czerwone, ponieważ zawierają o połowę mniej likopenu od znanego nam do tej pory pomidora. Ze względów zdrowotnych jest to, oczywiście, mniej korzystne, ponieważ likopen to antyutleniacz. Obniżoną zawartość likopenu rekompensuje zwiększona ilość lotnych terpenoidów, które wykazują właściwości przeciwgrzybiczne, owadobójcze oraz antybakteryjne. Takie warzywa mogą dłużej poleżeć na sklepowych półkach i nie wymagają oprysków zwalczających szkodniki upraw – wyjaśnia Efraim Lewinsohn. Członkowie zespołu uważają, że w ten sam sposób jak pomidory, czyli smakowo i zapachowo, można zmodyfikować inne warzywa i kwiaty zawierające czerwone barwniki (karotenoidy).