Znajdź zawartość

Przyprawy poprawiają smak potraw, ale jak się okazuje, również zmniejszają w mięsie zawartość rakotwórczych substancji. Profesor J. Scott Smith z Kansas State University od lat zajmuje się aminami heterocyklicznymi (ang. heterocyclic amines, HCAs). Powstają one podczas obróbki cieplnej – grillowania, smażenia czy gotowania – mięsa. Spożywanie produktów z HCA zwiększa ryzyko różnych nowotworów, w tym żołądka, płuc, trzustki, odbytu czy prostaty. Amerykanin ustalił, że przeciwutleniacze niektórych przypraw dodawanych do gotowanych kotlecików wołowych zmniejszają stężenie amin aż o 40%. W gotowanej wołowinie powstaje więcej HCA niż w innych rodzajach gotowanego mięsa, np. w wieprzowinie czy drobiu. Wydaje się, że kotleciki z wołowiny wykazują największą aktywność mutagenną i mogą stanowić najważniejsze źródło HCA w ludzkiej diecie. Podczas wcześniejszych badań wykazano, że jeśli mięso gotuje się mniej niż 4 min w temperaturze poniżej 178 stopni Celsjusza, powstaje niewiele amin heterocyklicznych bądź ich stężenia są niewykrywalne. Smith uważa, że nie ma sensu obniżać temperatury, ponieważ łatwiej jest zastosować przyprawy z fenolowymi przeciwutleniaczami. Zespół z Kansas State University przetestował 6 przypraw: kumin (inaczej kmin rzymski), ziarna kolendry, galangal, imbir chiński (Boesenbergia rotunda), rozmaryn i kurkumę. Ustalono, że trzy ostatnie wykazują najsilniejszą aktywność przeciwutleniającą, przy czym rozmaryn najskuteczniej zapobiega powstawaniu HCA. W ramach wcześniejszych eksperymentów Smith wykazał, że niektóre ekstrakty z rozmarynu hamują powstawanie amin heterocyklicznych w zakresie od 61 do 79%, w przypadku przypraw tajskich odsetek ten waha się w granicach 40-43%. W kolejnym etapie badań profesor zamierza wziąć pod lupę marynaty i sproszkowane przyprawy.

Smażenie mięsa na kuchence gazowej jest bardziej szkodliwe dla zdrowia od smażenia na płycie elektrycznej. Powodem są różnice w składzie powstających wtedy wyziewów kuchennych (Occupational and Environmental Medicine). Opary powstające podczas smażenia w wysokiej temperaturze zostały niedawno uznane przez członków Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem Światowej Organizacji Zdrowia za potencjalnie rakotwórcze. Gdy wykorzystamy olej z krokosza, sojowy, rzepakowy czy smalec, zawierają one bowiem wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), aminy heterocykliczne, wyższe aldehydy i ziarna skrajnie drobne. Dotąd nie było jednak jasne, czy źródło energii lub typ użytego tłuszczu mają wpływ na skład wyziewów. Dlatego też naukowcy odtworzyli warunki typowe dla zachodnioeuropejskiej kuchni restauracyjnej – przez 15 minut smażyli 17 steków. Gotując na kuchence gazowej bądź elektrycznej, posłużyli się albo margaryną, albo którąś z dwóch marek oleju sojowego. Margaryna zawierała witaminy A i D, olej palmowy i kokosowy, a także tłuszcze sojowe oraz smalec. Nie występowały w niej jednak tłuszcze uwodornione. W "strefie oddechowej" wokół kuchenki zmierzono stężenie WWA, aldehydów oraz materii ziarnistej. Naftalen był jedynym wykrytym wielopierścieniowym węglowodorem aromatycznym. W 16 na 17 próbek mięsa jego stężenie wahało się w granicach od 0,15 do 0,27 µg na metr sześcienny powietrza. Najwyższy poziom tej substancji stwierdzono podczas smażenia na margarynie na kuchence gazowej. Aldehydy wyższe powstawały podczas obróbki cieplnej wszystkich próbek, a mutagenne przy smażeniu większości. Ogólny ich poziom zmieniał się od niewykrywalnego do 61,80 µg na m3 powietrza, ale bez względu na rodzaj tłuszczu, najwyższe stężenia wykrywano przy smażeniu na kuchence gazowej. Maksymalna liczba ziaren skrajnie drobnych powstająca podczas smażenia była znacznie wyższa przy gotowaniu na kuchence gazowej. Rozmiar ziaren wynosił od 40 do 60 nm, w porównaniu do 80-100 przy płycie elektrycznej. Jak łatwo się domyślić, ultradrobne cząstki są łatwiej absorbowane w płucach. Badacze podkreślają, że stężenia WWA i ziaren skrajnie drobnych nie przekraczały ustalonych norm, ale w kuchennych wyziewach występują inne szkodliwe substancje, dla których nie da się wyznaczyć bezpiecznego poziomu.

Rozmaryn nie tylko nadaje potrawom charakterystyczny posmak, w jego skład wchodzą też związki, które rozkładają rakotwórcze substancje, powstające podczas obróbki termicznej mięsa. Do takich wniosków doszli akademicy z Uniwersytetu Stanowego Kansas, którzy pracowali pod przewodnictwem J. Scotta Smitha. Naukowcy badali wpływ ekstraktów z rozmarynu na zahamowanie powstawania amin heterocyklicznych (ang. HCAs) w gotowanych pasztecikach wołowych. Okazało się, że pod wpływem wyciągu z popularnego zioła stężenie HCAs spadało o 30, a nawet o 100%. Na to, ile amin powstanie, oddziałują zarówno czas, jak i temperatura obróbki cieplnej. Jakiś czas temu Amerykanie spostrzegli, że dodawanie do mięsa 1% białka sojowego znacznie, bo aż o 90%, obniża ilość tworzących się HCAs. Świadomi zagrożeń zdrowotnych kucharze powinni zastanowić się nad przyrządzaniem mięsa w kuchence mikrofalowej, wtedy bowiem tworzy się najmniej amin heterocyklicznych. Wg Smitha, obniżenie czasu i temperatury smażenia nie wchodzi w grę w przypadku restauratorów sprzedających burgery, ponieważ niekorzystnie zmienia to ich smak. Dlatego też mięso przygotowuje się tam w temperaturze powyżej 200 stopni Celsjusza. Jeśli jednak przed położeniem na patelni czy grillu posmarujemy powierzchnię mięsa ekstraktem z rozmarynu, powstanie o wiele mniej mutagennych amin, a potrawa nie przejdzie smakiem przyprawy. Smith wyjaśnia, że to ważne, bo wiele osób nie przepada za rozmarynowymi burgerami.