Znajdź zawartość

Żadna technologia nie chroni nas przed spożywaniem chorobotwórczych bakterii w jedzeniu. Dlaczego zatem za jednym razem nie chorujemy wcale, a innym razem infekcja może być nawet śmiertelna? Czasem sami ułatwiamy sprytnym bakteriom opanowanie naszego organizmu. Colin Hill, profesor University College Cork wyjaśnia mechanizmy, jakich używają bakterie do sforsowania naszych barier ochronnych na przykładzie pałeczek Listeria monocytogenes, bakterii powodujących groźną dla życia listeriozę, szczególnie niebezpieczną dla osób starszych i kobiet w ciąży. Listeria są obecne powszechnie w naszym środowisku, ich nosicielami są zwierzęta, można je znaleźć w produktach, które zjadamy. Namnażają się szybko, a sprzyjają im techniki przetwarzania i magazynowania żywności. W ciągu ostatniego dziesięciolecia liczba infekcji pałeczkami Listerii w Europie podwoiła się, stąd program badawczy, prowadzony między innymi przez prof. Hilla na irlandzkim uniwersytecie w Cork. Pierwszą barierą ochronną, jaką napotykają bakterie przyjmowane z pokarmem jest jest żrące środowisko. Soki trawienne w naszym żołądku są mieszaniną kwasów, również nasze jelita są środowiskiem kwaśnym, gdzie nieprzyjazne bakterie giną. A przynajmniej powinny. Nie zawsze tak się dzieje, ponieważ udało im się opanować sprytne strategie obronne, których powodzenie zależy od tego co i jak spożywamy. Pałeczki Listerii potrafią wykorzystać składniki pożywienia, żeby ochronić się przed kwaśnym środowiskiem i bez szwanku przejść przez nasz żołądek. Takim związkiem jest glutamina (kwas glutaminowy), powszechny aminokwas. Dlatego niebezpieczna dla nas jest żywność która została zanieczyszczona Listerią i jednocześnie zawiera duże ilości glutaminy. Takimi produktami są na przykład miękkie sery (i inna żywność wytwarzana z surowego mleka), czy mięso. Namnażające się w serze, w obecności kwasu glutaminowego, zarazki listeriozy będą odporne na żrące działanie soków żołądkowych. W rezultacie taka sama ilość bakterii, która spożyta z innym posiłkiem byłaby niegroźna, jeśli dostanie się do naszego organizmu z bogatym w glutaminę posiłkiem, może być nawet śmiertelna. Co znaczące: nie musi ona znajdować się bezpośrednio w tym właśnie produkcie. Zwykle posiłek składa się z różnych produktów i jeśli zawiera on składnik z dużą ilością kwasu glutaminowego (na przykład sos pomidorowy), automatycznie zwiększa to ryzyko poważnej infekcji bakteriami znajdującymi się w innym półprodukcie. Zakażeniom Listerią można zapobiec przez odpowiednie przetwarzanie i przechowywanie produktów, ale także przed takie komponowanie posiłków, które zminimalizuje ryzyko połączenia zarazków z dużą zawartością kwasu glutaminowego. Opracowanie odpowiednich tabel, pozwalających na komponowanie bezpieczniejszych posiłków - nad czym obecnie pracuje profesor Hill - może być szczególnie przydatne w warunkach, gdzie trudno o zachowanie odpowiedniej higieny przetwarzania i przechowywania żywności. Może także zredukować ilość przypadków posocznicy - która też jest powodowana między innymi przez Listerię - zdarzających się w szpitalach.