Znajdź zawartość

Jak bardzo pikantna jest dana papryczka chilli czy przygotowany na jej bazie sos? By umiejscowić ją jakoś na skali Scoville'a, można wykorzystać subiektywną opinię wyszkolonego kipera albo kosztowne urządzenie. Richard Compton i jego zespół z Uniwersytetu Oksfordzkiego przekonują jednak, że najlepiej jednak zaprzęgnąć do pracy nanorurki węglowe. Gwarantuje to obiektywizm i sporą oszczędność pieniędzy (The Analyst). Tradycyjna skala chemika Wilbura Scoville'a powstała niemal 100 lat temu, bo w 1912 roku. Pikantność jest oceniana na podstawie zawartości kapsaicyny. Im więcej tego związku w danej odmianie papryki, tym ostrzejszy ma ona smak. Sos chilli rozcieńcza się do momentu, kiedy 5 kiperów przestaje wyczuwać charakterystyczne szczypanie. Stopień rozcieńczenia jest oficjalną miarą ostrości papryki. Na tej podstawie przypisuje się jej miejsce na skali. Compton zwraca uwagę, że jego metoda jest o wiele tańsza od jedynej dostępnej do tej pory metody analitycznej: wysokosprawnej chromatografii cieczowej (ang. high-pressure liquid chromatography), w ramach której ekstrahowano kapsaicynę z sosu i określano jej stężenie. Poza ceną, ma ona jeszcze jeden minus. Różne kapsaicynoidy są najpierw wydzielane i mierzone tylko po to, by zostać ponownie wymieszane i przyrównane do skali. Urządzenie Brytyjczyków mierzy stężenie poszczególnych rodzajów kapsaicyny jednocześnie. Elektrody z nadrukowaną warstwą nanorurek węglowych na wierzchu pokrywa się próbką sosu czy papryki. Ponieważ nanorurki mają dużą powierzchnię, absorbują sporą jej część. Następnie całą "maszynerię" zanurza się w roztworze etanolu. Kapsaicyna ulega utlenieniu, czego skutkiem jest przepływ prądu. Im więcej kapsaicyny, tym większe ma on natężenie. Przetestowano szereg sosów chilli i uzyskano podobne wyniki jak za pomocą skali Scoville'a. Oznacza to, że metoda działa. Teraz Compton próbuje opatentować urządzenie i chciałby rozpocząć jego sprzedaż. Wg niego, przydałoby się ono jako wykrywacz ostrości zarówno kucharzom zawodowym, jak i amatorom.