Znajdź zawartość

Złożone zapachy sprawiają, że czujemy się bardziej syci. To ważna wskazówka dla wszystkich, którzy dbają o linię (Chemical Senses). Zespół Rianne Ruijschop z Nizo Food Research w Ede dodał do kubków ze słodzonym jogurtem truskawkowym dwa różne zapachy: pierwszy składał się z jednej tylko substancji, drugi z 15 związków. Niewytrenowanym nosom wonie wydawały się identyczne, ale wg wszystkich 41 badanych, jogurt ze złożonym zapachem był bardziej sycący. Eksperymenty na większej próbie wykazały jednak, że ludzie zjadali podobne ilości obu produktów. Psycholodzy podkreślają, że tak naprawdę o niczym to nie świadczy, ponieważ niektórym ludziom zdarza się jeść dalej po zaspokojeniu głodu i dość często zjawisko to uznaje się za przyczynę otyłości. Sama Ruijschop zaznacza, że zapach jest jednym z wielu czynników wpływających na uczucie sytości, dlatego w przyszłości zamierza eksperymentować z konsystencją. W badaniu Holendrów wzięły udział młode i zdrowe osoby z prawidłową masą ciała. Ich reakcjom przyglądano się w warunkach eksperymentalnych dwojakiego rodzaju: 1) podczas swobodnego jedzenia oraz 2) wspomagania olfaktometrem. Za każdym razem produkt o złożonym zapachu wzmagał uczucie sytości, przy czym przy swobodnej konsumpcji postrzegana sytość wzrastała po 10-15 min od zakończenia jedzenia.

Zespół Rianne Ruijschop z NIZO Food Research w Ede w Holandii odkrył, że za pomocą zapachów o określonych parametrach można zmniejszyć apetyt i w ten sposób zapobiegać przejadaniu się oraz otyłości (Journal of Agricultural and Food Chemistry). Cząsteczki zapachowe z pożywienia mogą uaktywniać obszary mózgu odpowiedzialne za uczucie najedzenia. Kiedy ludzie przeżuwali pokarm, naukowcy kierowali zapach z ust na tylną część jamy nosowej, przez co głód zostawał skutecznie stłumiony. Nie spodziewaliśmy się takich wyników – podkreśla Ruijschop. Holendrzy zauważyli, że pokarmy stałe, które wymagają żucia i przełykania, a więc sprzyjają uwalnianiu aromatów, są bardziej sycące od przekąsek płynnych. Gdy dodawano wonie związane z tłuszczami, węglowodanami i białkami, dwa ostatnie rodzaje nasilały uczucie sytości. Być może dlatego, że w domyśle takie pokarmy są wysokoenergetyczne. Podobnie działały zapachy złożone, które, w odróżnieniu od prostych woni, sugerowały zróżnicowanie posiłku i większy rozmiar porcji. Ekipa Ruijschop stwierdziła też, że niebagatelny wpływ miała wielkość próbki. Małe wydłużały czas działania woni. Podczas eksperymentów naukowcy byli w stanie modyfikować właściwości sycące poszczególnych produktów. Kiedy np. napój wydzielał tyle zapachów, co pokarm stały, zwiększała się jego zdolność zaspokajania głodu. Odkrycia badaczy z Ede można wykorzystać w profilaktyce otyłości. Warto rozważyć choćby dodawanie do produktów kapsułek wzmagających bądź przedłużających posmak lub wydzielanie zapachu. Sprawdzić powinno się także wzbogacanie pokarmów składnikami wymagającymi żucia albo zmniejszanie wielkości odgryzanych porcji, by wymusić porządniejsze przeżuwanie. W ramach nieopublikowanego jeszcze studium Ruijschop udowodniła, że manipulując zapachem, można zmniejszyć ilość spożywanego przez ludzi pożywienia aż o 10%.