Skocz do zawartości
Forum Kopalni Wiedzy

Znajdź zawartość

Wyświetlanie wyników dla tagów 'Jeffrey Moore' .



Więcej opcji wyszukiwania

  • Wyszukaj za pomocą tagów

    Wpisz tagi, oddzielając je przecinkami.
  • Wyszukaj przy użyciu nazwy użytkownika

Typ zawartości


Forum

  • Nasza społeczność
    • Sprawy administracyjne i inne
    • Luźne gatki
  • Komentarze do wiadomości
    • Medycyna
    • Technologia
    • Psychologia
    • Zdrowie i uroda
    • Bezpieczeństwo IT
    • Nauki przyrodnicze
    • Astronomia i fizyka
    • Humanistyka
    • Ciekawostki
  • Artykuły
    • Artykuły
  • Inne
    • Wywiady
    • Książki

Szukaj wyników w...

Znajdź wyniki, które zawierają...


Data utworzenia

  • Od tej daty

    Do tej daty


Ostatnia aktualizacja

  • Od tej daty

    Do tej daty


Filtruj po ilości...

Dołączył

  • Od tej daty

    Do tej daty


Grupa podstawowa


Adres URL


Skype


ICQ


Jabber


MSN


AIM


Yahoo


Lokalizacja


Zainteresowania

Znaleziono 1 wynik

  1. Naukowcy z całego świata nie ustają w wysiłkach, by polepszyć właściwości zdrowotne różnych pokarmów. Po wielu innych teraz przyszła kolej na pizzę. Chemicy żywności z University of Maryland odkryli, jak zwiększyć zawartość antyutleniaczy w cieście poprzez optymalizację metod pieczenia i fermentacji. Opowiedzą o tym na dorocznym (już 233.) spotkaniu Amerykańskiego Stowarzyszenia Chemicznego. Od jakiegoś czasu fachowcy wiedzą, że smak pizzy ulega poprawie po wydłużeniu czasu pieczenia i zwiększeniu temperatury w piecu. Teraz okazało się, iż takie właśnie warunki podnoszą stężenie antyoksydantów, zwłaszcza w ciastach przygotowywanych z pełnoziarnistej mąki pszennej. Aby zademonstrować wpływ różnych warunków wypiekania na zawartość antyutleniaczy, Jeffrey Moore przeprowadził testy na ciastach przygotowanych z mąki z dwóch różnych odmian pszenicy. Temperatura pieca wahała się od 204 do 288 stopni Celsjusza, a czas wypieku wynosił od 7 do 14 minut. Dłuższy czas pieczenia lub wyższe temperatury to wyższa zawartość antyutleniaczy. Dla przykładu: podczas dłuższego pozostawania w piecu stężenie substancji zwalczających wolne rodniki wzrastało nawet o 60%, a wskutek zwiększenia temperatury aż o 82%. Uzyskany wynik zależał od typu mąki i użytego testu. Moore podkreśla, że nie są jeszcze w pełni znane mechanizmy leżące u podłoża zaobserwowanego zjawiska. Jeśli cały proces jest dobrze kontrolowany, można jednocześnie zwiększać i czas wypieku, i temperaturę. Naukowiec postanowił sprawdzić, czy i co zmienia zróżnicowanie czasu fermentacji od 0 do 48 godzin. Dłuższy czas fermentowania to także większa zawartość przeciwutleniaczy, w niektórych przypadkach nawet o 100%. Najprawdopodobniej jest to wynik reakcji chemicznych zapoczątkowanych przez drożdże, które po prostu potrzebują więcej czasu, aby wydzieliły się antyoksydanty odkrywane w upieczonym cieście. W badaniach chemików z University of Maryland testowano tylko pizze pełnoziarniste. Moore przypuszcza, że warunki wypieku i fermentacji wpływają podobnie na ciasta z oczyszczonej mąki, ale efekt będzie słabiej zauważalny, ponieważ antyutleniacze znajdują się głównie w otrębach i bielmie. Eksperymentalne pizze zostały wypróbowane przez dziennikarzy. Ponoć były bardzo smaczne i przyjemnie chrupały w ustach, choć wiele osób spodziewało się czegoś zupełnie innego.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...