Znajdź zawartość

Hiszpańscy naukowcy wskazują cebulę jako kandydatkę mającą zastąpić sztuczne konserwanty. Niektóre występujące w niej substancje wykazują bowiem właściwości przeciwutleniające oraz antybakteryjne (International Journal of Food Science and Technology). Akademicy z Politechniki Katalońskiej i Uniwersytetu Barcelońskiego wspominają, że flawonoidy cebuli są nie tylko zdrowe, ale i przedłużają przydatność pokarmów do spożycia. Wyniki potwierdzają, że zwłaszcza żółta odmiana jest dobrym źródłem tego rodzaju związków. Cebula może być skuteczna w opóźnianiu utleniania tłuszczów w emulsjach oleju i wody – systemach modelowych dla margaryn czy majonezów – poza tym hamuje wzrost zmieniających właściwości produktów mikroorganizmów – wyjaśnia Jonathan Santas. Hiszpanie przyglądali się efektom działania dwóch odmian białych (Fuentes de Ebro, Calçot de Valls) i jednej żółtej (Grano de Oro). Okazało się, że zapobiegały one rozwojowi, m.in.: Bacillus cereus, gronkowca złocistego (Staphylococcus aureus), Micrococcus luteus i Listeria monocytogenes. Flawonoidy cebuli są bardziej stabilne niż np. związki siarki. Tradycyjnie zaś to właśnie te ostatnie uznawano za substancje korzystne dla zdrowia, ponieważ odpowiadają za charakterystyczny smak i zapach Allium cepa oraz łzawienie oczu. Są one lotne i uwalniają się, gdy cebula ulegnie uszkodzeniu bądź zostanie przekrojona.

O ile pojawienie się na rynku patelni okrytych Teflonem umożliwiło smażenie niektórych potraw bez dodawania tłuszczu, o tyle przygotowanie wielu innych, takich jak choćby frytki, zdaniem wielu jest możliwe tylko w głębokim oleju. Wielbiciele tego typu dań mogą jednak zmienić zdanie dzięki technologii rozwijanej na Purdue University. Nowa metoda smażenia, opracowywana przez dr. Kevina Keenera, ma na celu przede wszystkim ograniczenie ilości oleju koniecznego do smażenia przy zachowaniu smaku przygotowywanych potraw. Aby osiągnąć ten cel, badacz proponuje stosowanie kombinacji 10-12 mocnych lamp wytwarzających promieniowanie podczerwone o różnych długościach fal. Ponieważ każdy rodzaj promieniowania przenika do wnętrza smażonej potrawy na nieco inną głębokość, możliwa jest pełna optymalizacja procesu smażenia. Możemy więc zażyczyć sobie np. paluszków rybnych o mocno zarumienionej skórce lub, jeśli nie przepadamy za zapachem ryby, solidnie wypieczonych w środku. Inną zaletą tego rozwiązania jest jego dostosowanie do porcji pożywienia o różnych wielkościach. Co prawda wynalazek udoskonalany przez dr. Keenera nie pozwala na smażenie całkowicie bez tłuszczu, lecz, jak twierdzi autor, ograniczenie zużycia tego wysokokalorycznego dodatku o 30-50% jest jak najbardziej możliwe, a do ich poprawnego usmażenia wystarcza w zupełności warstewka pozostająca po wstępnym, fabrycznym podsmażaniu (dotyczy to np. wspomnianych wcześniej frytek czy paluszków rybnych). Jeśli wierzyć zapewnieniom badacza, smak przygotowywanej w ten sposób żywności w żadnym stopniu nie odbiega od smaku potraw smażonych tradycyjnymi metodami. Prawdopodobnie najważniejszym ograniczeniem nowej technologii jest brak możliwości obróbki produktów o niezbyt regularnych kształtach, takich jak słynny indyk przygotowywany przez Amerykanów w Dniu Dziękczynienia. Wada ta wynika z charakterystyki zastosowanych urządzeń i używania fal o ściśle określonej przenikalności. Smażenie większości produktów nie powinno jednak zdaniem dr. Keenera stanowić problemu. Jeśli wierzyć autorowi "patelni na podczerwień", otrzymał on już kilka telefonów od osób zachęconych zakupem wynalazku do własnych domów. Badacz zastrzega jednak, że w najbliższym czasie zakup aparatu nie będzie możliwy, ponieważ zastosowana w nim technologia wymaga dalszych udoskonaleń.

Hasło "broń biologiczna" wzbudza w nas niemały strach. Już niedługo może się jednak okazać, że właśnie taki rodzaj środków może... uchronić nas przed toksynami wytwarzanymi przez grzyby żyjące na naszej żywności. Wszystko dzięki nieszkodliwym dla ludzi drożdżom, które skutecznie blokują wzrost mikroorganizmów patogennych dla człowieka. Organizmem, który może już niedługo zacząć chronić nas przed ekspozycją na toksyny, jest przedstawiciel drożdży, Pichia anomala. Zespół Sui-Sheng Hua z Amerykańskiej Służby Rolniczej (ARS) postanowił wykorzystać ten pospolity mikroorganizm, by walczyć z jego szkodliwym krewniakiem, Aspergillus flavus, znanym ze zdolności do wytwarzania aflatoksyn - substancji silnie sprzyjających rozwojowi m.in. raka wątroby. Pomysł na wykorzystanie drożdży do ochrony żywności jest prosty. Badacze liczą, że nieszkodliwe drożdże mogłyby konkurować z patogennym grzybiem o substancje odżywcze, blokując tym samym jego wzrost. Metodą gwarantującą przewagę P. anomala mogłoby być zdaniem pani Hua rozpylanie pożytecznego mikroorganizmu na powierzchnię roślin lub samych plonów zagrożonych atakiem A. flavus. Wstępne testy nowej metody dały niezwykle obiecujące rezultaty. Eksperymenty przeprowadzone we współpracy z rolnikami uprawiającymi pistacje wykazały, że spryskanie drzew pistacjowych żywymi komórkami P. anomalia pozwoliło na zmniejszenie liczby osobników patogennego grzyba żyjących na zebranych później pistacjach aż o 97% w stosunku do pistacji zbieranych metodami tradycyjnymi. Jak zaznacza pani Hua, opracowana metoda mogłaby posłużyć także do ochrony innych rodzajów plonów zagrożonych skażeniem aflatoksynami, takich jak orzechy czy kukurydza. Na tym jednak nie koniec, ponieważ P. anomala ma szansę sprawdzić się także jako środek ochronny przeciw wielu innym patogenom. Potwierdzenie tych przypuszczeń będzie jednak wymagało przeprowadzenia dalszych badań.

Choć bawełna jest jedną z najważniejszych roślin uprawnych świata, mało kto zdaje sobie sprawę, że ludzkość wykorzystuje zaledwie część jej potencjału. Niewiele osób wie bowiem, że nasiona bawełny są doskonałym źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej. Problem w tym, że są one jednocześnie wysycone gossypolem - pigmentem o właściwościach toksycznych dla człowieka. Już wkrótce bawełna może jednak stać się rośliną spożywczą - wszystko dzięki badaniom prowadzonym przez instytucję Texas AgriLife Research. Pomijając zawartość gossypolu, bawełna jest niemal idealnym pokarmem dla głodujących narodów. Nie wymaga dużej ilości wody, a oprócz pożywnych nasion wytwarza także włókno o szerokim zakresie zastosowań. Nie dziwi więc fakt, iż naukowcy od dłuższego czasu próbują wyhodować odmiany bawełny pozbawione szkodliwego dla ludzi związku. Wygląda na to, że ich wysiłki zaczęły przynosić pożądane efekty. Pierwsze wzmianki o nietoksycznej bawełnie pojawiły się w prasie specjalistycznej trzy lata temu. Dr Keerti Rathore z Texas AgriLife Research poinformował wówczas o stworzeniu zmodyfikowanych genetycznie krzewów, w których zablokowano szlak syntezy gossypolu. Ich nasiona zawierały pigment w ilości bezpiecznej dla człowieka, lecz w pozostałych częściach rośliny jego stężenie pozostawało wysokie. Jest to ważne, gdyż gossypol jest trucizną nie tylko dla człowieka - chroni on także przed wieloma szkodnikami. Od momentu wytworzenia nowej odmiany pełną parą ruszyły prace nad jej dostosowaniem do użytku przez rolników. Po pięciu pokoleniach od modyfikacji rośliny utrzymują swoje unikalne właściwości i jednocześnie radzą sobie bardzo dobrze w warunkach pola uprawnego. Wszystko wskazuje więc na to, że już niedługo mogą one zostać udostępnione farmerom.

Naukowcy z Londyńskiej Szkoły Higieny i Medycyny Tropikalnej opublikowali wyniki badań pod tytułem: Porównanie składników odżywczych i innych substancji w żywności organicznej i produkowanej metodami konwencjonalnymi: przegląd literatury. Wzięli pod uwagę dane ze 162 artykułów naukowych opublikowanych pomiędzy 1 styczniem 1958 a 29 lutego 2008 roku. Znaleźli w nich dane z 3558 badań porównawczych na temat zawartości składników odżywczych i innych substancji w żywności organicznej i konwencjonalnej. Przeglądane artykuły najpierw zbadano pod kątem ich jakości. Wzięto pod uwagę jakość wykonanych badań, jasne wnioski, analizowane składniki odżywcze, wykorzystane metody laboratoryjne i statystyczne oraz definicję tego, co uznano za żywność organiczną. Uczeni uznali, że 55 artykułów spełnia wszystkie wyznaczone kryteria. Po przejrzeniu wszystkich artykułów stwierdzili, że nie ma żadnego dowodu na to, by uznać, że w roślinach produkowanych metodami organicznymi i konwencjonalnymi istnieją różnice w ilości witaminy C, wapnia, fosforu, potasu, miedzi, żelaza, manganu, popiołu, białek, sodu, siarki, beta-karotenu, kwasowości, azotanów i nieprzyswajalnych węglowodorów. Zauważono natomiast znaczne różnice w poziomie niektórych minerałów (azotu było więcej w roślinach konwencjonalnych, a magnezu i cynku w organicznych), fitochemikaliów (związków fenolowych i flawonoidów było więcej w roślinach organicznych) oraz cukrów (więcej w organicznych). Gdy natomiast wzięto pod uwagę tylko artykuły, które spełniły założone wcześniej standardy, to znaczące różnice znaleziono jedynie w poziomie azotu (więcej w roślinach konwencjonalnych), fosforu (więcej w organicznych) i kwasowości (większa w organicznych). Badania nad produktami zwierzęcymi (mięso, jaja, mleko i przetwory mleczne) były prowadzone na bardziej ograniczonej próbie. Niezależnie od jakości badań, nie zauważono żadnych różnic w ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, jednonasyconych kwasów tłuszczowych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych szeregów n-3 i n-6, tłuszczów, azotu i popiołu. Znaczące różnice znaleziono w niektórych wielonienasyconych kwasach tłuszczowych, kwasach tłuszczowych trans i innych kwasach tłuszczowych, których poziomy były wyższe w żywności pochodzącej od zwierząt hodowanych w sposób organiczny. Jednak gdy pod uwagę wzięto jedynie wyniki badań wysokiej jakości, okazało się, że tylko poziom azotu był wyższy w zwierzęcej żywności organicznej. Uczeni doszli do wniosku, że wartość odżywcza produktów roślinnych i zwierzęcych z gospodarstw organicznych i konwencjonalnych jest porównywalna. Występujące różnice najprawdopodobniej biorą się z jakości gleby oraz metod przetwarzania żywności, a nie sposobu jej produkcji. Nie znaleziono też dowodów na to, by spożywanie żywności organicznej w tych przypadkach, gdzie zawiera ona więcej składników odżywczych, przynosiło korzyści zdrowiu konsumenta. Nie można więc stwierdzić, że zauważone różnice mają jakiekolwiek znaczenie. Uczeni podkreślają jednocześnie, że opierali się jedynie na dostępnych badaniach, których nie było zbyt wiele. Szczegóły raportu zostały udostępnione w Sieci [PDF].

Handel wymienny to nie tylko domena ludzi. Naukowcy z Instytutu Maksa Plancka zauważyli, że szympansy, które zdobytym na polowaniu mięsem dzielą się z samicami, dwukrotnie częściej odbywają stosunki seksualne, niż samce pozostawiające dla siebie całe mięso. Zachowanie takie zauważono w lesie Tai na Wybrzeżu Kości Słoniowej. Cristina Gomes i jej koledzy obserwowali zwierzęta podczas polowań, a następnie liczyli liczbę stosunków. "Dzięki dzieleniu się z samicami, samce zwiększały częstotliwość stosunków seksualnych, a samice zyskiwały dodatkowe kalorie. Zadziwiające jest to, że jeśli samiec dzielił się z konkretną samicą, liczba stosunków zwiększała się dwukrotnie, a więc rosła możliwość zapłodnienia" - mówi Gomes. Co więcej, zaobserwowano, że taka zależność jest bardzo silna. Samiec może dać samicy mięso jednego dnia, ale do stosunku dochodzi dzień czy dwa później. Samce nie oczekują nagrody natychmiast. Wchodzą w bardziej długotrwałe relacje z samicami. Odkrycie Gomes może rzucić nieco światła na ewolucję naszego gatunku. Pokazuje bowiem, że sprawniejsi myśliwi mają większe szanse reprodukcyjne oraz że naczelne wchodzą w długotrwałe relacje pomiędzy poszczególnymi osobnikami.

Holenderski naukowiec Frans Kampers przekonuje, że żywność, którą zawdzięczamy nanotechnologii, jest zdrowsza i lepiej wchłaniana przez organizm. Wg niego, problem polega na tym, że ludzie nie rozumieją, jakim modyfikacjom podlega pokarm i obawiają się, że może im zaszkodzić. Niemal każdy uważa, że nanotechnologia to nanocząsteczki, a te są niebezpieczne. I tak rodzi się obawa, że nanocząsteczki w pokarmie mogą niekorzystnie oddziaływać na zdrowie. Kampers wyjaśnia jednak, że dzięki tej dziedzinie nauki można zmodyfikować skład produktu w taki sposób, by uwalnianie wartościowych substancji stało się bardziej wydajne, a związki niepożądane przechodziły przez organizm niemal niezauważenie. Co więcej, wszystkie nanostruktury projektuje się tak, by ulegały rozłożeniu podczas trawienia. Holender podkreśla, że europejscy specjaliści uzyskiwali już konstrukcje, które pozwalały na dostarczenie składników odżywczych do konkretnych lokalizacji, co zapewniało maksymalny efekt. Zachowując obiektywizm, Kampers wspomina także o kontrowersjach związanych z nanocząsteczkami, w tym o wykorzystywaniu metali, np. srebra, w opakowaniach. Zabieg ten ma spowolnić psucie, a zatem wydłużyć okres przydatności do spożycia. Ekspert uważa jednak, że zanim upowszechni tę technologię, trzeba lepiej poznać kinetykę i dynamikę nanocząsteczek. Trzeba się upewnić, że nie przedostają się one z opakowania do pokarmu lub napoju.

Niejednokrotnie czytamy doniesienia o sklepach, które zostały przyłapane na fałszowaniu dat przydatności do spożycia. Dzięki pracom naukowców z Tufts University, takie praktyki mogą odejść do lamusa. Zaproponowali oni bowiem stworzenie czujnika optycznego, który będzie znajdował się w pożywieniu i na bieżąco badał jego stan. Może np. zaalarmować, jeśli w żywności znajdą się niebezpieczne bakterie. Tak czujnik musi przede wszystkim nadawać się do zjedzenia. Ponadto musi być biodegradowalny i nieszkodliwy dla człowieka oraz środowiska. Problem w tym, że urządzenia takie jeszcze nie istnieją. Trwają jednak prace nad nimi. Naukowcy z Tufts mówią o bioaktywnym jedwabiu, który jest na tyle obiecujący, iż zainteresował się nim Departament Obrony USA. Jego agenda naukowa - DARPA - od roku finansuje badania nad tym materiałem, które prowadzone są m.in. przez uczonych z Tufts University. Oczywiście, głównym celem DARPA nie jest stworzenie czujnika do produktów spożywczych, a skonstruowanie optycznych biodegradowalnych podzespołów dla telekomunikacji. Naukowcy zwrócili uwagę właśnie na jedwab oraz włókna pająków, gdyż są to najmocniejsze naturalne włókna i charakteryzują się dobrymi właściwościami mechanicznymi oraz optycznymi. Uczeni z Tufts najpierw w roztworze wodnym gotowali kokony jedwabnika Bombyx mori, a następnie wyodrębnili z niego białko zwane serycyną. To tzw. klej jedwabny, zlepiający włókna. Następnie z białka stworzono cienkie błony, soczewki i hologramy. Porównanie ich właściwości z innymi biopolimerami wypadło na korzyść serycyny. Stworzone z niej urządzenia dorównywały konwencjonalnym soczewkom czy hologramom. Największą jednak zaletą serycyny jest fakt, iż można ją przetwarzać w środowisku wodnym w temperaturze pokojowej. A to oznacza, że do roztworu można dodać czujniki optyczne, które bez przeszkód będą pracowały po zakończeniu procesu produkcyjnego soczewek czy hologramów. Uczeni z Tufts dodali do swojego roztworu trzy różne materiały biologiczne: hemoglobinę, peroksydazę chrzanową oraz czerwień fenolową. Okazało się, że po roku przechowywania w temperaturze pokojowej materiały te pozostawały aktywne. Zwykle tracą aktywność w ciągu kilku dni po wyjęciu z lodówki. Co więcej, naukowcy dowiedzieli się również, że można tak zmienić właściwości samego kleju, by inaczej rozpraszał on światło w zależności od tego, czy czynnik biologiczny jest aktywny czy też nie.