Znajdź zawartość

Dr Agata Wojciechowicz-Budzisz z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu będzie realizować projekt pt. „Charakterystyka zakwasów piekarskich przygotowanych na bazie pseudozbóż z udziałem słodów specjalnych”. Pseudozbożem do uzyskania zakwasów będzie popularna komosa ryżowa. Specjalistka podkreśla, że białko z komosy ma świetny skład aminokwasowy. Oprócz tego zawiera ona wiele makro- i mikroelementów, nienasycone kwasy tłuszczowe (NKT), przeciwutleniacze oraz błonnik, a więc wszystkie składniki, które wpływają na zdrowie człowieka poprzez zdrowie jelit. Kolejnym powodem, dla którego dr Wojciechowicz-Budzisz zdecydowała się właśnie na komosę, jest woń zakwasu uzyskiwanego podczas spontanicznej fermentacji. W tym przypadku jest ona neutralna, a zakwasy z innych pseudozbóż pachną np. zużytymi skarpetami... Niewiele jest doniesień naukowych dotyczących charakterystyki zakwasów piekarskich przygotowywanych na bazie komosy ryżowej z udziałem słodów, dlatego też chcę opracować technologię prowadzenia zakwasów z razowych mąk z komosy, ale też z dodatkiem słodów z niej uzyskanych. To pozwoli nam zdobyć nową wiedzę na temat zjawisk zachodzących podczas fermentacji spontanicznej zakwasów, ale też dokonać ich charakterystyki pod względem jakości, wartości prozdrowotnej i zawartości związków lotnych - tłumaczy dr Wojciechowicz-Budzisz. Dane zebrane w ramach projektu z konkursu Miniatura 6 mają być wstępem do starań o grant w konkursie SONATA na kolejne badania nad wykorzystaniem zakwasów z komosy ryżowej białej, czerwonej i czarnej z udziałem i bez udziału słodu do wypieku pieczywa pszennego, żytniego i bezglutenowego. « powrót do artykułu