Znajdź zawartość

Odpad z przemysłu spożywczego, łuska gryczana, służyła niegdyś do wypychania poduszek i materacy. Jednak znacznie lepiej zastosować ją w produkcji żywności, gdyż jest wartościowym źródłem błonnika i przeciwutleniaczy, przekonuje doktor habilitowana Małgorzata Wronkowska z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie. Zdaniem uczonej, zmieloną łuskę gryki warto dodawać chociażby do pieczywa. Z gryki otrzymujemy głównie kaszę gryczaną i mąkę gryczaną. Obie są bogate w błonnik, białka, witaminy, składniki mineralne i przeciwutleniacze. W procesie ich produkcji od ziarna oddzielana jest łuska, którą od dziesięcioleci uważa się za odpad. Jest to jednak odpad niezwykle wartościowy. Uczeni postanowili sprawdzić, czy i jak można wykorzystać łuskę gryki w przemyśle spożywczym, szczególnie w pieczywie. Opracowali więc recepturę chleba baltonowskiego oraz bułek grahamek z dodatkiem zmielonej łuski gryki. Przeprowadzone następnie badania in vitro wykazały, że 3-procentowy udział łuski gryki w pieczywie może mieć pozytywny wpływ na nasz organizm. W zaproponowanym modelu trawienia wykazaliśmy, że składniki, które są uwalniane ze stałej matrycy pokarmowej, jakim w tym przypadku był popularny i ogólnie dostępny wyrób piekarniczy, są związkami wykazującymi działanie przeciwutleniające. A tym samym mogą być one, po trawieniu, lepiej wchłaniane przez organizm, wyjaśnia doktor Wronkowska. Nowością w naszych badaniach jest wykorzystanie zmielonych łusek z gryki w produkcie piekarniczym, który jest dostępny w sprzedaży detalicznej. Zaproponowany przez nas chleb z udziałem łusek gryki jest bogatszy od tego tradycyjnego o zwiększony udział błonnika pokarmowego oraz związków o udowodnionych właściwościach przeciwutleniających, mówi dodaje uczona. W przyszłości naukowcy chcą sprawdzić, czy łuskę z gryki można będzie dodawać również do ciastek czy wytrawnych przekąsek. Szkoda byłoby bowiem, by tak wartościowy odpad się marnował. Receptura chleba wzbogaconego o mieloną łuskę z gryki już trafiła do piekarń współpracujących z Instytutem. Mieszkańcy Warmii i Mazur będą więc mogli kupić chleb i bułki bogatsze w składniki odżywcze. « powrót do artykułu

Unikalną aplikację komputerową, która pozwoli małym i średnim piekarniom zoptymalizować procesy technologiczne, a tym samym ograniczyć marnotrawienie żywności i emisję CO2, opracowuje międzynarodowy zespół ekspertów z udziałem naukowców z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie. Aplikacja powstaje w ramach projektu PrO4Bake, finansowanego przez Wspólnotę Wiedzy i Innowacji w obszarze żywności EIT Food. Działania projektowe koordynuje Uniwersytet w Hohenheim (Niemcy) przy zaangażowaniu partnerów z przemysłu, m.in. firmy Siemens, oraz ośrodków naukowych z Polski, Danii, Szwecji, Hiszpanii i Włoch. Kilka tygodni temu PrO4Bake został nominowany do nagrody EIT Innovators Award 2020. To, co nazywane jest odpadem piekarniczym, jest niczym innym jak efektem nadprodukcji lub niesprzedania wyrobów przez piekarnię. W polskich piekarniach powstaje średnio do kilku ton odpadów piekarniczych w tygodniu. To nie tylko ogromne marnotrawstwo żywności, ale także niepotrzebne zużycie energii. W przeciwieństwie do wielkoskalowej produkcji przemysłowej, małe i średnie piekarnie mogą odpowiedzieć indywidualnie na preferencje lokalnej społeczności. Zaproponowana w projekcie PrO4Bake aplikacja pozwoli takim piekarniom nie tylko dostosować asortyment produktów do oczekiwanego zapotrzebowania konsumentów, ale i zoptymalizować czas produkcji, efektywniej wykorzystać surowce i istniejące maszyny oraz wdrożyć energooszczędny proces produkcyjny. To z kolei pozwoli im zminimalizować ślad ekologiczny, zmniejszyć ilość generowanych odpadów, zużycie energii oraz emisję CO2. W pierwszym etapie realizacji projektu pobierane są dane z procesów produkcji we współpracujących piekarniach. W Polsce to zadanie realizuje Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie, który gromadzi informacje udostępniane przez małe i średnie piekarnie w województwie warmińsko-mazurskim. Jednym z kluczowych elementów opracowania algorytmu dla aplikacji będą też kompleksowe badania konsumenckie, prowadzone we wszystkich krajach uczestniczących w projekcie. Analiza ta uwzględni wymagania i oczekiwania konsumentów związane m.in. z pogodą czy okresami świątecznymi oraz akceptacją dla zmian dostępności produktów w ciągu dnia. Wszystkie te czynniki zostaną przetworzone za pomocą nowoczesnych narzędzi obliczeniowych, m.in. algorytmów ewolucyjnych i technologii cyfrowych bliźniaków, które pozwolą ekspertom z firmy Siemens stworzyć optymalny prototyp gotowy do komercjalizacji. Opracowana aplikacja zostanie skomercjalizowana poprzez szereg szkoleń, tak aby umożliwić europejskim piekarniom dostosowanie asortymentu produktów do oczekiwanego zapotrzebowania konsumentów i wyprodukowanie w piekarni tylko takiej ilości, która będzie sprzedawana, a tym samym utrzymanie na jak najniższym poziomie zarówno ilości odpadów, jak i zużycia energii – mówi dr hab. inż. Małgorzata Wronkowska, koordynator projektu w IRZiBŻ PAN. Projekt PrO4Bake rozpoczął się w 2020 roku i będzie trwał dwa lata. « powrót do artykułu