Znajdź zawartość

Dr Agata Wojciechowicz-Budzisz z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu będzie realizować projekt pt. „Charakterystyka zakwasów piekarskich przygotowanych na bazie pseudozbóż z udziałem słodów specjalnych”. Pseudozbożem do uzyskania zakwasów będzie popularna komosa ryżowa. Specjalistka podkreśla, że białko z komosy ma świetny skład aminokwasowy. Oprócz tego zawiera ona wiele makro- i mikroelementów, nienasycone kwasy tłuszczowe (NKT), przeciwutleniacze oraz błonnik, a więc wszystkie składniki, które wpływają na zdrowie człowieka poprzez zdrowie jelit. Kolejnym powodem, dla którego dr Wojciechowicz-Budzisz zdecydowała się właśnie na komosę, jest woń zakwasu uzyskiwanego podczas spontanicznej fermentacji. W tym przypadku jest ona neutralna, a zakwasy z innych pseudozbóż pachną np. zużytymi skarpetami... Niewiele jest doniesień naukowych dotyczących charakterystyki zakwasów piekarskich przygotowywanych na bazie komosy ryżowej z udziałem słodów, dlatego też chcę opracować technologię prowadzenia zakwasów z razowych mąk z komosy, ale też z dodatkiem słodów z niej uzyskanych. To pozwoli nam zdobyć nową wiedzę na temat zjawisk zachodzących podczas fermentacji spontanicznej zakwasów, ale też dokonać ich charakterystyki pod względem jakości, wartości prozdrowotnej i zawartości związków lotnych - tłumaczy dr Wojciechowicz-Budzisz. Dane zebrane w ramach projektu z konkursu Miniatura 6 mają być wstępem do starań o grant w konkursie SONATA na kolejne badania nad wykorzystaniem zakwasów z komosy ryżowej białej, czerwonej i czarnej z udziałem i bez udziału słodu do wypieku pieczywa pszennego, żytniego i bezglutenowego. « powrót do artykułu

Dieta bogata w sfermentowane produkty zwiększa różnorodność mikrobiomu i zmniejsza stan zapalny w organizmie. informują naukowcy z Uniwersytetu Stanforda. Wystarczy 10-tygodni takiej diety, by funkcjonowanie mikrobiomu uległo poprawie i wzmocnił się nasz układ odpornościowy. W przeprowadzonych badaniach klinicznych udział wzięło 36 zdrowych dorosłych osób, które losowo przydzielono do grupy, która spożywała dietę bogatą w produkty fermentowane lub do grupy o diecie bogatej w błonnik. Po 10 tygodniach okazało się, że obie diety miały odmienny wpływ na mikrobiom i układ odpornościowy. Spożywanie takich pokarmów jak jogurt, kefir, fermentowany ser, kimchi i inne kiszone warzywa, picie kombuchy oraz płynów z fermentacji warzyw prowadziło do zwiększenia bioróżnorodności mikrobiomu, a efekt był tym silniejszy, im więcej tego typu pokarmów spożywali badani. To zdumiewające odkrycie i jeden z pierwszych dowodów, jak prosta zmiana diety może przemodelować mikrobiom zdrowych dorosłych, mówi profesor mikrobiologii i immunologii Justin Sonnenburg. Okazało się też, że w grupie, która jadła fermentowane pokarmy doszło do zmniejszenia aktywności czterech rodzajów komórek odpornościowych i spadku poziomu 19 białek stanu zapalnego we krwi. Jedna z tych protein, interleukina-6, jest powiązana z takimi chorobami jak reumatoidalne zapalenie stawów, cukrzyca typu 2 i chroniczny stres. Dieta zmieniająca mikrobiom może zmienić też układ odpornościowy. To bardzo obiecujący sposób na zmniejszenie stanów zapalnych u osób dorosłych. Co ważne, zjawisko takie zaobserwowano u wszystkich uczestników badań, którzy trafili do grupy o wyższym spożyciu produktów fermentowanych, podkreśla profesor Christoper Gardner, dyrektor ds. badań nad odżywianiem w Stanford Prevention Research Center. W grupie osób, które spożywały dietę bogatą w błonnik, nie zauważono spadku poziomu żadnej z 19 protein zapalnych. Ponadto średnie zróżnicowanie ich mikrobiomu pozostało na tym samym poziomie. Spodziewaliśmy się, że większe spożycie błonnika będzie miało bardziej korzystny wpływ i zwiększy zróżnicowanie mikrobiomu. Jednak badania wskazują, że krótkotrwała bogata w błonnik dieta nie wystarczy, by zwiększyć zróżnicowanie mikrobiomu, stwierdza doktor Erica Sonnenburg. Chcieliśmy przeprowadzić badania, których celem miało być stwierdzenie, czy dieta nakierowana na zmiany w mikrobiomie – a wiemy, że mikrobiom wpływa na układ odpornościowy i ogólnie na zdrowie – byłaby dobrym rozwiązaniem w walce z chronicznymi chorobami zapalnymi, wyjaśnia Gardner. Naukowcy wybrali dietę bogatą w błonnik i bogatą w kiszonki, gdyż już wcześniejsze badania sugerowały ich korzystny wpływ na zdrowie. Dieta bogata w błonnik zmniejsza ryzyko zgonu, dieta pełna fermentowanych produktów pomaga w utrzymaniu prawidłowej masy ciała, i może zmniejszać ryzyko cukrzycy, nowotworów i chorób układu krążenia. W ramach prowadzonych badań naukowcy analizowali próbki krwi i kału osób biorących udział w testach. Analizy rozpoczęto na 3 tygodnie przed przestawieniem badanych na wspomniane diety, w trakcie 10-tygodniowego spożywania określonej diety oraz przez kolejne 4 tygodnie, kiedy to uczestnicy badań mogli jeść, co chcieli. Badania jednoznacznie wykazały, że dieta bogata w produkty fermentowane bardzo szybko prowadzi do korzystnych zmian w mikrobiomie. Zmian takich praktycznie nie zaobserwowano przy stosowaniu diety bogatej w błonnik, co potwierdza wcześniejsze doniesienia o odporności mikrobiomu na krótkotrwały wpływ stosowania większej ilości błonnika. Okazało się również, że wzrost spożycia błonnika prowadził do wzrostu poziomu węglowodanów w próbkach kału, co wskazuje na niekompletny rozkład włókien przez mikrobiom. To kolejne potwierdzenie wcześniejszych badań, których autorzy donosili, że mieszkańcy krajów uprzemysłowionych mają zubożony mikrobiom, niezdolny do pełnego trawienia błonnika. Niewykluczone, że przy dłuższym stosowaniu diety bogatej w błonnik mikrobiom dostosowałby się do tego. Alternatywnym rozwiązaniem mogłoby być dostarczenie mikroorganizmów rozkładających błonnik, wyjaśnia Erica Sonnenburg. Uczeni planują przeprowadzenie kolejnych badań. Ich celem będzie poznanie molekularnych mechanizmów zmiany mikrobiomu przez dietę i redukcji procesu zapalnego. Ponadto połączą też dietę bogatą w błonnik z dietą bogatą w produkty fermentowane i sprawdzą ich łączny wpływ na mikrobiom i stan zapalny. W kolejnym etapie badań naukowcy chcą sprawdzić, czy pokarmy fermentowane zmniejszają stan zapalny i poprawiają zdrowie u osób z chorobami metabolicznymi, immunologicznymi, u kobiet ciężarnych i osób w podeszłym wieku. « powrót do artykułu

Pewien metabolit bakterii kwasu mlekowego wiąże się z receptorami człowiekowatych, w tym ludzi, i wywołuje migrację monocytów. To w ten sposób fermentowane pokarmy "porozumiewają się" z naszym układem odpornościowym. Claudia Stäubert z Uniwersytetu w Lipsku podkreśla, że spożywanie bakterii kwasu mlekowego, które np. przekształcają mleko w jogurt, a kapustę w kapustę kiszoną, zapewnia wiele korzyści zdrowotnych, ale naukowcy nadal nie rozumieją, jak na poziomie molekularnym bakterie te oddziałują na nasz układ odpornościowy. Ostatnio jednak Niemcy odkryli jedną z takich ścieżek. Zespół badał receptory dla kwasów hydroksykarboksylowych (HCA). Większość zwierząt dysponuje dwoma typami takich receptorów, jednak człowiekowate mają ich aż trzy. Okazuje się przy tym, że metabolit bakterii kwasu mlekowego, kwas D-fenylomlekowy (D-PLA) ,wiąże się silnie z 3. typem tego receptora - HCA3 - sygnalizując układowi odpornościowemu ich obecność. Autorzy artykułu z pisma PLoS Genetics sugerują, że HCA3 pojawił się u wspólnego przodka człowiekowatych, umożliwiając im spożywanie pokarmów, które zaczęły się już psuć, np. podniesionych z ziemi owoców. Jesteśmy przekonani, że ten receptor pośredniczy w niektórych korzystnych, np. przeciwzapalnych, oddziaływaniach bakterii kwasu mlekowego na ludzi. Dlatego uważamy, że może być potencjalnym celem dla leków do terapii chorób zapalnych. Przyszłe badania mają pokazać, czy kwas D-fenylomlekowy oddziałuje na komórki tłuszczowe, na powierzchni których również znajduje się HCA3. « powrót do artykułu

Przy obróbce kawy na mokro (ang. wet processing) ważną rolę odgrywają bakterie kwasu mlekowego. Wbrew obiegowej opinii, dłuższy czas fermentacji może oznaczać lepszy smak. Filiżanka kawy to finalny produkt całego ciągu operacji: uprawy, obróbki, palenia i zaparzania. Istnieje kilka wariantów obróbki; do najpowszechniejszych należą obróbka mokra i sucha - podkreśla dr Luc De Vuyst z Vrije Universiteit Brussel. Obróbce mokrej, której istotnym etapem jest fermentacja, poddaje się arabikę. Zespół De Vuysta prowadził badania mikrobiologiczne, metabolomiczne i sensoryczne na eksperymentalnej farmie w Ekwadorze. Jak podkreślają autorzy raportu z pisma Applied and Environmental Microbiology, podczas wydłużonej fermentacji spadała liczebność Leuconostoc (bakterii właściwej fermentacji mlekowej wykorzystywanych podczas kiszenia kapusty czy w starterach na zakwasy), a rosła liczebność innych bakterii kwasu mlekowego - pałeczek z rodzaju Lactobacillus. Belgowie podkreślają, że trudno jest wskazać na związek przyczynowy między mikrobiomem a lotnymi związkami z ziaren kawy, gdyż związki te mogą powstawać w wyniku działania bakterii, ale także podczas endogennego metabolizmu ziarna czy procesów chemicznych. Mimo to można dostrzec wpływ społeczności bakteryjnych, a szczególnie bakterii kwasu mlekowego. Wydobywają one nuty owocowe i chronią jakość kawy w czasie fermentacji, bo zakwaszając masę fermentacyjną, zapewniają stabilne środowisko mikrobiologiczne i zapobiegają wzrostowi niepożądanych organizmów (a trzeba pamiętać, że często wiąże się on z niekorzystnym zapachem). Oprócz tego następuje akumulacja metabolitów fermentacyjnych w ziarnach, [...] co ostatecznie wpływa na jakość i właściwości sensoryczne uzyskiwanego z nich napoju. Akademicy dodają, że choć mają świadomość, że w fermentacji podczas obróbki na mokro pojawia się sporo różnych mikroorganizmów, w tym enterobakterie, bakterie kwasu mlekowego, drożdże, bakterie kwasu octowego, pałeczki Bacillus czy grzyby strzępkowe, wpływ wielu z nich pozostaje nieznany. « powrót do artykułu

Dwie szklanki mango dziennie wywierają korzystny wpływ na ciśnienie skurczowe zdrowych kobiet w wieku pomenopauzalnym. Podczas eksperymentu owoc pomagał w rozluźnieniu naczyń już 2 godziny po spożyciu. Oprócz tego u części ochotniczek badanych przez zespół z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis stwierdzono korzystne zmiany w zakresie wydychanego metanu, co może odzwierciedlać wpływ na procesy fermentacyjne w jelitach. To pierwsze badanie, które pokazuje pozytywny wpływ naczyniowy spożycia mango na ludzi - podkreśla Robert Hackman. W ramach najnowszego studium 24 zdrowe kobiety w wieku pomenopauzalnym spożywały przez 2 tygodnie 330 g mango dziennie. Do badania wybrano odmianę Ataúlfo, bo zawiera dużo polifenoli, np. mangiferyny, kwercetyny czy kwasu galusowego. Po 14 dniach panie miały wrócić do swojej zwykłej diety, powiedziano im tylko, by na 13 dni wyeliminowały z niej mango. Podczas wizyt w laboratorium mierzono tętno i ciśnienie, a także pobierano próbki krwi. Oprócz tego analizowano próbki wydychanego powietrza. Okazało się, że 2 godziny od zjedzenia mango ciśnienie skurczowe i ciśnienie tętna (różnica skurczowego i rozkurczowego ciśnienia tętniczego) były znacząco niższe. Analiza próbek powietrza wykazała, że wskutek zachodzącej w jelitach fermentacji 6 pań wydychało metan. Po spożyciu mango u 3 z nich ilość tego gazu znacząco spadła. « powrót do artykułu