Jump to content
Forum Kopalni Wiedzy

Recommended Posts

Choć większość ludzi nie zwraca na to uwagi, gotowanie również jest chemią, tyle że praktyczną. Często właśnie skład chemiczny decyduje o tym, jakie składniki do siebie pasują, a jakie nie. To dlatego np. bazylia "lubi się" z pomidorami. Grupą zawodową, która ostatnio bardzo się udziela w zakresie gastronomii molekularnej, są barmani. Dążąc do przygotowania jak najlepszych koktajli, wykorzystują ciekły azot, alginiany i chlorki. Dzięki temu uzyskują m.in. pianki marshmallow z whisky.

Charlotte Voisey, nagradzana z nowatorskie mieszanie barmanka, tłumaczy, jaki cel przyświeca ludziom podzielającym jej zainteresowania. Chodzi o zmianę struktury, gęstości bądź lepkości, czyli struktury molekularnej cieczy. Tzw. ruch "chemokoktajli" powstał i zaczął się rozwijać po sympozjum z 2005 roku. Było ono sponsorowane przez Bolsa. Wzięli w nim udział Hervé This, ojciec gastronomii molekularnej, i 8 czołowych barmanów świata. Razem serwowali różne drinki, np. "pijaną" bitą śmietanę. Tworzyli ją z ciekłego azotu i galaretki z dżinu z tonikiem w kształcie kostek lodu.

W tym miesiącu Cointreau wprowadza do sprzedaży zestaw, który pozwala na przekształcenie likieru pomarańczowego w kuleczki przypominające kawior.

Niektórzy barmani mają swoje popisowe numery. Adrian Vasquez z Solids w Los Angeles przygotowuje sfery z kubańskiego mojito. Potrzebuje do tego heksametafosforanu sodu.

Hervé This jest Francuzem. Zajmuje się chemią fizyczną. Pracuje w Narodowym Instytucie Badań Rolniczych. Termin gastronomia molekularna ukuł w 1988 roku z Nicholasem Kurtim. Początkowo posługiwali się sformułowaniem "gastronomia fizyczna i molekularna", potem (po śmierci Kurtiego) został wyeliminowany człon "fizyczna". Rozprawa doktorska Thisa także dotyczyła fizykochemii materiałów. Naukowiec napisał kilka książek, które przybliżają jego dziedzinę przeciętnemu zjadaczowi chleba (i innych produktów spożywczych). Francuz odkrył kilka przydatnych zjawisk. Opisał m.in. idealną temperaturę gotowania jajka na miękko. Powinna ona wynosić ok. 65°C. Wtedy ścina się białko, ale nie żółtko. Zauważył też, że można poprawić efekty wędzenia łososia, wykorzystując pole elektryczne.

Share this post


Link to post
Share on other sites
temperaturę gotowania jajka na miękko. Powinna ona wynosić ok. 65°C. Wtedy ścina się białko, ale nie żółtko. Zauważył też, że można poprawić efekty wędzenia łososia, wykorzystując pole elektryczne.

 

Czajniki po 28zł grzeją wodę do 78 st i się wyłączają, pomysł prosty wrzucamy jajka do czajnika włączamy czajnik , za 15 min mamy jajka na miękko. 8)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Za 15 minut będziesz mieć na twardo

 

Nie, bo czajnik jak się wyłączy to będzie 78st, część ciepła po wyłączeniu pochłonie białko jajek i zostanie oddane na zewnątrz , powinno wyjść na miękko ;D (ma ktoś taki czajnik i jajka??). 8)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest Guardian
;) Nie wiem czy nie pękłoby bezpośrednio stykając się z grzałką. Bynajmniej ostatnio jajka pękają mi podczas gotowania w garnku ;p

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.
Note: Your post will require moderator approval before it will be visible.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By KopalniaWiedzy.pl
      Francuski szef kuchni Pierre Gagnaire przygotował pierwsze na świecie danie, które w całości powstało nie ze świeżych składników, lecz w wyniku precyzyjnie zaplanowanych reakcji chemicznych. Przystawka z kwasu askorbinowego, czyli witaminy C, glukozy, kwasu cytrynowego i malitolu zadebiutuje dziś w oznaczonej trzema gwiazdkami Michelina hongkońskiej restauracji w hotelu Mandarin Oriental.
      Przystawka "Le note à note" ma postać żelowych kul, których wnętrze przyjemnie rozpływa się w ustach, a zewnętrzna warstwa zaskakuje chrupkością. Całość ma cytrynowo-jabłkowy smak.
      W opracowaniu formuły pomagał Gagnaire'owi ojciec gastronomii molekularnej Hervé This. W skład obmyślonego przez obu panów posiłku wchodzi też potrawka z homara w polifenolowym sosie. Przygotowuje się ją na bazie kwasu winowego, glukozy oraz, oczywiście, polifenoli.
      Wszystkie stoliki na dzisiejszy wieczór są już zarezerwowane. Wg Thisa, syntetyczna kolacja to wielki sus w przyszłość. Uważa on, że jutrzejsi kucharze powinni odrzucić warzywa na rzecz związków, z których one powstają. Zamiast marchewek należałoby zatem korzystać z karotenoidów, pektyn, fruktozy i kwasu glukuronowego.
      Jeśli używasz czystych składowych, otwierają się przed tobą miliardy miliardów nowych możliwości. Podobnie jak w przypadku malarza korzystającego z barw podstawowych czy muzyka komponującego nuta po nucie [stąd nazwa przystawki le note à note].
      This sugeruje, że składnikowy posiłek ma moc oczarowywania naszego nerwu trójdzielnego. Upatruje w nim także szansy na zlikwidowanie niedoborów żywności oraz zwiększenie dochodów rolników, którzy zaczęliby frakcjonować swoje plony.
      Krytycy twierdzą, że w uzyskanym dzięki chemii daniu nie ma ani krzty naturalności. Chemik odparowuje, że nasze codzienne pokarmy także nie są naturalne. I nie chodzi mu wyłącznie o cukier, najczęściej rafinowany, ale także o hodowlane odmiany warzyw. Jeśli próbowaliście jeść dziką marchew, uznaliście ją zapewne za ohydną. This promuje kulinarny konstruktywizm, który wymaga nie tylko laboratoryjnej zręczności i naukowej wiedzy, lecz stanowi również rodzaj nowego nurtu filozoficznego.
      Gagnaire nie jest uczniem ślepo zapatrzonym w swego mistrza. Owszem, korzysta z podsyłanych przez przyjaciela przepisów, ale podchodzi do nich twórczo i krytycznie. Przyznaje, że czasem się sprawdzają, a czasem nie. Chemiczne podejście do posiłków uznaje za część odleglejszej przyszłości, dlatego zamiast zalecanymi przez Thisa trójglicerydami zagęszcza sos starym dobrym masłem...
×
×
  • Create New...