Jump to content
Forum Kopalni Wiedzy
Sign in to follow this  
KopalniaWiedzy.pl

O neurogastronomii, historii sztućców, kimchi i dyplomacji kulinarnej słów kilka...

Recommended Posts

Rozmawialiśmy z dr Magdaleną Tomaszewską-Bolałek – orientalistą, badaczką kulinariów, kierownikiem Food Studies na Uniwersytecie SWPS, autorką książek "Japońskie słodycze", "Polish Culinary Paths", "Tradycje kulinarne Finlandii", "Deserownik" i bloga Kuchniokracja. Pani doktor jest laureatką wielu nagród kulinarnych, w tym Gourmand World Cookbook Awards, Prix de la Littérature Gastronomique, Diamond Cuisine Award i Nagrody Magellana.

Ponoć za pomocą sztućców można opowiedzieć historię świata. Które z nich pojawiły się jako pierwsze? Jaka była kolejność ich wynajdowania? Czy to prawda, że kiedyś widelec cieszył się złą reputacją, bo przez to, że miał "widły", kojarzył się z tym, co diabelskie?

Pierwsze były ludzkie dłonie i to ciągle z nich korzysta najwięcej ludzi na świecie. Drugi był nóż, ale tu sprawa jest znacznie bardziej skomplikowana, bo jego używa się również do obróbki pokarmu. Trzecia pojawiła się łyżka. Początkowo do nabierania jedzenia służyły skorupki owoców, kawałki drewna, a także muszle. Łyżki znano w starożytnym Egipcie i Grecji. Rzymianie używali cochlearium - małej łyżki z długim trzonkiem, której nazwa pochodzi od słowa na muszlę ślimaka. Stare są również pałeczki. Według legend, zaczęto nimi jeść za panowania legendarnych cesarzy Yao (lata 2333–2234 p.n.e.) i Shun (2233–2184 p.n.e.). Według źródeł archeologicznych natomiast, przyjmuje się, że ich wprowadzenie w użycie nastąpiło za czasów dynastii Shang-Yin (ok. 1600–1046 p.n.e.). Najpóźniej pojawił się widelec, który jako sztuciec zaczął być używany w Bizancjum, ale szersze wprowadzenie go na salony zawdzięczamy dopiero Katarzynie Medycejskiej. Szybkie rozpowszechnianie utrudniał jego kształt przypominający widły, czyli diabelskie narzędzie.

Ostatnio dość często słyszy się o neurogastronomii? Co to takiego?

Neurogastronomia (ang. neurogastronomy) jest dziedziną zajmującą się tym, jak kształtuje się smak w oparciu o relacje między smakiem i pozostałymi zmysłami. To coś, co interesuje nie tylko fizjologów czy psychologów. W neurogastronomii pokłada ogromne nadzieje także branża gastronomiczna. Dzięki niej można, na przykład, tworzyć nieoczywiste połączenia smakowe, takie jak kawior i biała czekolada, zaproponowane przez Hestona Marca Blumenthala, właściciela sławnej gwiazdkowej restauracji The Fat Duck.

Kiszonki stają się coraz popularniejsze, nie tylko ze względu na walory smakowe, ale i z powodów prozdrowotnych. Przebojem zdobywa nasze podniebienia kimchi. Czy mogłaby Pani opowiedzieć o historii tego specjału?

Kimichi to kiszone warzywa. Towarzyszą one mieszańcom Korei od wieków. Uważa się, że mogły być już znane około III-IV wieku n.e. W tekstach pisanych pojawiły się jednak dopiero od XII wieku. Można je zrobić z wielu produktów, ale do najpopularniejszych należą: kapusta pekińska, rzodkiew japońska czy ogórki. Pod koniec XVIII wieku zaczęto dodawać do kimchi mieloną suszoną paprykę chilli oraz sos rybny. Współcześnie znane jest ponad 200 tradycyjnych odmian. O tym, jak istotną rolę w życiu Koreańczyków odgrywają kiszonki, świadczy fakt, że w 2013 roku na Listę Reprezentatywną Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO wpisano kimchi oraz kimjang – zwyczaj przygotowywania kimchi.


« powrót do artykułu

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By KopalniaWiedzy.pl
      Rozpamiętywanie w myślach swoich problemów - tzw. ruminacje - to mechanizm radzenia sobie z emocjami. Czemu niektóre osoby, np. w depresji czy z zaburzeniami lękowymi, ruminacji nadużywają? Bada to psycholog dr Monika Kornacka, m.in. podążając za wzrokiem osób ruminujących.
      Jest taki stary kawał o panu, który idzie do sąsiada pożyczyć sekator. Przez całą długą drogę pan zastanawia się, co powie sąsiad i wyobraża sobie coraz czarniejsze scenariusze tej rozmowy. W każdym z tych scenariuszy sąsiad jest agresywny i odmawia mu pożyczenia sekatora. W tym czasie zanurzonemu w tych myślach panu sąsiad otwiera z uśmiechem drzwi, a pan rozwścieczony tym, co sobie wyobraził, wykrzykuje: "a wsadź sobie gdzieś ten swój zasmarkany sekator!".
      Powtarzające się negatywne myśli dotyczące wydarzeń przyszłych lub przeszłych, mają w psychologii swoją osobną nazwę. To ruminacje. Ruminacje zdarzają się każdemu z nas. A to odtwarzamy sobie w głowie, jak nawrzeszczał na nas w korku jakiś nieokrzesany kierowca, a to zamartwiamy się, jak przebiegnie ważne spotkanie następnego dnia, a to roztrząsamy jakąś gafę, którą popełniliśmy... Można powiedzieć, że myśli te dotyczą rozbieżności między stanem aktualnym, a tym, jacy chcielibyśmy być albo jak chcielibyśmy się zachować w danej sytuacji.
      Nad tym, dlaczego niektóre osoby nadużywają ruminacji, pracuje w swoich badaniach psycholog dr Monika Kornacka z Uniwersytetu SWPS w Warszawie, finalistka polskiego FameLabu. Psycholog szuka też najskuteczniejszych sposobów terapii osób, dla których ruminacje są problemem.
      Ruminacje bowiem stanowić mogą częsty kłopot, zwłaszcza dla osób w depresji, z zaburzeniami lękowymi, zaburzeniami odżywiania czy borykającymi się z uzależnieniami.
      Jedna z hipotez mówi, że takie myśli są jedną ze strategii unikania emocji lub nieprzyjemnych wydarzeń. Bo jeśli myślę o trudnym wydarzeniu, które mam przed sobą, to w tym czasie je odwlekam. Zastanawiam się, jak przebiegnie dana rozmowa, zamiast się na nią umówić i mieć ją za sobą - mówi dr Kornacka i komentuje, że takie rozmyślanie też może przynosić chwilową ulgę. Podobnie jest z unikaniem emocji, np. jeśli pokłóciłam się z partnerem, to odcinam się od tej sytuacji, odtwarzając sobie w głowie tę kłótnię, zamiast zastanowić się, co się ze mną dzieje tu i teraz - opisuje badaczka z Uniwersytetu SWPS.
      Ruminacje to jeden ze sposobów na radzenie sobie z trudnymi emocjami. Wszyscy z ruminacji korzystamy i oczywiście czasami naprawdę nam one pomagają - mówi badaczka. Według niej problem może się jednak pojawić, kiedy ktoś nadużywa tego sposobu radzenia sobie z emocjami, a pomija inne metody - m.in. dystrakcję (np. obejrzenie filmu) albo dzielenie się trudnymi emocjami w rozmowie z innymi.
      Kiedy będziemy znali mechanizmy powstawania takich nawracających negatywnych myśli, będziemy mogli stworzyć bardziej efektywne treningi dla osób, które mają trudności z nadużywaniem myśli negatywnych - podsumowuje badaczka. W swoich badaniach - realizowanych w ramach grantu NCN - i działań "Marie Skłodowska-Curie" w ramach Horyzontu 2020 psycholog testuje dwie hipotezy dotyczące przyczyn nadmiernych ruminacji.
      Pierwsza z nich sugeruje, że u osób z depresją nadmiar ruminacji jest związany z trudnościami w mechanizmie hamowania. Hamowania używamy, kiedy musimy zatrzymać automatyczną odpowiedź, nawyk. Np. kiedy jesteśmy na poważnym spotkaniu, a przypomni się nam coś śmiesznego i powstrzymujemy się, żeby się nie roześmiać - podaje przykład rozmówczyni PAP. Wyjaśnia, że zgodnie z tą hipotezą pacjenci z depresją nie mają wystarczających zasobów samokontroli, hamowania, żeby negatywne myśli zatrzymać.
      Druga hipoteza badana w projekcie hipoteza zakłada, że osoby, które ruminują, mają trudności z odangażowaniem swojej uwagi od bodźców negatywnych - przede wszystkim związanych z nimi samymi.
      Psycholog bada ruminacje i mechanizmy z nim związane m.in. śledząc wzrok osób, w których wywołano ruminacje (zadając im pytania o problemy, nad którymi ostatnio rozmyślali).
      I tak w jednym z eksperymentów na hamowanie proszono, by badani ignorowali pojawiające się na ekranie słowa i zamiast je czytać, odwracali od nich wzrok. Zakładano, że osoby ruminujące będą miały z tym problem.
      W innym eksperymencie - na odangażowanie uwagi od bodźców negatywnych - na ekranie pojawiało się słowo "jestem" oraz zestaw słów: pozytywnych, negatywnych i niepasujących: np. "dojrzała", "przemądrzała", "kwiatek". Uczestnicy mieli za zadanie układać z tych słów tylko zdania pozytywne. Śledząc ruch oczu takich osób mierzono, ile czasu patrzą na każde słowo. Zakładano, że osoby ze skłonnością do nadmiernych ruminacji, dłużej patrzeć będą na słowa o negatywnym zabarwieniu, które teoretycznie nie powinny ich interesować przy wykonywaniu tego zadania. Na razie trwa jeszcze analiza danych z tych eksperymentów. Jeśli któraś z hipotez psychologów znajdzie potwierdzenie, będzie można zacząć pracę nad wykorzystaniem wiedzy o podłożu ruminacji w terapii.
      Pytana, czy są już jakieś pomysły, jak można pomóc osobom, dla których ruminacje są dużym problemem, dr Kornacka podsumowuje propozycje psychologa Edwarda Watkinsa. Jednym z pomysłów jest terapia poznawczo-behawioralna i trening konkretności. Pacjentów uczy się więc, by częściej skupiali się na swoich konkretnych emocjach i działaniach, które mogą podjąć w danym momencie, zamiast skupiać się na abstrakcyjnym i uogólnionym roztrząsaniu przyczyn, skutków i znaczenia danych wydarzeń.
      Druga możliwość to aktywacja behawioralna. Trzeba zastąpić ruminacje inną czynnością. Musi być ona odpowiednio angażująca, konkretna i zgodna z wartościami - mówi psycholog. Jeśli więc negatywne myśli pojawiają się u kogoś, kiedy jedzie tramwajem, to może znaleźć sobie czynność, która te ruminacje zastąpi - np. rozwiązywać sudoku. A jeśli ruminacje pojawiają się po pracy, w chwilach, gdy wreszcie mamy moment na "pomyślenie o nas samych" - można np. zacząć uprawiać sport. Ale na tyle angażujący myśli, żeby na ruminacje nie było już miejsca - zaznacza psycholog. Podkreśla jednak, że aktywności te muszą być indywidualnie dobrane i nie ma jednej recepty dla wszystkich, którzy borykają się z problemem ruminacji.
      Należy także pamiętać, że nadużywanie ruminacji jest często nawykiem i jak zastąpienie każdego nawyku nowym zachowaniem, wymaga sporo pracy, czasu ale i wyrozumiałości dla samego siebie – podkreśla dr Kornacka.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Czym zajmuje się archeolog eksperymentalny?
      Nie ma takiej specjalizacji w archeologii jak archeolog eksperymentalny, jednak jest taka, można powiedzieć, dziedzina archeologii, a raczej sposób rekonstruowania przeszłości. Czasami mamy taką sytuację, że jedynie eksperyment może przynieść odpowiedź na pewne pytania. Warunki takiego eksperymentu są ściśle określone - zostały sformułowane w latach siedemdziesiątych przez Johna Colesa w książce Archeologia doświadczalna. Najważniejsze z nich to ekonomiczność wykorzystywania surowców i narzędzi odpowiednich do danej epoki oraz powtarzanie eksperymentów i obserwacji. Wyniki eksperymentów najczęściej mierzymy już współczesnymi zaawansowanymi miernikami. Tym samym archeologia doświadczalna pomaga w uchwyceniu pewnych zjawisk, które nie są czytelne w trakcie obserwacji zabytków czy obiektów archeologicznych. Najlepszym przykładem są eksperymentalne wypały naczyń czy wytop metali - wiemy co, wiemy często jak, ale tylko eksperyment pozwoli nam np. na poznanie koniecznych temperatur. W kuchennych eksperymentach dobrym przykładem jest sprawdzanie doświadczalne np. wydajności rożnych typów żaren - znamy z wykopalisk kilka rodzajów przyrządów do mielenia ziarna, mamy także przecież odciski ziaren lub zwęglone pozostałości, pozostaje sprawdzenie, które były najwygodniejsze, na dokładnych rekonstrukcjach takich zabytków.
      W jaki sposób rekonstruuje się kuchnię z jakiegoś okresu? Czy wykorzystuje się do tego np. resztki pokarmów z naczyń, czy raczej doniesienia/literaturę i narzędzia z epoki?
      Najwygodniej rekonstruować kuchnię tej kultury, która zostawiła dużo źródeł pisanych z danego okresu, oczywiście marzeniem są wszelkie ówczesne książki kucharskie, pamiętniki kuchmistrzów, listy czy zbiory przepisów. Ale nawet zajmując się starożytnym Rzymem, badacze trafiają na rozmaite trudności, np. w interpretacji nazw zwyczajowych lub lokalnych. Jednak większość rekonstrukcji musi się opierać na innych przesłankach - podstawą są zabytki archeologiczne (czyli np. rodzaje naczyń, narzędzia do polowania i połowu ryb, różne obiekty zaplecza kuchennego, takie jak piece, wędzarnie) oraz resztki organiczne (kości, ości, zwęglone ziarna zbóż, warzyw i owoców, ich odciski w glinie, skorupki jaj). Do tego mamy możliwość przeprowadzenia analiz chemicznych resztek pożywienia znajdowanego w naczyniach lub nawet mikroszczątków niewidocznych gołym okiem. Czasami wsparciem są źródła pisane, zawierające najczęściej jedynie wzmianki. No i idealna sytuacja jest wtedy, gdy obok źródeł pisanych dysponujemy ikonografią - miniaturami w kodeksach, haftami, wyobrażeniami związanymi z kulinariami na naczyniach czy innych przedmiotach.
      Kuchnię z jakiego okresu uznałaby Pani za najciekawszą, najsmaczniejszą?
      Trudno to określić, bo rekonstruując dawną kuchnię, działamy trochę według dzisiejszych gustów. Nie wiem, czy przeciętny mieszkaniec wczesnośredniowiecznego Mazowsza miał okazję posolić swoje potrawy drogą wówczas solą, czy zależało mu na doprawieniu jedzenia ziołami według gustu domowników - a jeśli tak, to jak to robił - a może wystarczyło, że się po prostu najadł. Przepisy średniowieczne podają nam czasami dziwne kompozycje składników, normalne dla ówczesnych ludzi i smaczne także dla nas, ale sami byśmy nie wykonali takiego połączenia. Zaś np. kuchnia "szlachecka" w książce kucharskiej Czernieckiego doradza w przepisach zawrotne ilości przypraw, potrawy ściśle według nich przyrządzone są dla nas trudne do przełknięcia. Natomiast warto się inspirować

      « powrót do artykułu
×
×
  • Create New...