-
Similar Content
-
By KopalniaWiedzy.pl
W Laboratorium Centralnym Katowickich Wodociągów pracują sommelierzy, którzy oceniają wodę pod kątem smaku i zapachu. Osoby te musiały przejść testy i szkolenie. Jak można się domyślić, by testy wody były wiarygodne, należy je prowadzić w specjalnych warunkach.
Gdzie i jak pracuje sommelier od wody
W pracowni analizy sensorycznej musi być zachowana temperatura 23 stopni Celsjusza, z tolerancją odchylenia wynoszącą 2 stopnie. Stanowiska, przy których sommelierzy przeprowadzają testy, są oddzielone od siebie boksami, pozbawione okien i wyposażone w oświetlenie, którego parametry określone są w normach. Wszystko po to, by nic ich nie rozpraszało i nie wpływało negatywnie na ich zdolności – wyjaśnia analityczka Laboratorium Centralnego Sylwia Morawiecka.
Jak dodaje, godzinę przed analizą nie powinno się jeść ani używać perfum (dzięki temu nie zaburza się pracy receptorów węchowych i kubków smakowych). W pomieszczeniu, w którym pracują sommelierzy, przed badaniem włączane jest urządzenie pochłaniające wszelkie niepotrzebne zapachy.
Analitycy określają, zgodnie z wymaganiami zawartymi w polskich normach, podstawowe smaki (słodki, słony, gorzki, metaliczny, kwaśny i umami) i zapachy (ziemisty i apteczny, stęchły/gnilny). Występowanie któregoś z nich nie wyklucza automatycznie przydatności do spożycia; intensywność musi się po prostu mieścić w przyjętych granicach (akceptowalnych dla konsumentów).
Rozwiązywanie problemów
Gdy woda zalega w sieci wewnętrznej budynku, jakość wody może się pogorszyć (smak i zapach stają się bardziej wyczuwalne). W takiej sytuacji zalecane jest odpuszczenie wody przed jej użyciem - wyjaśniono na stronie Urzędu Miasta Katowice.
Zdarza się, że woda w budynku spełnia normy - nie jest skażona bakteriami i ma właściwe parametry mikrobiologiczne i chemiczne, a mimo to jej smak i zapach jest nieakceptowany przez klientów. Przyczyną może być zastanie wody w tym budynku lub stare, skorodowane rury. Sommelier w trakcie analizy smaku i zapachu niejednokrotnie jest w stanie określić, co jest powodem zmiany smaku i zapachu testowanej wody - tłumaczy cytowana przez PAP kierowniczka Laboratorium Centralnego Katowickich Wodociągów Anna Jędrusiak.
Praca nie dla każdego
Tylko ok. 50% chętnych ma właściwą wrażliwość sensoryczną. Na początku osoba zdobywająca upoważnienie do wykonywania badań oznaczania smaku i zapachu przechodzi testy. Jędrusiak wyjaśnia, że przygotowywane są „problematyczne” próbki. [...] Czekamy, czy [kandydat na sommeliera] określi, co jest nie tak. Potem jeszcze przechodzi szkolenie. Ale nawet osoba o takich kwalifikacjach ma pewne ograniczenia - może przebadać w jednej serii 6-8 próbek, potem wrażliwość spada, to zjawisko można też zaobserwować podczas wąchania perfum.
Odnosząc się do pytania, czy sommelierem może zostać osoba paląca papierosy, Jędrusiak stwierdza, że choć nikt jest dyskryminowany, w praktyce palaczom trudniej przejść testy, bo ich wrażliwość jest nieco inna. Obecnie w zespole pracuje jedna osoba paląca.
Z biegiem czasu i wzrostem doświadczenia zmysły się wyostrzają. Sylwia Morawiecka przyznaje, że zawsze potrafiła dobrze wyczuwać zapachy i smaki, ale dziś umie je oznaczyć na niższym poziomie.
« powrót do artykułu -
By KopalniaWiedzy.pl
W Szkole Doktorskiej Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu trwają intensywne prace nad... zapachem whisky. A właściwie nad otrzymywaniem związków zapachowych takich jak whisky lakton, aerangis lakton i piperonal. Whisky lakton występuje naturalnie w dębie, a po raz pierwszy odkryto go w alkoholach dojrzewających w dębowych beczkach, jak whisky czy koniak. Z kolei Aerangis lakton występuje w orchideach, a piperonal w wanilii czy fiołku.
Prace nad pozyskiwaniem tych związków prowadzi doktorant Dawid Hernik. Te związki chemiczne są szeroko stosowane jako dodatki sensoryczne do żywności, ale mają też zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym i perfumeryjnym. W przypadku laktonów, z którymi pracuję, sprawa się komplikuje, ponieważ te wspomniane posiadają dwa centra stereogeniczne, więc występują w formie czterech stereoizomerów. Prosto mówiąc, możemy sobie wyobrazić, że każdy z tych związków ma cztery formy, składające się z takich samych atomów, ale przestrzennie inaczej ułożonych. Sprawia to, że każdy z tych stereoizomerów cechuje się odmiennym zapachem. Na przykładzie whisky laktonu: jeden z nich ma zapach ziemno-drzewny, natomiast drugi przypomina seler. Wszystkie związki otrzymuję na drodze biotransformacji, a więc metody, w której do otrzymania produktu wykorzystuję całe komórki mikroorganizmów lub enzymy z nich izolowane, wyjaśnia młody naukowiec.
Hernik wykorzystuje w swojej pracy najczęściej hodowle całych komórek bakterii lub grzybów strzępkowych. Dodaje do nich konkretny związek, w celu modyfikacji. Dzięki tej metodzie produkcja pożądanego związku jest często tańsza niż w przypadku metod chemicznych i charakteryzuje się większą wydajnością, gdyż cały proces zostaje skrócony do jednego etapu.
« powrót do artykułu -
By KopalniaWiedzy.pl
O kosmicznym górnictwie rozmawia z nami dr inż. Adam Jan Zwierzyński. Pracownik Wydziału Wiertnictwa, Nafty i Gazu AGH. Zajmuje się technologiami kosmicznymi od 2012 roku. Prywatnie CEO i współzałożyciel Solar System Resources Corporation sp. z o.o. – start-upu zajmującego się górnictwem kosmicznym. Zarejestrowany w Polsce i przy Parlamencie Europejskim lobbysta w zakresie górnictwa kosmicznego oraz technologii kosmicznych. Działa aktywnie na rzecz wzmocnienia współpracy Polska-USA w obszarze technologii kosmicznych. Miłośnik muzyki elektronicznej (trance, psytrance, techno), sauny i ceremonii saunowych. Od 2015 roku wegetarianin, miłośnik zwierząt.
Po co komu górnictwo kosmiczne? Na Ziemi mamy wszystko, czego potrzebujemy. Nawet metale ziem rzadkich są nie tyle rzadkie, co ich wydobycie jest często nieopłacalne. Jak więc opłacalne ma być wydobycie poza Ziemią?
Jest nas, ludzi, na Ziemi coraz więcej. Nasze potrzeby surowcowe i energetyczne rosną. Kosmos zaoferuje nam metale, surowce energetyczne, których potrzebujemy do rozwoju nowoczesnej cywilizacji, ale już bez dylematów natury ekologicznej.
Czytelnicy zasługują na więcej: wyższe zarobki, godne emerytury, lepsze usługi publiczne i ciekawe życie. Górnictwo kosmiczne umożliwi Polsce skok ekonomiczny, technologiczny i cywilizacyjny. Norwegia, Zjednoczone Emiraty Arabskie, Kuwejt, Arabia Saudyjska to niegdyś biedne i zacofane kraje – zmieniły je surowce. Czas na Polskę.
Górnictwo kosmiczne wymusi postęp nauki i związanej z nią technologii. W kosmosie można bezpośrednio pozyskiwać materiały trudno dostępne lub niemożliwe do uzyskania na Ziemi. Efekty przeszłych programów kosmicznych miały rewolucyjny wpływ na globalną ekonomię i życie społeczeństw. Dlaczego nie powtórzyć tego, ale na większą skalę i Polska nie miałaby na tym zarobić.
Jakie obiekty miałyby być celem prac górniczych? Księżyc? Asteroidy? Inne planety?
Wszystkie. Po co się ograniczać. Na Księżycu najprawdopodobniej zacznie się górnictwo kosmiczne. Byliśmy tam, znamy środowisko, jest blisko, możemy sterować z Ziemi wieloma urządzeniami na jego powierzchni. Wyobraź sobie, że jesteś górnikiem kosmicznym, ale nie musisz wstawać ze swojego fotela. Aby jednak mogło to mieć miejsce w skali, która nas interesuje, niezbędny jest postęp technologiczny, który zabezpieczy na docelowych obiektach odpowiednie zaplecze technologiczne. Dzisiejszy postęp w wynoszeniu ładunków na orbitę okołoziemską, m.in. przez firmę SpaceX, pozwala prognozować, że jest to kwestia najbliższej przyszłości.
Eksploatacja asteroid to nieco bardziej odległa przyszłość, ale również możliwa. Jest to znacznie większe wyzwanie technologiczne, potrzeba wysokiej autonomii urządzeń, mikrograwitacja eliminuje wiele ziemskich rozwiązań, a czas dotarcia jest obecnie nieakceptowalny dla biznesu. Są jednak start-upy pracujące nad szybszymi napędami (np. stosującymi fuzję termojądrową), a to prawdopodobnie umożliwi przemysłową eksploatację tych obiektów.
Podobnie jest w przypadku Marsa. Jeśli jednak na Marsie pracowaliby ludzie, to znacząco zmienia to reguły gry. Na Marsie mogłyby być przetwarzane surowce w produkty high-tech i eksportowane na Ziemię. Jedno jest pewne - era górnictwa kosmicznego nastąpi szybciej, niż to się wydaje osobom sceptyczne nastawionym do technologii kosmicznych.
« powrót do artykułu -
By KopalniaWiedzy.pl
Ludzie latają w kosmos od kilkudziesięciu lat i od samego początku specjaliści badają skutki zdrowotne pobytu w przestrzeni kosmicznej. Wiemy, że długotrwałe przebywanie w stanie nieważkości prowadzi do osłabienia mięśni i kości, a niedawne badania sugerują, iż uszkadza również mózg. Teraz, dzięki badaniom finansowanym przez Kanadyjską Agencję Kosmiczną, dowiedzieliśmy się też, dlaczego astronauci cierpią na anemię.
Dotychczas sądzono, że anemia kosmiczna to skutek szybkiej adaptacji organizmu do warunków związanych z przemieszczeniem się płynów do górnej części ciała. W procesie tym astronauci tracą około 10% płynu z naczyń krwionośnych. Sądzono, że w wyniku tego procesu dochodzi do spadku liczby czerwonych krwinek oraz że organizm przystosowuje się do nowej sytuacji w ciągu około 10 dni. Okazało się jednak, że przyczyna jest zupełnie inna.
Doniesienia o kosmicznej anemii sięgają czasów pierwszych załogowych wypraw w kosmos. Jednak dotychczas nie wiedzieliśmy, co jest przyczyną jej występowania. Nasze badania pokazały, że już w momencie znalezienia się w przestrzeni kosmicznej organizm przyspiesza proces niszczenia czerwonych krwinek i przyspieszone tempo utrzymuje się przez całą misję, mówi główny autor badań, doktor Guy Trudel z University of Ottawa.
Podczas pobytu na Ziemi nasz organizm tworzy i niszczy około 2 milionów czerwonych krwinek na sekundę. Naukowcy z Ottawy odkryli, że w czasie pobytu w kosmosie niszczonych jest około 3 milionów krwinek na sekundę. Posiadanie mniejszej liczby krwinek nie jest problemem w warunkach nieważkości, jednak gdy wylądujesz na Ziemi, innej planecie czy księżycu, gdzie masz do czynienia z grawitacją, anemia oznacza mniejszą liczbę energii, mniejszą wytrzymałość i siłę. A to może zagrażać powodzeniu misji.
Kanadyjczycy zaprzęgli do badań 14 astronautów. Mierzyli zawartość tlenku węgla w wydychanym przez nich powietrzu. Jedna molekuła CO powstaje ze zniszczenia jednej molekuły hemu, czerwonego barwnika krwi. Na tej podstawie mogli oszacować tempo niszczenia komórek krwi podczas pobytu człowieka w przestrzeni kosmicznej.
Uczeni nie badali produkcji czerwonych ciałek w kosmosie, ale przyjęli, że i ona musiała się zwiększyć. Gdyby bowiem tak nie było, każdy astronauta cierpiałby na ciężką anemię. Tymczasem wśród 13 astronautów, którym po powrocie na Ziemię pobrano krew, anemię miało 5. Dalsze badania pokazały, że anemia ta całkowicie ustępuje w ciągu 3-4 miesięcy po powrocie na Ziemię.
Co ciekawe, gdy zbadano astronautów rok po zakończeniu misji, okazało się, że ich organizmy wciąż niszczą o 30% czerwonych krwinek więcej, niż przed misją. To zaś sugeruje, że w przestrzeni kosmicznej wystąpiły jakieś długotrwałe zmiany kontroli poziomu czerwonych ciałek krwi. Stwierdzono również, że im dłuższy pobyt w kosmosie, tym poważniejsza anemia.
Badania kanadyjskich naukowców oznaczają, że przy planowaniu długotrwałych misji kosmicznych, z pobytem na Marsie i Księżycu, należy brać pod uwagę kwestię anemii i zastanowić się, jak jej zapobiegać. Można próbować to zrobić na przykład poprzez odpowiednią dietę. Nie wiemy też, jak długo po misji utrzymuje się stan, w którym dochodzi do podwyższonego tempa niszczenia czerwonych krwinek.
« powrót do artykułu -
By KopalniaWiedzy.pl
Studenci z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu (UPWr) zbadają zapach i wartość odżywczą owadów po obróbce termicznej. Ich celem jest wskazanie tych, które są pożywne i dodatkowo dobrze pachną. Ważnym elementem projektu ma być wyznaczenie optymalnej temperatury prażenia owadów. Opiekunką grupy jest dr Anna Żołnierczyk, która owadami jako pokarmem przyszłości zajmuje się od 6 lat.
Projekt koła studenckiego UPWr
Projekt "Właściwości funkcjonalne i sensoryczne wybranych gatunków owadów poddanych obróbce termicznej" jest realizowany przez Studenckie Koło Naukowe Kuchni Molekularnej.
Wybrane do badań owady - m.in. larwy mącznika młynarka i drewnojada - będą karmione odpadami przemysłu owocowo-warzywnego (wytłokami), wzbogaconymi w oliwę i zmielone orzechy (oba te składniki są bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe). Później zostaną one zliofilizowane albo poddane obróbce termicznej. W dalszej kolejności studenci zbadają ich wartość odżywczą i zapach. Jak można przeczytać w komunikacie prasowym uczelni, cykl życia owadów i ich przewód pokarmowy są na tyle krótkie, że smakują tym, co zjadły. Jeśli nakarmimy je cynamonem, będą miały posmak cynamonu. Możemy więc wyhodować gąsienice, które będą idealnym dodatkiem do deserów.
Ważną częścią projektu jest wyznaczenie optymalnej i bezpiecznej temperatury prażenia owadów. W wyniku obróbki termicznej produktów spożywczych podczas zastosowania zbyt wysokiej temperatury często powstają bowiem wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne o potwierdzonym działaniu rakotwórczym - wyjaśnia dr Żołnierczyk.
Owady jako element diety
Dorosłe owady są niskokalorycznym źródłem białka, minerałów, witamin, kwasów tłuszczowych i błonnika. 100 g jedwabników pokrywa np. dzienne zapotrzebowanie na wszystkie mikroelementy. 100 g świerszczy zawiera więcej wapnia niż szklanka mleka, a niektóre gąsienice 10 razy więcej żelaza niż czerwone mięso.
W innych częściach świata, np. w Azji czy Ameryce Południowej, owady stanowią stałą część diety (jest ich tam sporo i wyrastają duże), jednak w Europie większość ludzi nie uznaje insektów za pożywienie. Oprócz tego status prawny owadów jako pokarmu był do pewnego momentu niejasny.
Dr Żołnierczyk dodaje, że owady serwuje się już w niektórych restauracjach. Owady podaje m.in. René Redzepi w [kopenhaskiej] Nomie, [...] jednej z najlepszych – jeśli nie najlepszej – restauracji na świecie, i wierzę, że podobnie jak z sushi, które początkowo też było traktowane z dystansem, tak i owady w końcu zagoszczą na naszych stołach. Zresztą może to być konieczność! Przy produkcji owadów zużywa się 12 razy mniej wody niż przy produkcji wołowiny. Nie potrzeba ani tyle pastwisk, ani pożywienia. Z 10 kg karmy możemy wyprodukować około 9 kg owadów i tylko 1 kg wołowiny. Do tego do zjedzenia nadaje się tylko 40% [...] ciała krowy i aż 80% owadów, a larwy nawet w całości.
W opracowaniu mgr. inż. Pawła Mirosza pt. "Owady i ich przetwory w produktach żywnościowych i paszach" podkreślono, że w skali globalnej szacuje się, że owady stanowią część tradycyjnej diety co najmniej 2 miliardów ludzi. W literaturze opisano dotychczas ponad 2 tysiące gatunków owadów, które uznaje się za jadalne. Jednym z oficjalnych europejskich opracowań jest lista owadów uznawanych za jadalne [PDF], opublikowana w 2017 r. przez Katedrę Entomologii Uniwersytetu Wageningen w Holandii. Wśród jadalnych owadów wymienia się m.in. mrówki, szarańcze, termity, gąsienice motyli i ciem czy ważki. Można spożywać larwy albo formy dorosłe - surowe, smażone, pieczone albo zmielone na mąkę.
« powrót do artykułu
-
-
Recently Browsing 0 members
No registered users viewing this page.