Jump to content
Forum Kopalni Wiedzy
Sign in to follow this  
KopalniaWiedzy.pl

Pikantne, lekko owocowe piwo uwarzone dzięki starożytnym drożdżom

Recommended Posts

Archeolodzy i mikrobiolodzy z Izraelskiej Służby Starożytności oraz 4 uniwersytetów wykorzystali do uwarzenia piwa drożdże, których spory przetrwały w zakamarkach naczyń kilka tysięcy lat.

Pracując nad odtworzeniem starożytnego napitku, udali się m.in. do Kadma Winery, gdzie wino nadal wytwarza się w glinianych naczyniach.

Dr Yitzhak Paz z Izraelskiej Służby Starożytności (ISS), prof. Aren Maeir z Uniwersytetu Bar-Ilan oraz prof. Yuval Gadot i Oded Lipschits z Uniwersytetu w Tel Awiwie przekazali próbki naczyń z różnych stanowisk archeologicznych. Naczynia (21) te były wykorzystywane jako dzbany na piwo i miód pitny. Datowały się na panowanie Narmera (ok. 3000 p.n.e.), aramejskiego króla Chazaela (od 844/842 do ok. 800 p.n.e.) czy Nehemiasza, namiestnika króla Persji w Judei (V w. p.n.e.).

Znaleziono je m.in. podczas wykopalisk ratowniczych przy ulicy Ha-Masger w Tel Awiwie, w pałacu z okresu perskiego w kibucu Ramat Rachel, a także w En-Besor, egipskiej warzelni sprzed 5 tys. lat na terenie północno-zachodniej pustyni Negew.

Naukowcy, w tym Michael Klutstein z Uniwersytetu Hebrajskiego w Jerozolimie, zsekwencjonowali pełny genom wszystkich izolatów. Na tej podstawie dr Amir Szitenberg z Dead Sea-Arava Science Center orzekł m.in., że szczep RRPrTmd13 z dzbana na miód pitny z Ramat Rachel przypomina szczepy wykorzystywane w etiopskim tedżu.

Wtedy nadszedł czas na odtworzenie starożytnego piwa. Pomógł w tym izraelski ekspert Itai Gutman. Trunku kosztowali dr Elyashiv Drori z Ariel University oraz certyfikowani kiperzy z International Beer Judge Certification Program (BJCP).

Największym cudem jest to, że kolonie drożdży przetrwały tysiące lat, czekając na wydobycie i wyhodowanie. Pozwoliły nam one stworzyć piwo, które dało pojęcie o smaku piw filistyńskich i egipskich - podkreśla Ronen Hazan z Uniwersytetu Hebrajskiego.

Szczepy EBEgT12, TZPlpvs2 i RRPrTmd13 zapewniły aromatyczne i smaczne piwa, które poddano dodatkowym analizom, m.in. składu; EBEgT12 wyizolowano z egipskich naczyń z En-Besor, a TZPlpvs2 z naczyń filistyńskich (ze stanowiska Tall as-Safi, gdzie prawdopodobnie znajdowało się miasto Gat).

Mówimy o prawdziwym przełomie. Po raz pierwszy udało nam się wyprodukować alkohol ze starożytnych drożdży - dodaje dr Yitzchak Paz z ISS.

Mimo że w piwie znajdują się współczesne składniki, takie jak chmiel, to starożytne szczepy drożdży odpowiadają za unikatowy smak. Opisując go, Shmuel Naky z Jerusalem Beer Center używa takich określeń, jak pikantny, lekko owocowy i bardzo złożony.


« powrót do artykułu

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By KopalniaWiedzy.pl
      Dr hab. Sławomir Dryja z Uniwersytetu Papieskiego Jana Pawła II w Krakowie odtworzył recepturę białego piwa, warzonego w średniowieczu w Krakowie. Ze ścian piwnic Pałacu Lubomirskich pobrano osad, a z niego wyodrębniono historyczne drożdże. Dysponując know-how i odpowiednimi drożdżami, naukowiec mógł przywrócić birofilom i nie tylko im Piwo Krakowskie Białe. Kto wie, być może kiedyś krakowskie białe doczeka się też statusu produktu tradycyjnego...
      Dr Dryja musiał odtworzyć recepturę białego krakowskiego, bo nie zachował się żaden kompletny przepis jego warzenia. Jak powiedział historyk w wywiadzie udzielonym "Dziennikowi Polskiemu", zachowało się za to sporo drobnych wzmianek dotyczących technologii warzenia, głównie w dokumentach podatkowych. Z nich udało mi się poskładać w miarę pełną recepturę.
      Proces należało rozpocząć od wyprodukowania słodu pszenicznego. Namoczone ziarno kiełkowało. Później było suszone i mielone. Rozdrobniony słód zalewano wodą w kadzi brzeczanej. Po filtracji przez słomę w kadzi młotnej o podwójnym dnie następowało gotowanie. Wreszcie do brzeczki trafiał poddany obróbce chmiel. Co istotne, zarówno browary krakowskie, jak i kazimierskie wykorzystywały wysmażanie chmielu. Polega ono na gotowaniu go na wolnym ogniu; w ten sposób powstaje ekstrakt.
      W kolejnym etapie piwo studzono w niskich korytach - szafratach. Dodawano drożdże i piwo przelewano do beczek. Beczki pozostawały otwarte, dlatego podczas fermentacji drożdże się wylewały. Można je było wykorzystać do zapoczątkowania kolejnej fermentacji albo w produkcji pieczywa. Gdy fermentacja się kończyła, beczki były dopełniane i czopowane.
      Mając ogólny pogląd na proces, dr Dryja musiał jeszcze uwspółcześnić miary czy produkty. Ponieważ jest absolwentem kursu piwowarskiego w Instytucie Piwowarsko-Słodowniczym w Pradze i członkiem-założycielem Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, w ramach eksperymentu postanowił samodzielnie przygotować piwo krakowskie. Jak powiedział Pawłowi Stachnikowi z "Dziennika Polskiego", okazało się dość specyficzne, tylko trochę inne od znanych nam współcześnie piw. Lekkie, jasne, pszeniczne. W sam raz na lato.
      Dryja odtworzył recepturę, potrzebował jednak jeszcze "historycznych" drożdży. Tu w sukurs przyszedł mu znajomy konserwator zabytków. Razem wybrali się do piwnic przy ulicy Szewskiej i w Pałacu Lubomirskich, które nadal służyły do przechowywania węgla czy ziemniaków. Pobraliśmy stamtąd trochę osadu ze ścian, następnie zaś koledzy mikrobiolodzy z Wydziału Mikrobiologii Uniwersytetu Śląskiego wyodrębnili z niego drożdże. Drożdże bowiem hibernują i potrafią przeżyć setki lat. A że na tych posesjach były kiedyś warzelnie i miejsca fermentacji, możemy więc podejrzewać, że są to drożdże używane wtedy do produkcji piwa.
      [...] Odwiedziliśmy kilka piwnic w Krakowie i na dawnym Kazimierzu. Praktycznie z każdego miejsca pozyskaliśmy kultury drożdżowe - ujawnił w wypowiedzi dla Teleexpressu Dryja.
      Drożdże w procesie fermentacji otwartej (stosowanej powszechnie do niedawna) migrują i osiadają na ścianach, gdzie mogą się zahibernować - jak widać, na długie stulecia - wyjaśnił uczony w przesłanym nam mailu.
      W ramach testów w śląskim oddziale Stowarzyszenia Piwowarów Domowych urządzono konkurs na piwo uwarzone z tych drożdży. Dzięki temu ustalono, że dobrze pracują i "lubią się" ze słodami pszenicznymi. Dają wyraźne nuty owocowe, np. jabłka. Wyszły z nich świetne piwa. To mi dało przekonanie graniczące z pewnością, że w nasze ręce trafił jeden ze szczepów drożdży stosowanych w XVI w. w Krakowie.
      Koniec końców nawiązano współpracę z powstającym na Kazimierzu browarem rzemieślniczym - browarem "U Pana Pukala"; nazwa pochodzi stąd, że w połowie XVI w. kamienica będąca jego siedzibą należała do rajcy kazimierskiego Jędrzeja Pukala. Co ważne, niegdyś działał w niej browar.
      Pierwsze warki pojawią się w kwietniu albo maju br. Dr Dryja przekonuje, że odtworzone piwo będzie w 90% odpowiadać oryginałowi. Znamy produkcję technologii słodu, możemy założyć, że współczesne jasne słody pszeniczne nie odbiegają znacznie charakterystyką od używanych w tamtym okresie. Mamy oryginalne drożdże i znamy mniej więcej sposób postępowania technologicznego, czyli w jaki sposób zacierano, wygotowywano, w jakich proporcjach należy dodać chmiel i jak z nim postępować.
      Jak napisano w komunikacie uczelni, tradycja warzenia białego krakowskiego sięga XIII wieku, z początkiem wieku XIX całkowicie jednak zanikło. Dzięki zaangażowaniu wielu osób, w tym pracowników naukowych Uniwersytetu Rolniczego, już niedługo poznamy jego smak! Jak jest on opisywany? Nasze piwo bardziej, o dziwo, przypominać będzie klasyczny leżak pilzner, będzie miało piękną białą pianę, to też jest cechą charakterystyczną. Te piwa pszeniczne się fantastycznie pienią i ta piana jest trwała. Mam nadzieję, że taką uda nam się uzyskać. I charakterystyczny kolor, któremu zawdzięcza swoją nazwę; nie jest całkowicie białe, ale bardzo jasne i przejrzyste.
      Uniwersytet Papieski zastrzegł już znak towarowy "Piwo Krakowskie Białe". Jak wyjaśnił nam naukowiec, znakiem towarowym chroniona będzie nazwa piwa, nie receptura. Uniwersytet będzie ją udostępniał bezpłatnie, oczywiście pod warunkiem dochowania wierności oryginalnej recepty (ta będzie dostępna na stronach Uczelni w formie PDF) - podobnie jak niegdyś PSPD [Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych - red.] prowadziło akcję Grodziskie Redivivus. Chodzi nam o to, by ktoś nie nadużywał nazwy, bo jest akurat modna, dla produktu, który piwem historycznym nijak nie jest.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Dla entuzjastów piwa rzemieślniczego w Polsce jakość piwa może być ważniejsza niż neolokalizm, czyli budowanie przez małe browary poczucia lokalnej tożsamości, które cenią sobie z kolei okazjonalni konsumenci. Kulturę piwa rzemieślniczego i piwną rewolucję w Polsce zbada naukowiec z Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza.
      Dr inż. Bartosz Wojtyra z Wydziału Geografii Społeczno-Ekonomicznej i Gospodarki Przestrzennej w Poznaniu na swoje badania uzyskał finansowanie w ramach konkursu MINIATURA 4 Narodowego Centrum Nauki.
      Zajmuję się tą tematyką od wielu lat również hobbystycznie i leży mi ona na sercu. Jestem m.in. certyfikowanym sędzią piwnym, piwowarem domowym, birofilem, członkiem stowarzyszeń na rzecz rozwoju kultury piwa rzemieślniczego w Polsce, twórcą prac naukowych i popularnonaukowych w tej tematyce, prowadzącym szkolenia sensoryczne z cech piwa. Słowem, z piwną rewolucją w Polsce jestem od pierwszych jej dni – mówi dr inż. Wojtyra.
      Piwna rewolucja (z ang. craft beer revolution) polega na dynamicznym wzroście rynku piwa rzemieślniczego. Taką tendencję naukowcy obserwują od 2011 r. na całym świecie, w tym również w Polsce. Jedną z jej przyczyn jest tzw. neolokalizm, czyli budowanie poczucia lokalnej tożsamości i związku z miejscem, w którym powstaje dany produkt. W ten sposób wraca się do lokalnych tradycji. Małe lokalne browary wspierają ideę neolokalizmu, a w działaniach marketingowych podkreślają swoją odrębność od piw koncernowych i związek regionem.
      Dr inż. Bartosz Wojtyra stawia hipotezę, że neolokalizm ma większe znaczenie w grupie sporadycznych niż regularnych konsumentów piwa rzemieślniczego. Cena piwa rzemieślniczego jest wysoka w stosunku do zarobków w Polsce. W gronie entuzjastów takiego piwa, tzw. beergeeków, sprawdza się głównie marketing nastawiony na dostarczanie szerokiego wachlarza produktów i mniejszą lojalność wobec marki. Z badań wynika, że liczba osób pasjonujących się piwem rzemieślniczym w Polsce rośnie.
      Zdaniem badacza z UAM, entuzjaści piwa rzemieślniczego nie oczekują, że piwo będzie "lokalne, tradycyjne". Kluczowa jest dla nich jakość, którą potrafią ocenić. Z kolei sporadyczni konsumenci zwracają uwagę na to, że browar jest "mały".
      Branża piwa rzemieślniczego znajduje się we wstępnej fazie rozwoju i jej udział w rynku jest niewielki, w porównaniu z dużym udziałem browarów kontraktowych. Naukowiec zwraca uwagę, że koncerny piwowarskie przez długie lata stosowały strategię "fałszywej tożsamości regionalnej", łącząc marki globalne i lokalne.
      Poznański naukowiec inspiruje się w swoich pracach badaniami prof. Neila Reida z University of Toledo, nazywanego profesorem od piwa ("The Beer Professor"). W Stanach Zjednoczonych badacze analizują znaczenie neolokalizmu w rozwoju kraftu - tak w Polsce w branży mówi się o rynku piwa rzemieślniczego. Dr inż. Wojtyra sprawdzi, w jakim stopniu ta koncepcja działa na młodym rynku piwa rzemieślniczego, zdominowanym przez międzynarodowe koncerny piwowarskie.
      W USA browarów jest ponad 7000. Tam dostępność dobrego piwa jest naprawdę duża. W Polsce browarów jest nieco ponad 400, wliczając tzw. browary kontraktowe. Aby pić naprawdę dobre piwo, trzeba znać cały rynek. Nie da się opierać jedynie o browar lokalny - stwierdza dr inż. Wojtyra.
      Badacz planuje ustalić, które elementy neolokalizmu w strategii browarów mają znaczenie dla konsumentów regularnych i sporadycznych. Sprawdzi, co biorą pod uwagę konsumenci podczas wyboru piwa. Określi też cechy charakterystyczne regularnych i sporadycznych konsumentów piwa rzemieślniczego w Polsce.
      MINIATURA jest konkursem na pojedyncze działania badawcze, trwające maksymalnie rok. W przypadku dra inż. Bartosza Wojtyry z WGSEiGP jest to badanie wstępne, które może się przerodzić w przyszłości w duży projekt badawczy. Naukowiec przewiduje, że wyniki jego badań zainteresują właścicieli polskich browarów rzemieślniczych. Będą dla nich cenną informacją, czy stosowane przez nich strategie marketingowe są skuteczne.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Palestyńskie Ministerstwo Turystyki i Starożytności poinformowało o odkryciu w okolicy Hindazy w muhafazie Betlejem nekropolii z epoki brązu. Cmentarz odsłonił człowiek kopiący fundamenty pod swój dom. Niezwłocznie skontaktował się z Departamentem Starożytności Betlejem. Wkrótce rozpoczęły się wykopaliska, podczas których znaleziono szereg glinianych naczyń i metalowych artefaktów.
      Ministerstwo podkreśliło, że zespół przeprowadził prace eksploracyjno-dokumentacyjne, które miały pozwolić na identyfikację i zbadanie materiału archeologicznego ze stanowiska. Odkrycie wzbogaci wiedzę o regionie i o tutejszych pochówkach z epoki brązu.
      Jak napisano na profilu Ministerstwa na Facebooku, odkrycie przyczyni się do podniesienia świadomości obywateli nt. znaczenia zachowania dziedzictwa kulturowego.
      Na opublikowanych zdjęciach widać sporo glinianych naczyń, w tym amfory. Część zachowała się w nietkniętym stanie. Na niektórych fotografiach uwieczniono metalowe ostrza. Inne dokumentują ludzkie szczątki.


      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Kobieta, która wydala alkohol, mimo że go nie piła, jest pierwszą osobą, u której zdiagnozowano „zespół fermentacji w układzie moczowym” (urinary auto-brewery syndrome). Schorzenie wywołane jest przez drożdże obecne w pęcherzu moczowym, które przetwarzają cukry z moczu na alkohol.
      Kobieta, w wieku 61 lat, cierpi na cukrzycę i marskość wątroby. Skierowano ją na przeszczep. Jednak,jako że kolejne testy wykazywały obecność alkoholu w moczu, została skreślona z listy oczekujących i skierowana na terapię uzależnień, mimo że zaprzeczała, by piła alkohol. W szpitalu w Pittsburghu, gdzie miała przejść terapię, ponownie znaleziono alkohol w moczu, ale gdy przeprowadzono badania krwi okazało się, że nie ma w niej alkoholu. Zaskoczeni lekarze poprosili patologa Kenichiego Tamamę z University of Pittsburgh Medical Center Presbyterian Hospital o przyjrzenie się sprawie. Tamama przeprowadził kilka testów i odkrył, że w moczu kobiety znajdują się drożdże.
      To akurat nic niezwykłego. Jednak, jako że kobieta nie kontrolowała zbyt dobrze swojej cukrzycy, naukowiec zaczął się zastanawiać, czy drożdże nie zamieniają w jej organizmie cukru w alkohol. Tamama pobrał kolejne próbki moczu i podzielił je na zawierające drożdże oraz takie, gdzie drożdży niemal nie było. Do niektórych próbek dodał związki blokujące fermentację i wszystko zostawił na noc w laboratorium.
      Jeszcze przed rozpoczęciem inkubacji stwierdziliśmy, że próbki czuć alkoholem. Po nocy zapach alkoholu się zintensyfikował, opowiada Tamama.
      Okazało się, że w próbkach z dużą zawartością drożdży poziom alkoholu wzrósł z 40 do 800 miligramów na decylitr. To ekstremalna ilość. Tymczasem w próbkach, gdzie było mało drożdży lub gdzie dodano środek hamujący fermentację, nie stwierdzono takiego wzrostu zawartości alkoholu.
      Opisany przypadek jest odmienny od zespołu fermentacji jelitowej, gdy drożdże w przewodzie pokarmowym wytwarzały alkohol, który był następnie wchłaniany do krwioobiegu.
      Tamama i jego zespół nazwali schorzenie kobiety „zespół fermentacji w układzie moczowym”. Jako, że alkohol nie trafia do jej krwi, nie odczuwa ona jego skutków. Pacjentkę próbowano wyleczyć środkami przeciwgrzybicznymi, ale to się nie udało. Tamama mówi, że nie ma to znaczenia, gdyż schorzenie nie wpływa negatywnie na jej zdrowie.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Zespół miłośniczki piwa Elizavety Sopiny z Uniwersytetu Południowej Danii postanowił sprawdzić, czy ostukiwanie puszki piwa przed otwarciem pomaga zminimalizować utratę trunku. Okazuje się, że nie...
      Tłumacząc, do czego stukanie miałoby się przydać, zwolennicy tej metody wskazują, że na wewnętrznej powierzchni wstrząsanej puszki osadzają się pęcherzyki dwutlenku węgla. Przy otwarciu piwa następuje spadek ciśnienia. Pęcherzyki CO2 przemieszczają się wtedy ku powierzchni, unosząc ze sobą cenną ciecz. Opukiwanie ma sprawiać, że pęcherzyki będą podpływać w górę wcześniej, dzięki czemu po otwarciu straty piwa powinny, teoretycznie, być mniejsze.
      Będąc naukowcem, chciałam wiedzieć, czy to naprawdę ma jakiś wpływ - podkreśla Sopina.
      Duńska ekipa dostała pokaźny zapas 330-ml puszek od Carlsberga. Naukowcy zastrzegają, że firma nie miała jednak żadnego wpływu na schemat badania ani na analizę wyników.
      Puszki podzielono na 4 grupy: niewstrząsane/nieostukiwane (256), niewstrząsane/ostukiwane (251), wstrząsane/nieostukiwane (249) i wstrząsane/ostukiwane (244). Puszki wstrząsane umieszczano na 2 min w mechanicznej wytrząsarce. Intensywność wstrząsania miała przypominać wiezienie piwa rowerem. Ostukiwanie polegało na 3-krotnym puknięciu w ściankę puszki jednym palcem.
      Otwierający puszki testerzy nie wiedzieli, które puszki były wstrząsane i/lub opukiwane. Puszki ważono przed i po otwarciu. Niewylane piwo się nie marnowało, bo podawano je naukowcom i studentom razem z przekąskami.
      Okazało się, że w przypadku wstrząsanych puszek, gdy porównywano piwa ostukiwane i nieostukiwane, nie było istotnej statystycznie różnicy w masie utraconego napoju. W przypadku puszek niewstrząsanych również nie było istotnej statystycznie różnicy między napojami ostukiwanymi i nieostukiwanymi.
      Ponieważ stukanie nie miało wpływu na utratę piwa, istotna informacja jest taka, że z wytrząsanych puszek po otwarciu wypływało średnio 3,45 g piwa, a z niewytrząsanych 0,51 g. W analizie danych pomoże przesłany nam przez badaczkę wykres.
      Sopina podejrzewa, że przyczyny braku efektu można upatrywać w białkach jęczmienia, które stabilizują pęcherzyki i nie dopuszczają, by unosiły się one ku powierzchni.
      Wydaje się więc, że jak na razie najlepszą strategią na zminimalizowanie utraty płynu jest czekanie z otwarciem wytrząsanej wcześniej puszki.

      « powrót do artykułu
  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...