Przepis na powtarzalne idealne espresso

[KopalniaWiedzy.pl 318]

Dr Christopher H. Hendon, miłośnik kawy, włożył wiele pracy, by odkryć, w jaki sposób raz po raz uzyskiwać tak samo dobre espresso.

Jednego dnia kawa jest świetna, a następnego nie. Z naukowego punktu widzenia zawsze mnie zastanawiało, czemu ta sztuka nie może się udać dwukrotnie. Moje badania koncentrują się na wszystkich zmiennych, które wchodzą w grę przy robieniu espressso: od mielenia i pakowania zmielonej kawy po ciśnienie wody i jej skład mineralny. Jeśli wszystkie kawiarnie w Stanach wdrożyłyby [moją] procedurę, dzięki zmniejszeniu zużycia ziaren, rocznie można by zaoszczędzić 300 mln dolarów. Poprawiłaby się przy tym powtarzalność [wyników parzenia].

W ramach wcześniejszych badań Amerykanie odkryli, że twarda woda z dużą zawartością magnezu i wapnia powoduje, że kawa ma mocniejszy smak. Dzieje się tak, bo podczas parzenia kofeina "wiąże się" z magnezem. Użycie wody z dużą ilością wodorowęglanów sprawia z kolei, że espresso jest gorzkie.

Hendon dodaje, że spore znaczenie ma także, ile czasu upłynęło od palenia kawy. Lotne związki, np. dwutlenek węgla, stopniowo uciekają, dlatego im starsza jest kawa, tym słabszy jej smak. Niskie temperatury spowalniają ten proces, stąd pomysł na przechowywanie w lodówce.

Zespół z Uniwersytetu Oregonu analizował też proces mielenia i zaparzania kawy. Podczas mielenia nadchodzi krytyczny moment, gdy uzyskuje się zbyt dużo małych cząstek, które zlepiają się ze sobą i utrudniają ekstrakcję. Teoretycznie mniejsze cząstki mają większą łączną powierzchnię, ale Amerykanie z naciskiem powtarzają, że w tym przypadku po przekroczeniu pewnej granicy mniejsze wcale nie znaczy lepsze. Przypominają też, że schłodzone ziarna równiej się mielą.

Hendon dodaje, że podczas robienia espresso woda powinna równomiernie stykać się z proszkiem, tymczasem przy metodach przelewowych (i tzw. dripperach) woda przepływa głównie przez środek.

We współpracy z baristami Hendon opracował metodę, za pomocą której w kolejnych podejściach uzyskuje się pożądany profil smakowy. Maksymalną ekstrakcję można systematycznie określać, ustalając stosunek kawy do wody i ciśnienie wody.

« powrót do artykułu