Skocz do zawartości
Forum Kopalni Wiedzy
KopalniaWiedzy.pl

Filtry z zeolitu sprawiają, że wędzone produkty są zdrowsze i smaczniejsze

Rekomendowane odpowiedzi

Wykorzystanie podczas wędzenia filtrów zeolitowych pozwala wyeliminować szkodliwe związki. Co najważniejsze, zabieg poprawia smak uzyskiwany podczas obróbki.

Dr Jane K. Parker z Uniwersytetu w Reading nawiązała współpracę z inżynierami z Besmoke, firmy specjalizującej się w naturalnym wędzeniu. Zmodyfikowali oni filtry zeolitowe, by zmaksymalizować usuwanie z dymu kancerogennych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA).

Najlepszy z opracowanych filtrów usuwał 93% rakotwórczego benzo[a]pirenu. Podjęto parę prób zmniejszenia zawartości związków rakotwórczych w dymie, ale żadna nie była tak skuteczna, jak nasze podejście - opowiada Parker.

Skoro efektywność technologiczna była już znana, pozostało porównanie smaku i zapachu żywności wędzonej filtrowanym i "tradycyjnym" dymem.

W tym celu naukowcy wędzili suszone płatki pomidorowe, olej kokosowy i wodę za pomocą dymów filtrowanego i kontrolnego. Uwędzone płatki pomidorowe dodano do serka, a wodę wykorzystano do zamarynowania kurczaka. Produktów próbowali wyszkoleni eksperci. Wg nich, goujon z kurczaka zamarynowanego w solance z wędzonej wody pachniał trochę jak bożonarodzeniowa szynka. Miał też bardziej zrównoważony smak. Parker dodaje, że produkty sporządzone z zastosowaniem kontrolnego dymu zdobywały za to więcej punktów m.in. w kategorii "gryzący dym".

Próbując się dowiedzieć, czemu filtrowany dym smakował lepiej, naukowcy posłużyli się spektrometrią mas. Profile pokazały, że filtr zeolitowy usunął głównie związki o większej masie cząsteczkowej.

W kolejnych etapach badań Parker chce ustalić, czemu filtry wybiórczo usuwają takie związki. Jeśli stwierdzimy, czemu cięższe związki do nich przywierają, będziemy mogli manipulować zeolitem, by jeszcze bardziej poprawić skuteczność procesu.


« powrót do artykułu

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

co to jest zrównoważony smak?

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Też mnie drażni brak konkretów. W żaden sposób nie mam szans odnieść tego do swojego gustu.

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się

  • Ostatnio przeglądający   0 użytkowników

    Brak zarejestrowanych użytkowników przeglądających tę stronę.

×
×
  • Dodaj nową pozycję...