Skocz do zawartości
Forum Kopalni Wiedzy
KopalniaWiedzy.pl

Zastępnik soli z glonów

Rekomendowane odpowiedzi

Naturalnie słone glony morskie (brunatnice) mogą zastąpić sól. Oprócz sodu zawierają też potas i magnez oraz pierwiastki śladowe.

Sól działa jak naturalny wzmacniacz smaku, konserwant i ma duże znaczenie dla ludzkiego organizmu - podkreśla Dominic Wimmer z Instytutu Fraunhofera ds. Inżynierii Procesowej i Opakowań. Niestety, pozytywny wpływ zanika przy nadmiernym spożyciu.

Wg danych Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), Europejczycy spożywają od 8 do 12 g soli dziennie, podczas gdy zalecana dawka to tylko 5 g dziennie. Problemem nie jest solenie przy stole, ale zawartość soli w produktach przetworzonych. Listę pozycji z największą ilością NaCl otwierają chleb, sery, przekąski, gotowe posiłki i wędliny. Największymi problemami związanymi z nadużywaniem sodu są nadciśnienie i choroby serca, ale warto wspomnieć także o chorobach nerek, osteoporozie czy nowotworach żołądka.

By sprawdzić, czy wodorosty są dobrym zastępnikiem dla soli, naukowcy z Instytutu Fraunhofera współpracowali z kolegami z Islandii, Irlandii, Francji, Hiszpanii czy Słowenii. Projekt TASTE sfinansowała Unia Europejska.

Poza zbadaniem smaku i zapachu udało się rozwinąć zasadnicze elementy łańcucha produkcyjnego. Niemcy testowali też chleb ze składnikiem pozyskanym z glonów. W ramach TASTE skupiono się na 3 gatunkach brunatnic: morszczynie pęcherzykowatym (Fucus vesiculosus), Saccharina latissima i Ascophyllum nodosum. Pochodzą one z Europy. Można je uprawiać w rejonach przybrzeżnych albo zbierać dziko rosnące.

Naukowcy sprawdzili też, jakie zastępniki soli są obecnie dostępne na rynku. Potrzebowaliśmy punktu odniesienia, który pomagałby nam zdecydować, jak przetwarzać glony - wyjaśnia Wimmer.

Częścią prac przygotowawczych było uzgodnienie terminów do opisu smaków. Smak w różnych krajach jest inny. To, co postrzega się jako rybne w Bawarii, może smakować zupełnie inaczej w Islandii, dlatego w języku smaków określenie rybny powiązano z konkretnym związkiem - trimetyloaminą.

Wspólnie z partnerami badacze z Instytutu Fraunhofera określili, jakie związki wchodzą w skład glonów. Później na podstawie danych opracowaliśmy inżynierię procesowa. Celem było uzyskanie produktu z glonów, który można by przetwarzać przemysłowo jako zastępnik soli. Wyzwaniem było takie zmielenie glonów, by jednocześnie zachować ich minerały i usunąć substancje o intensywnym zapachu.

Podczas gdy Niemcy zajmowali się mieleniem, gotowaniem, blanszowaniem i suszeniem, współpracownicy poddawali algi działaniu enzymów. W rezultacie uzyskano zielono-brązowy proszek, który może w przyszłości stanowić substytut soli. Pokłosiem naszej pracy są 2 metody do stosowania na S. latissima i A. nodosum, które w skali pilotażowej dają do 400 l produktu.

Po pieczeniu chleb z dodatkiem glonopochodnego produktu zachowywał zielono-brązowy kolor, a słony smak nie był tak silny jak po użyciu soli. Testy nad wpływem nowego składnika na konsystencję oraz wygląd kiełbasy, przekąsek, zup i sosów nadal trwają.


« powrót do artykułu

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Jeśli chcesz dodać odpowiedź, zaloguj się lub zarejestruj nowe konto

Jedynie zarejestrowani użytkownicy mogą komentować zawartość tej strony.

Zarejestruj nowe konto

Załóż nowe konto. To bardzo proste!

Zarejestruj się

Zaloguj się

Posiadasz już konto? Zaloguj się poniżej.

Zaloguj się

  • Ostatnio przeglądający   0 użytkowników

    Brak zarejestrowanych użytkowników przeglądających tę stronę.

×
×
  • Dodaj nową pozycję...