Jump to content
Forum Kopalni Wiedzy
KopalniaWiedzy.pl

Słodki sposób na goryczkę

Recommended Posts

Cukier odgrywa ważną rolę w zmniejszaniu goryczy herbaty i kawy, przy czym stosujący termodynamikę statystyczną dr Seishi Shimizu z University of York wykazał, że nie chodzi o zwykłe maskowanie smaku, ale o zmiany chemiczne.

Badania opublikowane na łamach Food and Function ujawniają, w jaki sposób kofeina, która częściowo odpowiada za gorzki smak herbaty i kawy, cukier i woda oddziałują na siebie na poziomie molekularnym, wpływając na smak napojów.

W obecności wody cząsteczki alkaloidu przywierają do siebie, a dodatek cukru nasila tę tendencję. Przez dziesięciolecia naukowcy zakładali, że powodem jest wzmacnianie wiązań między cząsteczkami wody wokół cukru, lecz Shimizu i inni wykazali, że chodzi o coś innego. O powinowactwo cząsteczek cukru i wody, które sprawia, że cząsteczki kofeiny tworzą agregaty, by uniknąć cukru. To właśnie dzięki temu zjawisku słodzona herbata czy kawa staje się mniej gorzka.

To wspaniałe, że można odpowiedzieć na pytania dot. pokarmów i napojów, odwołując się do teorii, ze sprzętem nie bardziej złożonym niż kartka i długopis. Zachęceni naszym odkryciem i ostatnimi sukcesami w zakresie produkcji bardziej zwartej galaretki, pracujemy ciężko nad kolejnymi zagadnieniami z zakresu molekularnych podstaw [...] gotowania.


« powrót do artykułu

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

które sprawia, że cząsteczki kofeiny tworzą agregaty, by uniknąć cukru
 

Na nasze to chyba: słodzona kawa jest bardziej zawiesiną kofeiny niż roztworem. Czuję się znacznie bogatszy, ale mogłem żyć bez tej wiedzy :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...