Potencjał przeciwutleniający produktów spożywczych jest 10 razy wyższy niż sądzono

[KopalniaWiedzy.pl 318]

Przeciwutleniająca (przeciwrodnikowa) aktywność soków cytrusowych i innych produktów spożywczych jest niedoszacowana. Wartości wskazywane przez metodę opracowaną przez naukowców z Uniwersytetu w Grenadzie są 10 razy wyższe niż te generowane przez dotychczasowe techniki analityczne.

Obecnie w laboratorium symuluje się trawienie w przewodzie pokarmowym. Pod uwagę bierze się potencjał przeciwutleniający substancji, które mogą zostać wchłonięte w jelicie cienkim (ciekłej frakcji tego, co jemy). Problem polega na tym, że przez założenie, że nie ma ona wpływu, nie mierzy się aktywności antyoksydacyjnej frakcji stałej (włókien). [Należy jednak pamiętać, że] ta nierozpuszczalna frakcja dociera do jelita grubego, gdzie mikroflora może przeprowadzić fermentację i wyekstrahować więcej przeciwutleniaczy. To właśnie jesteśmy w stanie ocenić za pomocą naszej nowej metodologii - podkreśla prof. José Ángel Rufián Henares.

Hiszpanie ochrzcili technikę "globalną odpowiedzią przeciwutleniającą" (ang. global antioxidant response, GAR). Jak można przeczytać na łamach pisma Food Chemistry, ocenia się różne parametry fizyczne i chemiczne, np. kolor i fluorescencję.

Technikę zastosowano w odniesieniu do komercyjnych i naturalnych soków pomarańczowych, mandarynkowych, cytrynowych i grejpfrutowych. Okazało się, że w przypadku soku pomarańczowego potencjał antyoksydacyjny wzrósł z 2,3 mmol Trolox/L napoju (tyle odnotowano za pomocą tradycyjnej techniki) do 23 mmol Trolox/L (takie było wskazanie GAR).

Aktywność przeciwutleniająca jest 10-krotnie wyższa, niż wszyscy dotąd myśleli. Dotyczy to nie tylko soków, ale i wszystkich innych produktów badanych za pomocą tej metodologii.

Bazując na GAR, Hiszpanie stworzyli model matematyczny, który pozwala klasyfikować soki wg warunków naturalnych i przechowywania. W ten sposób można się upewnić, że wykorzystano właściwy materiał surowy oraz metody sterylizacji czy pasteryzacji.

« powrót do artykułu