Sery do pizzy idealnej

[KopalniaWiedzy.pl 317]

Najlepsze sery na pizzę? Międzynarodowy zespół naukowców twierdzi, że idealne połączenie wyglądu i smaku mogą zapewnić cheddar lub provolone i mozzarella.

Akademicy oceniali, jak skład i tekstura mozzarelli, cheddara, colby'ego (dojrzewającego ok. miesiąca sera twarogowego z mleka krowiego), edama, provolone (produkowanego we Włoszech sera z ciągniętego twarogu), emmentalera i gruyère'a wpływa na zezłocenie i tworzenie pęcherzyków.

Cheddar, colby i edam są mało elastyczne, dlatego używając ich, nie należy się spodziewać pęcherzyków (ciemnych plam). Wolne tłuszcze nie dopuszczają zaś do odparowania płynu, przez co gruyère i provolone potrzebują czasu, by się zezłocić, a emmentaler nie brązowieje w ogóle. By pizza [...] nie wyglądała na nadmiernie wypieczoną, sery te można połączyć z łatwo 'pęcherzykującą' mozzarellą.

Autorzy raportu z Journal of Food Science zastosowali system widzenia maszynowego oraz techniki analizy obrazu (w ten sposób oceniali kolor, a także jego jednorodność). Brązowienie, tworzenie pęcherzyków itp. korelowano z różnymi właściwościami serów, w tym reologią, aktywnością wody czy temperaturą przejścia.

 

 

« powrót do artykułu