Jump to content
Forum Kopalni Wiedzy
Sign in to follow this  
KopalniaWiedzy.pl

Pizza ze zwiększoną zawartością antyutleniaczy

Recommended Posts

Naukowcy z całego świata nie ustają w wysiłkach, by polepszyć właściwości zdrowotne różnych pokarmów. Po wielu innych teraz przyszła kolej na pizzę.

Chemicy żywności z University of Maryland odkryli, jak zwiększyć zawartość antyutleniaczy w cieście poprzez optymalizację metod pieczenia i fermentacji. Opowiedzą o tym na dorocznym (już 233.) spotkaniu Amerykańskiego Stowarzyszenia Chemicznego.

Od jakiegoś czasu fachowcy wiedzą, że smak pizzy ulega poprawie po wydłużeniu czasu pieczenia i zwiększeniu temperatury w piecu. Teraz okazało się, iż takie właśnie warunki podnoszą stężenie antyoksydantów, zwłaszcza w ciastach przygotowywanych z pełnoziarnistej mąki pszennej.

Aby zademonstrować wpływ różnych warunków wypiekania na zawartość antyutleniaczy, Jeffrey Moore przeprowadził testy na ciastach przygotowanych z mąki z dwóch różnych odmian pszenicy. Temperatura pieca wahała się od 204 do 288 stopni Celsjusza, a czas wypieku wynosił od 7 do 14 minut.

Dłuższy czas pieczenia lub wyższe temperatury to wyższa zawartość antyutleniaczy. Dla przykładu: podczas dłuższego pozostawania w piecu stężenie substancji zwalczających wolne rodniki wzrastało nawet o 60%, a wskutek zwiększenia temperatury aż o 82%. Uzyskany wynik zależał od typu mąki i użytego testu. Moore podkreśla, że nie są jeszcze w pełni znane mechanizmy leżące u podłoża zaobserwowanego zjawiska. Jeśli cały proces jest dobrze kontrolowany, można jednocześnie zwiększać i czas wypieku, i temperaturę.

Naukowiec postanowił sprawdzić, czy i co zmienia zróżnicowanie czasu fermentacji od 0 do 48 godzin. Dłuższy czas fermentowania to także większa zawartość przeciwutleniaczy, w niektórych przypadkach nawet o 100%. Najprawdopodobniej jest to wynik reakcji chemicznych zapoczątkowanych przez drożdże, które po prostu potrzebują więcej czasu, aby wydzieliły się antyoksydanty odkrywane w upieczonym cieście.

W badaniach chemików z University of Maryland testowano tylko pizze pełnoziarniste. Moore przypuszcza, że warunki wypieku i fermentacji wpływają podobnie na ciasta z oczyszczonej mąki, ale efekt będzie słabiej zauważalny, ponieważ antyutleniacze znajdują się głównie w otrębach i bielmie.

Eksperymentalne pizze zostały wypróbowane przez dziennikarzy. Ponoć były bardzo smaczne i przyjemnie chrupały w ustach, choć wiele osób spodziewało się czegoś zupełnie innego.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By KopalniaWiedzy.pl
      Nowa krzywa globalnych temperatur wskazuje, że w fanerozoiku średnie temperatury na Ziemi zmieniały się bardziej niż przypuszczano. Naukowcy z University of Arizona i Smithsonian Institution przeprowadzili badania, w ramach których zrekonstruowali temperatury w ciągu ostatnich 485 milionów lat. To okres, w którym życie na naszej planecie zróżnicowało się, podbiło lądy i przetrwało liczne okresy wymierania.
      Fanerozoik rozpoczyna się eksplozją kambryjską sprzed około 540 milionów lat i trwa do dzisiaj. Naukowcy w swoich badaniach ograniczyli się do 485 milionów lat, ze względu na niedostateczną ilość starszych danych geologicznych. Trudno jest znaleźć tak stare skały, w których zachował się zapis o panujących temperaturach. Nie mamy ich zbyt wielu nawet dla 485 milionów lat temu. To ogranicza nasze cofanie się w czasie, mówi profesor Jessica Tierney z Arizony.
      Uczeni wykorzystali asymilację danych, w trakcie której połączyli zapis geologiczny z modelami klimatycznymi. Badania pozwoliły im lepiej zrozumieć, czego możemy spodziewać się w przyszłości. Jeśli badasz ostatnich kilka milionów lat, to nie znajdziesz niczego, co może być analogią dla zjawisk, jakich spodziewamy się w roku 2100 czy 2500. Trzeba cofnąć się znacznie dalej, gdy Ziemia była naprawdę gorąca. Tylko tak możemy zrozumieć zmiany, jakie mogą zajść w przyszłości, wyjaśnia Scott Wing, kurator zbiorów paleobotaniki w Smithsonian National Museum of Natural History.
      Nowa krzywa temperatury pokazuje, że w tym czasie średnie temperatury na Ziemi zmieniały się w zakresie od 11,1 do 36,1 stopnia Celsjusza, a okresy wzrostu temperatur były najczęściej skorelowane ze zwiększoną emisją dwutlenku węgla do atmosfery. To jasno pokazuje, że dwutlenek węgla jest głównym czynnikiem kontrolującym temperatury na Ziemi. Gdy jest go mało, temperatury są niskie, gdy jest go dużo, na Ziemi jest gorąco, dodaje Tierney.
      Badania pokazały też, że obecnie średnia temperatura jest niższa niż średnia dla większości fanerozoiku. Jednocześnie jednak antropogeniczne emisje CO2 powodują znacznie szybszy wzrost temperatury niż w jakimkolwiek momencie z ostatnich 485 milionów lat. To stwarza duże zagrożenie dla wielu gatunków roślin i zwierząt. Niektóre okresy szybkich zmian klimatycznych wiązały się z masowym wymieraniem.
      Badacze zauważają, że ocieplenie klimatu może być też niebezpieczne dla ludzi. Nasz gatunek doświadczył w swojej historii zmian średnich temperatur o około 5 stopni Celsjusza. To niewiele, jak na 25-stopniową zmianę w ciągu ostatnich 485 milionów lat. Wyewoluowaliśmy w chłodnym okresie, który nie jest typowy dla większości geologicznej historii. Zmieniamy klimat w sposób, który wykracza poza to, czego doświadczyliśmy. Planeta była i może być cieplejsza, ale ludzie i zwierzęta nie zaadaptują się do tak szybkich zmian, dodaje Tierney.
      Projekt zbadania temperatur w fanerozoiku rozpoczął się w 2018 roku, gdy pracownicy Smithsonian National Museum postanowili zaprezentować zwiedzającym krzywą temperatur z całego eonu. Badacze wykorzystali pięć różnych chemicznych wskaźników temperatury zachowanych w skamieniałym materiale organicznym. Na ich podstawie oszacowali temperaturę w 150 000 krótkich okresach czasu. Jednocześnie współpracujący z nimi naukowcy z University of Bristol – na podstawie rozkładu kontynentów i składu atmosfery – stworzyli ponad 850 symulacji temperatur w badanym czasie. Następnie autorzy badań połączyli oba zestawy danych, tworząc najbardziej precyzyjną krzywą temperatur dla ostatnich 485 milionów lat.
      Dodatkową korzyścią z badań jest stwierdzenie, że czułość klimatu – czyli przewidywana zmiana średniej temperatury na Ziemi przy dwukrotnej zmianie stężenia CO2 – jest stała. Dwutlenek węgla i temperatury są nie tylko blisko powiązane, ale są powiązane w ten sam sposób przez 485 milionów lat. Nie zauważyliśmy, by czułość klimatu zmieniała się w zależności od tego, czy jest zimno czy gorąco, dodaje Tierney.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Drukarki 3D na dobre zadomowiły się w wielu dziedzinach życia, od rozrywki po przemysł kosmiczny. Na łamach NPJ Science of Food ukazał się właśnie artykuł, w którym czytamy, że dotychczas analogowe metody gotowania jak grill, kuchenka, piekarnik czy mikrofala pozostają dominującymi sposobami przygotowywania pokarmów. Wraz z ciągłą ewolucją na polu technologii cyfrowych gotowanie laserowe i druk 3D mogą stać się wygodną i tanią metodą gotowania dostarczającą niezbędnych składników odżywczych.
      Naukowcy z Columbia University zaprezentowali ciasta wykonane za pomocą drukarki 3D. Wykonano je z 7 składników: pasty z ciasteczek, masła orzechowego, dżemu truskawkowego, Nutelli, puree bananowego, sosu wiśniowego i lukru. Oczywiście to, czy smakuje nam potrawa jest kwestią indywidualną. W przypadku tego „wypieku” trzeba lubić pastę z ciasteczek, gdyż stanowi ona ponad 70% gotowego produktu.
      Sami twórcy przyznają, że ich ciasto nie smakuje jak standardowy wypiek. Gdy je gryziesz, masz wrażenie, że różne smaki docierają falami. Myślę, że jest to spowodowane warstwową strukturą naszego ciasta, mówi Jonathan Blutinger. Zdecydowanie smakuje wyjątkowo. Nie przypomina niczego, co wcześniej próbowałem. Raczej mi smakowało, chociaż nie jest to coś standardowego. Nie jesteśmy kucharzami z gwiazdkami Michelina, dodaje uczony.
      Wszystkie składniki pochodziły z lokalnych sklepów. Puree bananowe naukowcy przygotowali sami. Podobnie zresztą jak pastę ciasteczkową, na którą złożyły się zmiksowane krakersy, woda i masło.
      Wcześniejsze wersje ciasta zawierały mniej pasy ciasteczkowej, jednak okazało się, że przy nakładaniu kolejnych warstw, które obciążały ciasto i dodawały mu wilgoci, całość zaczynała się rozpadać. Dlatego po wielu próbach zdecydowano się na zwiększenie udziału dość suchej masy z ciastek. Po zakończeniu pracy przez drukarkę 3D naukowcy użyli niebieskiego lasera, by przypiec wierzchnią warstwę. W sumie przygotowanie kawałka ciasta zajęło 30 minut.
      Ciasto to najlepsze, co możemy w tej chwili pokazać, jednak drukarka może stworzyć wiele innych rzeczy. Można drukować drób, wołowinę, warzywa czy ser. Wszystko, co można zamienić w pastę, płyn lub proszek, twierdzi Blutinger.
      Naukowcy z Columbia University nie są pierwszymi, którzy próbują zaprząc druk 3D do produkcji żywności. Startup Mooji eksperymentuje z drukowaniem „mięsa” opartego na składnikach roślinnych, NASA sprawdza, czy druku 3D nie można użyć do przygotowywania posiłków dla astronautów, a w Londynie działała popupowa restauracja drukująca posiłki.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Po raz czwarty z rzędu światowe oceany pobiły rekordy ciepła. Kilkunastu naukowców z Chin, USA, Nowej Zelandii, Włoch opublikowało raport, z którego dowiadujemy się, że w 2022 roku światowe oceany – pod względem zawartego w nich ciepła – były najcieplejsze w historii i przekroczyły rekordowe maksimum z roku 2021. Poprzednie rekordy ciepła padały w 2021, 2020 i 2019 roku. Oceany pochłaniają nawet do 90% nadmiarowego ciepła zawartego w atmosferze, a jako że atmosfera jest coraz bardziej rozgrzana, coraz więcej ciepła trafia do oceanów.
      Lijing Cheng z Chińskiej Akademii Nauk, który stał na czele grupy badawczej, podkreślił, że od roku 1958, kiedy to zaczęto wykonywać wiarygodne pomiary temperatury oceanów, każda dekada była cieplejsza niż poprzednia, a ocieplenie przyspiesza. Od końca lat 80. tempo, w jakim do oceanów trafia dodatkowa energia, zwiększyło się nawet 4-krotnie.
      Z raportu dowiadujemy się, że niektóre obszary ocieplają się szybciej, niż pozostałe. Swoje własne rekordy pobiły Północny Pacyfik, Północny Atlantyk, Morze Śródziemne i Ocean Południowy. Co gorsza, naukowcy obserwują coraz większą stratyfikację oceanów, co oznacza, że wody ciepłe i zimne nie mieszają się tak łatwo, jak w przeszłości. Przez większą stratyfikację może pojawić się problem z transportem ciepła, tlenu i składników odżywczych w kolumnie wody, co zagraża ekosystemom morskim. Ponadto zamknięcie większej ilości ciepła w górnej części oceanów może dodatkowo ogrzać atmosferę. Kolejnym problemem jest wzrost poziomu wód oceanicznych. Jest on powodowany nie tylko topnieniem lodu, ale również zwiększaniem objętości wody wraz ze wzrostem jej temperatury.
      Ogrzewające się oceany przyczyniają się też do zmian wzorców pogodowych, napędzają cyklony i huragany. Musimy spodziewać się coraz bardziej gwałtownych zjawisk pogodowych i związanych z tym kosztów. Amerykańska Administracja Oceaniczna i Atmosferyczna prowadzi m.in. statystyki dotyczące gwałtownych zjawisk klimatycznych i pogodowych, z których każde przyniosło USA straty przekraczające miliard dolarów. Wyraźnie widać, że liczba takich zjawisk rośnie, a koszty są coraz większe. W latach 1980–1989 średnia liczba takich zjawisk to 3,1/rok, a straty to 20,5 miliarda USD/rok. Dla lat 1990–1999 było to już 5,5/rok, a straty wyniosły 31,4 miliarda USD rocznie. W ubiegłym roku zanotowano zaś 18 takich zjawisk, a straty sięgnęły 165 miliardów dolarów.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Wyjście z łóżka w ciemny zimowy poranek jest dla wielu nie lada wyzwaniem. Nie ma jednak co robić sobie z tego powodu wyrzutów. Neurobiolodzy z Northwestern University odkryli właśnie mechanizm wskazujący, że zachowanie takie ma biologiczne podstawy.
      Naukowcy zauważyli otóż, że muszki owocówki posiadają rodzaj termometru, który przekazuje informacje o temperaturze z czułków zwierzęcia do bardziej rozwiniętych części mózgu. Wykazali też, że gdy jest ciemno i zimno sygnały te tłumią działanie neuronów odpowiedzialnych za przebudzenie się i aktywność, a tłumienie to jest najsilniejsze o poranku.
      To pomaga wyjaśnić dlaczego, zarówno w przypadku muszek owocówek jak i ludzi, tak trudno jest obudzić się w zimie. Badając zachowanie muszek możemy lepiej zrozumieć jak i dlaczego temperatury są tak ważne dla regulacji snu, mówi profesor Marco Gallio z Winberg College of Arts and Sciences.
      W artykule opublikowanym na łamach Current Biology autorzy badań jako pierwsi opisali receptory „absolutnego zimna” znajdujące się w czułkach muszki. Reagują one wyłącznie na temperatury poniżej strefy komfortu termicznego zwierzęcia, czyli poniżej 25 stopni Celsjusza. Po zidentyfikowaniu tych neuronów uczeni zbadali ich interakcję z mózgiem. Okazało się, że głównym odbiorcą przesyłanych przez nie informacji jest mała grupa neuronów mózgu, która jest częścią większego obszaru odpowiedzialnego za kontrolę rytmu aktywności i snu. Gdy obecne w czułkach receptory zimna zostają aktywowane, wówczas komórki w mózgu, które zwykle są aktywowane przez światło, pozostają uśpione.
      Odczuwanie temperatury to jeden z najważniejszych stymulantów. Podstawy jego działania, jakie znaleźliśmy u owocówki, mogą być identyczne u ludzi. Niezależnie bowiem od tego, czy mamy do czynienia z człowiekiem czy z muszką, narządy zmysłów mają do rozwiązania te same problemy i często jest to robione w ten sam sposób, dodaje Gallio.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Rok 2019 był drugim najcieplejszym rokiem od czasu rozpoczęcia regularnych pomiarów w 1880 roku, a miniona dekada był najgorętszą od 140 lat. Dotychczas najcieplejszym rokiem w historii pomiarów był 2016, a ostatnich pięć lat było najgorętszymi, od kiedy ludzkość regularnie mierzy temperaturę na Ziemi.
      Jak poinformowali specjaliści z NASA, rok 2019 był o 0,98 stopnia Celsjusza cieplejszy niż średnia z lat 1951–1980. Od lat 80. XIX wieku średnie temperatury na Ziemi wzrosły o około 1,1 stopnia Celsjusza w porównaniu z epoką preindustrialną. Dla porównania, w czasach epoki lodowej temperatury były o około 5,5 stopnia Celsjusza niższe niż bezpośrednio przed rewolucją przemysłową. O ile więc w okresie 10 000 lat pomiędzy epoką lodową z rewolucją przemysłową średni temperatury na Ziemi zwiększyły się o 5,5 stopnia Celsjusza, to w ciagu ostatnich 140 lat wzrosły one o 1,1 stopień Celsjusza.
      Fakt, że zakończyła się najbardziej gorąca znana nam dekada potwierdzają niezależnie od siebie NASA, NOAA, Berkeley Earth, Met Office czy Copernicus Climate Change Service. Ranking pięciu najgorętszych lat w historii pomiarów wygląda następująco: 2016 (+0,94 stopnia Celsjusza względem okresu referencyjnego), 2019 (+0,93), 2015 (+0,90), 2017 (+0,84), 2018 (+0,77). Lata 2010–2019 były o 0,753 stopnia Celsjusza cieplejsze od średniej z okresu referencyjnego (1951-1980) i o 0,24 stopnia Celsjusza cieplejsze od dekady wcześniejszej.


      « powrót do artykułu
  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...