Jump to content
Forum Kopalni Wiedzy
Sign in to follow this  
KopalniaWiedzy.pl

Czekolada odporna na upały

Recommended Posts

Czekolada nie jest popularnym produktem w tropikach, mimo że wiele krajów tej strefy klimatycznej to najwięksi producenci kakao na świecie. Powód jest prosty: zbyt wysokie temperatury, które zmieniają tabliczki w bezkształtną brązową masę.

Naukowcy zajmujący się żywnością od wielu lat próbowali zaradzić temu zjawisku. Obecnie badacze z Nigerii są już blisko celu, czyli stworzenia odpornej na ciepło czekolady, która w dodatku smakowałaby jak czekolada.

Większość czekolad różnych marek topi się w temperaturze 25-33 stopni Celsjusza.

S.O. Ogunwolu oraz C.O. Jayeola z nigeryjskiego Cocoa Research Institute zmieszali mączkę kukurydzianą z kakao, uzyskując w ten sposób odporną na wysokie temperatury czekoladę, "porównywalną pod względem koloru, smaku, gładkości i innych cech z tradycyjną mleczną czekoladą".

Mąka kukurydziana zagęszcza czekoladę i zapobiega wypływowi masła kakaowego, naturalnego tłuszczu ziaren kakaowych, gdy jest gorąco. Naukowcy odkryli, że idealną proporcją była domieszka 10% mąki kukurydzianej. Wtedy uzyskiwano smak najbardziej przypominający mleczną czekoladę.

Wynalazek nie rozpływa się aż do temperatury 50 stopni Celsjusza.

Recepturę opublikowano w najnowszym wydaniu British Food Journal.

Po raz pierwszy pomysł wyprodukowania odpornej na temperaturę czekolady pojawił się w połowie drugiej wojny światowej. Armia amerykańska rozpoczęła badania nad czekoladą dla żołnierzy, którą można by jeść podczas marszu. Poprzeczki nie ustawiono wysoko. Kapitan odpowiadający za projekt ustalił, że czekolada ma spełniać 4 podstawowe warunki: ważyć nie więcej niż 11 deko, wytrzymywać wysokie temperatury, być smaczna i wysokoenergetyczna oraz "smakować tylko trochę lepiej od gotowanych ziemniaków".

Od lat 70. pojawiło się około 9 patentów i liczne artykuły dotyczące badań nad opracowaniem nietopliwej czekolady.

Podczas operacji Pustynna Burza firma Hershey's Chocolate testowała czekoladę wytrzymującą temperatury do 62 stopni Celsjusza. Smak Desert Bar (Pustynnej Tabliczki) był jednak oceniany bardzo różnie.

Niezaangażowany w badania nigeryjskie inżynier żywności, Richard Hartel z University of Wisconsin-Madison, wskazuje na problem, który może się prawdopodobnie pojawić, tak jak to miało miejsce w przypadku innych odpornych na ciepło czekolad. Nie topią się one również w ustach. Trzeba je żuć, dlatego są postrzegane jako woskowate czy gumiaste.

Nie wydaje się, żeby czekolada nigeryjska zachowywała się w ten sposób. Podczas testów oceniono ją bardzo pozytywnie, była tylko odrobinę mniej słodka od zwykłej czekolady mlecznej.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By KopalniaWiedzy.pl
      Spożywanie czekolady co najmniej raz w tygodniu wiąże się z obniżonym ryzykiem choroby niedokrwiennej serca. Nasze badanie [metaanaliza] sugeruje, że czekolada pomaga utrzymać naczynia serca w dobrym zdrowiu - podkreśla dr Chayakrit Krittanawong z Baylor College of Medicine w Houston.
      W przeszłości badania kliniczne wykazały, że czekolada wywiera korzystny wpływ na ciśnienie krwi i funkcje śródbłonka. Chciałem sprawdzić, czy wpływa na naczynia serca (tętnice wieńcowe), a jeśli tak, to w jaki sposób: dobrze czy źle.
      Naukowcy przeprowadzili analizę łączoną badań z ostatnich 50 lat, w których oceniano związek między spożyciem czekolady a chorobą niedokrwienną serca (ChNS). Analiza objęła 6 studiów. Mediana czasu obserwacji 336.289 ochotników wynosiła 8,78 r. ChNS wystąpiła u 14.043 osób, a zawał u 4667.
      Okazało się, że w porównaniu do jedzenia czekolady rzadziej niż raz w tygodniu, spożywanie jej częściej niż raz w tygodniu wiązało się z 8% spadkiem ryzyka choroby niedokrwiennej serca.
      Czekolada zawiera zdrowe dla serca związki, takie jak flawonoidy, metyloksantyny, polifenole i kwas stearynowy, które mogą zmniejszać stan zapalny i podwyższać poziom dobrego cholesterolu HDL.
      Naukowiec dodaje, że nie sprawdzano, czy jakiś rodzaj czekolady jest bardziej korzystny i czy istnieje idealna wielkość porcji. Czekolada wydaje się obiecująca w zakresie zapobiegania ChNS, ale potrzeba dalszych badań, które wskażą, jaką ilość jakiego rodzaju czekolady można by zalecać.
      Dr Krittanawong przestrzega przed nadmiernym spożyciem. Umiarkowane ilości czekolady wydają się chronić naczynia wieńcowe, ale duże jej ilości zapewne tak nie działają. Zwłaszcza u diabetyków i osób otyłych należy brać pod uwagę kaloryczność, a także zawartość cukru, tłuszczu i mleka w produktach dostępnych w handlu.
      W artykule, który ukazał się w piśmie European Journal of Preventive Cardiology, naukowcy stwierdzili, że spożycie gorzkiej czekolady co najmniej raz w tygodniu (np. zamiast słodkiego cukierka), przy monitorowaniu ogólnej wartości energetycznej pokarmów, powinno być bezpieczne.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Kilka kawałków gorzkiej czekolady może czasowo poprawiać jakość widzenia, sugerują autorzy nowych badań. Naukowcy zauważyli, że obecne w czekoladzie flawanole zwiększyły ostrość widzenia u 30 zdrowych dorosłych, którzy brali udział w badaniach. Zmiana była niewielka, ale znacząca. Uczeni uważają jednak, że zanim okuliści zaczną zalecać pacjentom jedzenie czekolady, koniecznie jest przeprowadzenie kolejnych badań.
      Czas trwania tego zjawiska i jego wpływ na rzeczywiste funkcjonowanie wymaga dalszych badań, mówi doktor Jeff Rabin z University of the Incarnate Word w Teksasie. Prowadzony przezeń zespół opublikował wyniki swoich badań w JAMA Ophtalmology.
      Już wcześniej pojawiały się wskazówki, że flawanole zawarte w gorzkiej czekoladzie mogą zwiększać przepływ krwi do układu nerwowego,  poprawiać pracę serca i zapobiegać starzeniu się mózgu. Rabin i jego zespół postanowili sprawdzić, czy i oczy odnoszą jakieś korzyści ze spożywania flawanoli.
      Do badań zaangażowano 30 zdrowych osób, których średni wiek wynosił 26 lat. Części badanych podano czekoladę z 72-procentową zawartością kakao, częsci zaś czekoladę mleczną. Po 2 godzinach uczestników poddano badaniom okulistycznym. Naukowcy zauważyli, że w porównaniu z osobami, które zjadły czekoladę mleczną, te, którym podano ciemną czekoladę wykazały niewielkie polepszenie ostrości widzenia i kontrastu w dużych literach. Uczeni podkreślają, że poprawa była niewielka, trudno więc w tej chwili stwierdzić, na ile przełożyła by się ona na lepsze codzienne funkcjonowanie.
      Autorzy badań sugerują – chociaż zauważają, że nie mają obecnie na to dowodów – że polepszenie wzroku po zjedzeniu ciemnej czekolady może być spowodowane zwiększeniem przepływu krwi do siatkówki, nerwów wzrokowych lub kory mózgowej.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Kakao poprawia funkcjonowanie mięśni szkieletowych. Dzieje się tak dzięki regeneracji ich centrów energetycznych - mitochondriów.
      Niewielkie studium przeprowadzone przez naukowców ze Szkoły Medycyny Uniwersytetu Kalifornijskiego w San Diego i VA San Diego Healthcare System (VASDHS) wykazało, że po 3 miesiącach terapii kakao wzbogaconym epikatechiną u pacjentów z zaawansowaną niewydolnością serca i cukrzycą typu 2. poprawiła się struktura mitochondriów. Zachęceni wynikami Amerykanie rozpoczęli testy kliniczne na szerszą skalę, w których uwzględniono grupę kontrolną. Ich celem jest ustalenie, czy pod wpływem terapii kakao z dodatkiem epikatechiny wzrośnie wydolność wysiłkowa osób z wymienionymi wyżej dolegliwościami.
      Początkowo Amerykanie skupili się na przypadkach 5 pacjentów z poważnymi uszkodzeniami mitochondriów mięśni szkieletowych. Do dysfunkcji tych organelli dochodzi zarówno pod wpływem cukrzycy typu 2., jak i niewydolności serca. Anomalie dotyczące mięśni szkieletowych oraz mięśnia sercowego wiążą się z obniżoną wydolnością funkcjonalną, objawiającą się zadyszką czy brakiem energii.
      Ochotnicy jedli gorzką czekoladę i pili napoje czekoladowe, dzięki czemu przez 3 miesiące dziennie dostarczali swojemu organizmowi ok. 100 mg epitakechiny. Przed i po eksperymencie wykonywano biopsje mięśni szkieletowych. Oceniano zarówno objętość mitochondriów, jak i liczbę grzebieni (łac. cristae). U chorych dostrzegliśmy poważne uszkodzenia i zmniejszenie liczebności grzebieni. Po 3 miesiącach zaszła regeneracja - liczba cristae powróciła do normy. Nastąpił też wzrost kilku molekularnych markerów, zaangażowanych w powstawanie nowych mitochondriów - opowiada dr Francisco J. Villarreal.
    • By KopalniaWiedzy.pl
      U ludzi prospołeczne zachowania napędza przeważnie empatia. Zastanawiając się, czy podobna motywacja występuje u nienaczelnych ssaków, badacze z Uniwersytetu w Chicago postanowili zbadać szczury. Okazało się, że gryzonie te nie tylko uwalniają towarzyszy z pułapki, ale i dzielą się z nimi potem czekoladą. Chyba więc można mówić o współodczuwaniu?
      Inbal Ben-Ami Bartal i Peggy Mason podzielili 60 szczurów na pary. Po 2 tygodniach wspólnego mieszkania duety umieszczono na specjalnej arenie. Jedno zwierzę trafiało do plastikowej pułapki, którą dało się otworzyć za pomocą pchnięcia pyskiem. Wolne gryzonie wydawały się zaniepokojone sytuacją. Po 12 dniach ćwiczeń 77% nauczyło się uwalniać drugiego szczura. Grupa kontrolna stykała się z pustą pułapką oraz pułapką z pluszową myszą. W tym przypadku zwierzęta nie były tak silnie zainteresowane jej otwieraniem - sztukę tę opanowało zaledwie 12%.
      Amerykanie ustalili, że motywem działania szczurów nie mogły być korzyści zapewniane przez fizyczny kontakt. Poruszające się swobodnie gryzonie nadal uwalniały swoich kolegów, choć nie mogły się z nimi spotkać po zakończeniu misji. Naukowcy podkreślają, że wyciągając towarzysza z opresji, nie próbowały wyeliminować drażniących czy niepokojących dźwięków, bo uwięziony szczur nie nawoływał zbyt często i głośno.
      Co jest dla szczura ważniejsze: zdobycie smakołyka w postaci czekolady czy udzielenie pomocy? Eksperymenty Bartala i Mason pokazały, że w przypadku, gdy uwięziony znajdował się obok pojemnika z czekoladą, zwierzęta otwierały obie pułapki i przeważnie dzieliły się słodyczami. Podczas eksperymentu szczury równie szybko otwierały oba pojemniki, podczas gdy w warunkach kontrolnych z czekoladą i pustą pułapką zdecydowanie szybciej dobierały się do czekolady.
      Wg Bartala, pomaganie z pobudek empatycznych jest głęboko zakorzenionym ssaczym zachowaniem. Oznacza to, że nie trzeba specjalnego planowania, by się pojawiło.
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Niektórzy odreagowują stresy czy zmęczenie w pracy podjadaniem czekolady. Psycholodzy z Uniwersytetu w Exeter wykazali, że odchodząc od biurka i udając się na 15-min przechadzkę, można o połowę zmniejszyć wagę spożywanych batoników czy pralinek.
      W studium wzięło udział 78 ochotników, którzy regularnie raczyli się w pracy czekoladą. Po 2 dniach powstrzymywania się od sięgania po słodycze zostali podzieleni na 4 grupy. Dwie przez 15 minut ćwiczyły na bieżni (odbyły energiczną przechadzkę). Później jednej przydzielono łatwe, a drugiej trudniejsze zadanie. Pozostałe dwie grupy także wykonywały któreś z tych zadań, jednak najpierw miały odpocząć. Na wszystkich biurkach postawiono miseczki z czekoladą.
      Okazało się, że osoby, które przed pracą ćwiczyły, zjadały o połowę mniej czekolady: 15 g, w porównaniu do 28 g. Trudność zadania nie wpływała na ilość zjadanej czekolady, co oznacza, że w rzeczywistości stres nie miał nic wspólnego z zachciankami.
      Prof. Adrian Taylor podkreśla, że sięganie w pracy po wysokokaloryczne przekąski staje się z czasem automatyzmem, a nawet trudnym do zwalczenia uzależnieniem. Jak widać, można je zwalczyć ruchem, który zapewnia dopływ endorfin, o korzystnym wpływie na linię i zdrowie nie wspominając.
  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...