Biodostępność składników sałatki zależy od rodzaju dressingu

[KopalniaWiedzy.pl 314]

W sałatkach znajduje się dużo witamin i składników odżywczych. To jednak, jaką ich część wykorzystamy, zależy od rodzaju i ilości dressingu (Molecular Nutrition & Food Research).

Podczas eksperymentów ochotnikom podawano sałaty z sosami przygotowanymi na bazie tłuszczów nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych. Następnie naukowcy z Purdue University przeprowadzali badania krwi, by w ten sposób ocenić wchłanianie rozpuszczalnych w tłuszczach karotenoidów, np. luteiny, likopenu, beta-karotenu i zeaksantyny.
Okazało się, że dressingi z jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi wymagały najmniejszej ilości tłuszczu do osiągnięcia najwyższej wchłanialności karotenoidów. W przypadku sosów z nasyconymi i wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi do uzyskania tego samego efektu potrzeba było większej ilości tłuszczu.

Jeśli chcesz wydobyć z warzyw i owoców tak dużo, jak się da, pamiętaj o właściwym zestawianiu z bazującymi na tłuszczu sosami. Polewając sałatę beztłuszczowym dressingiem, zmniejszasz kaloryczność, ale i tracisz część cennych składników surowizny - wyjaśnia Mario Ferruzzi.

Podczas testów 29 osób częstowało się sałatkami z sosem maślanym (tłuszcze nasycone), na bazie oleju rzepakowego i oliwy (tłuszcze jednonienasycone) oraz kukurydzianego czy sojowego (tłuszcze wielonienasycone). Każdą z sałat podawano z 3, 8 lub 20 gramami tłuszczu w dressingu.

Okazało się, że olej sojowy był najbardziej "dozozależny". Im więcej tłuszczu w potrawie, tym lepsza absorpcja karotenoidów. W przypadku masła także zaobserwowano zależność od dawki, ale nie tak silną. Bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe oliwa i olej rzepakowy prowadziły do jednakowej wchłanialności karotenoidów przy 3 i 20 g tłuszczu w dressingu. Oznacza to, że są one dobrym wariantem dietetycznym dla odchudzających się - pozwalają ograniczyć kaloryczność sałaty bez szkody dla jej wartości odżywczej. Z olejem rzepakowym nawet przy niskiej zawartości tłuszczu możesz wchłaniać znaczne ilości karotenoidów - podsumowuje Ferruzzi.