Jump to content
Forum Kopalni Wiedzy

Recommended Posts

Zawartość soli w pokarmach można ograniczyć o ponad 25%. Wystarczy zwiększyć intensywność jednej z 14 woni, które wzmacniają wrażenie słoności bez dosypywania kryształków NaCl.

Naukowcy i lekarze podkreślają, że nadmierne zużycie soli prowadzi do chorób serca, nadciśnienia czy udarów. Amerykańska Agencja Standardów Żywności wyliczyła, że zmniejszenie ilości zjadanej dziennie soli do 6 gramów może zapobiec ok. 20 tys. przedwczesnych zgonów rocznie.

Akademicy z Uniwersytetu Burgundzkiego wykazali, że dodatek sztucznych aromatów kojarzonych ze słonym smakiem, np. sardynek czy bekonu, może przekonać konsumentów, a właściwie ich mózg, że pokarm był bardziej słony niż w rzeczywistości.

W ramach naszego studium zaobserwowaliśmy wzrost odczuwania słoności pod wpływem zapachu sardynek. Tego samego efektu nie udało się uzyskać z zapachem marchwi. [Działo się tak, gdyż] woń sardynek jest spójna ze słonym smakiem, a marchwi nie. Wzmocnienie zapachowe słoności […] bazuje na pamięci asocjacyjnej, dlatego wyłącznie aktywacja zapachu kojarzonego ze słonością jest w stanie nasilić odczucia smakowe – tłumaczy dr Thierry Thomas-Danguin.

Podczas eksperymentów Francuzi zauważyli, że dodanie aromatów sardynek lub sera comté, zwanego także gruyère de comté, do roztworów soli o różnym stężeniu lub do czystego sera nasilało odczuwanie słoności przez ochotników. Zespół z Uniwersytetu Burgundzkiego ustalił także, że podobny efekt można uzyskać za pomocą zapachów szynki, orzeszków ziemnych, bekonu czy anchois. Dalsze badania są prowadzone we współpracy z Unileverem.

Dobrze dobrane zapachy są stanie zmniejszyć dodatek soli aż o ¼. Inne sensoryczne właściwości pokarmów, np. konsystencja, mogą także modulować związek zapach-smak – podsumowuje Thomas-Danguin. W tym miejscu warto przypomnieć badania Bettiny Wolf z Uniwersytetu w Nottingham nad dekstranem - polimerem glukozy o wysokim ciężarze cząsteczkowym. Wytwarza się go ze śluzu pokrywającego komórki bakterii Leuconostoc mesenteroides. Brytyjski zespół odkrył, że zastosowanie tego typu zagęszczacza powoduje, że roztwór soli wydaje się bardziej słony. Później doprecyzowano, że dla kubków smakowych istotna jest nie tyle lepkość, co liczba cząsteczek dekstranu.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By KopalniaWiedzy.pl
      Zapach partnera może poprawić jakość snu, a konkretnie jego wydajność - twierdzą psycholodzy z Uniwersytetu Kolumbii Brytyjskiej.
      Nasze badanie zapewniło dowody, że zwykłe spanie z zapachem partnera poprawia wydajność snu. Średnio wydajność snu naszych ochotników polepszyła się o ponad 2%. Dostrzegaliśmy efekt zbliżony do występującego przy zażywaniu doustnych suplementów melatoniny [...] - opowiada Marlise Hofer.
      W ramach studium naukowcy analizowali dane dot. snu 155 osób, w większości kobiet (75%), którym dano 2 identycznie wyglądające koszulki (miały one posłużyć jako powłoczki na poduszkę). Jedną nosił wcześniej partner, drugą - kontrolną - obca osoba albo była ona nowa. Ochotnicy nie wiedzieli, która koszulka jest która. Średnia długość związku wynosiła 23,28 miesiąca.
      By zapach utrwalił się w T-shircie, były one noszone przez dobę. Użytkowników proszono, by na czas eksperymentu nie używali dezodorantu, zapachowych kosmetyków do ciała, nie palili, nie ćwiczyli i nie jedli produktów wpływających na woń ciała. Później koszulki zamrażano.
      Jak napisała autorka artykułu, który ukaże się na łamach Psychological Journal, ochotnicy przesypiali cztery noce na poduszkach obleczonych w dostarczone koszulki. T-shirt A miał być wykorzystywany w poniedziałek i wtorek, a T-shirt B w środę i czwartek (kolejność koszulek była losowa i podwójnie ślepa; nie znali jej ani naukowcy, ani uczestnicy). W poniedziałek i środę (przed snem na każdej z koszulek) badani mieli wyprać pościel w bezzapachowym detergencie. Ochotnicy kąpali się, używając dostarczonych przez akademików bezwonnych mydeł i szamponów. By ograniczyć zaburzenia snu, po 14 mieli unikać alkoholu i kofeiny. Podczas 4 nocy, gdy zbierano dane, badani spali, oczywiście, sami.
      Każdego dnia rano podawali, o której godzinie położyli się spać i o której godzinie wstali. Odpowiadali też na 2 pytania: 1) jak oceniają jakość snu i 2) w jakim stopniu wypoczęci się czują (gdzie 1 oznaczało bardzo źle/niewypoczęty, a 7 bardzo dobrze/wypoczęty). Odpowiedzi uśredniano, by uzyskać miarę postrzeganej jakości snu. Jakość snu mierzono także obiektywnie za pomocą aktygrafu (urządzenia wielkości zegarka, które pozwala zmierzyć nasilenie aktywności ruchowej).
      W badaniu uwzględniono 3 próbki; 1. i 2. (w sumie 115 osób) były wystawione na oddziaływanie czystej koszulki, a 3. (40 osób) na zapach obcej osoby.
      Okazało się, że ochotnicy czuli się bardziej wypoczęci po nocach, gdy wg siebie, byli wystawieni na oddziaływanie woni partnera. Co więcej, bez względu na przekonania, dane z aktygrafu zademonstrowały, że jakość snu obiektywnie się poprawiła, gdy ludzie rzeczywiście czuli zapach partnera.
      Aktygrafy pokazały, że badani mniej się rzucali i przekładali z boku na bok, kiedy byli wystawiani na oddziaływanie zapachu partnera, nawet jeśli nie byli świadomi, czyj zapach czują - opowiada prof. Frances Chen.
      Kanadyjki podkreślają, że fizyczna obecność długoterminowego partnera wiąże się poczuciem bezpieczeństwa, spokojem i rozluźnieniem, co z kolei przekłada się na lepszą jakość snu. Sygnalizując niedawną bliskość fizyczną, zapach partnera może przynosić podobne korzyści.
      Obecnie psycholodzy rekrutują ochotników do eksperymentu, podczas którego chcą sprawdzić, czy zapach rodzica może poprawić jakość snu niemowlęcia/małego dziecka.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Podczas badań prowadzonych w Sussex Computer-Human Interaction Lab (SCHI Lab) w obecności zapachu cytryny ludzie czuli się szczuplejsi i lżejsi. Wyczuwając woń wanilii, ochotnicy czuli się za to grubsi i ciężsi.
      Badania prowadzono we współpracy z University College of London Interaction Centre (UCLIC) oraz Universidad Carlos III de Madrid (UC3M).
      Naukowcy mają nadzieję, że te ustalenia uda się wykorzystać do opracowania nowych rekomendacji do terapii pacjentów z zaburzeniami postrzegania ciała albo nowych technologii ubieralnych, które będą mogły poprawiać samoocenę.
      Ludzki mózg dysponuje modelami wyglądu ciała, które są nam potrzebne do kontaktów z otoczeniem. Podlegają one stałej aktualizacji w odpowiedzi na bodźce zmysłowe napływające ze środowiska i z samego ciała. Opisywane badanie pokazuje, że powonienie może wpływać na obraz ciała, jakim dysponujemy i na nasze odczucia wobec niego. Miejmy nadzieję, że możliwość korzystnego oddziaływania na percepcję za pośrednictwem technologii doprowadzi do stworzenia nowych, skuteczniejszych, metod terapii osób z zaburzeniami postrzegania ciała lub do opracowania interaktywnych ubrań i ubieralnej technologii do zapachowego poprawiania samooceny i rekalibrowania zaburzonych odczuć dot. wagi - opowiada Giada Brianza, doktorantka z SCHI Lab.
      Nasze wcześniejsze badania pokazały, jak wykorzystać dźwięk, by zmienić percepcję ciała. W serii studiów zademonstrowaliśmy, na przykład, jak manipulując wysokością dźwięków towarzyszących stawianiu kroków, można sprawić, że ludzie będą się czuli lżejsi i szczęśliwsi i wpłynąć na zmianę sposobu chodzenia. Dotąd nikt jednak nie sprawdzał, czy zapach będzie miał podobny wpływ na postrzeganie ciała - dodaje dr Ana Tajadura-Jiménez z UC3M.
      Najnowsze badanie składało się z 2 eksperymentów. W pierwszym ochotnikom siedzącym przed komputerem prezentowano różne bodźce zapachowe. Mieli je oceniać za pomocą wizualnej skali analogowej, porównując do kanciastych lub zaokrąglonych kształtów, czegoś gorącego lub chłodnego, a także do szczupłych i większych ludzkich sylwetek. W drugim eksperymencie badani wkładali słuchawki, a do ich ciała mocowano dwa czujniki wychwytujące ruch. Buty wyposażano w urządzenie modulujące dźwięk kroków i polecano, by podczas demonstrowania woni ludzie maszerowali w miejscu na drewnianej desce. Zadanie polegało na dostosowaniu wymiarów awatara 3D (na dopasowaniu ich do swojej percepcji obrazu ciała). Badani wypełniali też kwestionariusz dot. postrzeganej prędkości, emocji i odczuć związanych z ciałem.
      Okazało się, że zapach cytryny sprawiał, że ludzie czuli się lżejsi. Przy woni wanilii czuli się zaś ciężsi. Wrażenia te były wzmacniane, gdy łączono je z wysokimi i niskimi dźwiękami kroków.
      Poprzednie badania pokazały, że cytryna wiąże się ze szczupłymi sylwetkami, kanciastymi kształtami oraz wysokimi dźwiękami, a wanilia wiąże się z puszystymi sylwetkami, zaokrąglonymi kształtami i niskimi dźwiękami. To właśnie te zjawiska mogą odpowiadać za odmienną percepcję obrazu ciała podczas ekspozycji na różne bodźce zapachowe - wyjaśnia Marianna Obrist, szefowa SCHI Lab. Jednym z bardziej interesujących odkryć jest konstatacja, że dźwięk wydaje się mieć silniejszy wpływ na nieświadome zachowania, a zapach na świadome zachowania. Potrzeba dalszych badań, by lepiej zrozumieć potencjał (multi)sensorycznego oddziaływania na percepcję obrazu ciała.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Carolyn Ross z Uniwersytetu Stanowego Waszyngtonu znalazła sposób na to, by pokarmy były odbierane jako słone, a jednocześnie zawierały mniej chlorku sodu.
      To podstępne podejście, nic w rodzaju kupowania opcji o obniżonej zawartości soli, która zazwyczaj ludziom nie odpowiada.
      Amerykanie przyglądali się mieszankom, które mają w składzie mniej chlorku sodu i zawierają inne sole, np. chlorek potasu i wapnia. Żadna z nich nie ma niekorzystnego wpływu na zdrowie, a potas może nawet pomóc obniżyć ciśnienie. Niestety, nie są one zbyt smaczne...
      Szczególnie chlorek potasu jest mocno gorzki i ludzie naprawdę go nie lubią - podkreśla Ross.
      Naukowcy skorzystali z pomocy panelu testerów i uniwersyteckiego elektronicznego języka, by ustalić, ile można dodać zastępnika, zanim ludzie stwierdzą, że jedzenie nie nadaje się do spożycia.
      Niektóre grupy panelistów próbowały różnych roztworów soli, innym podawano doprawioną nimi zupę pomidorową.
      Okazało się, że przy wykorzystaniu wszystkich trzech soli najlepszym rozwiązaniem była mieszanka złożona z 96,4% chlorku sodu, 1,6% chlorku potasu i 2% chlorku wapnia. Ilość chlorku sodu można było zmniejszyć w jeszcze większym stopniu, gdy jako zastępnik stosowano sam CaCl2; w tym przypadku akceptowalny stosunek wynosił 78% NaCl do 22% CaCl2.
      To połączenie dwóch soli nie różniło się znacząco w porównaniu ze 100% NaCl. Gdy jednak dodaliśmy chlorek potasu, akceptacja konsumentów spadała.

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Ser może pomagać w kontrolowaniu poziomu cukru we krwi.
      Szczury ze stanem przedcukrzycowym, którym podawano zarówno niskotłuszczowy, jak i zwykły żółty ser, wykazywały poprawę glukoregulacji.
      To sugeruje, że w przypadku ryzyka choroby sercowo-naczyniowej i cukrzycy jedzenie sera może tak naprawdę nie pogarszać, lecz poprawiać sytuację - podkreśla Catherine Chan z Uniwersytetu Alberty, której zależało na określeniu, jak ser wpływa na wrażliwość na insulinę.
      Zazwyczaj ze względu na tłuszcze nasycone zaleca się spożywanie niskotłuszczowych serów, nie wszyscy je jednak lubią. Co ciekawe, dowody epidemiologiczne wskazują, że spożycie sera koreluje ze zmniejszonym ryzykiem cukrzycy typu 2. By ustalić, jak ser wpływa na parametry związane z cukrzycą, Kanadyjczycy prowadzili eksperymenty na karmionych wysokotłuszczową paszą HFD (ze smalcem) insulinoopornych szczurach. Po 4 tygodniach HFD na 8 tygodni do diety wprowadzano niskotłuszczowy i zwykły ser (kanadyjski cheddar); w dawce, odpowiednio, 7 i 10 g/100 g karmy.
      Przeprowadzono doustny test tolerancji glukozy oraz test tolerancji insuliny. Szczury uśpiono i pobrano próbki krwi, by przeprowadzić badania profilu lipidowego i metabolomiczne. Oprócz tego pobrano próbki wątroby, by ocenić zawartość lipidów i poziom enzymów związanych z glukoregulacją.
      Okazało się, że oba rodzaje sera poprawiały insulinowrażliwość, nie wpływając jednocześnie m.in. na wagę czy wydzielanie insuliny. W surowicy zidentyfikowano 33 istotne metabolity, w tym 21 fosfatydylocholin (ang. phosphatidylcholines, PCs) lub lizofosfatydylocholin (ang. lysophosphatidylcholines, LPCs).
      Szczury karmione wysokotłuszczową paszą miały znacząco zredukowany poziom LPC C16:1, C17:0, C18:1, C20:3 i C24:0. Karmienie serem normalizowało ich stężenie. Poziomy PC również udawało się za pomocą serów przywrócić do normy.
      Lepsza glukoregulacja ma więc najwyraźniej związek ze zmienionym metabolizmem fosfolipidów, które spełniają w organizmie wiele ważnych funkcji.
      Chan podkreśla, że osoby z problemami zdrowotnymi powinny się skonsultować z lekarzem bądź dietetykiem, czy i jak uwzględnić ser w swojej diecie. W przypadku pozostałych ser może zaś być częścią zdrowej diety, ważne, by zachować umiar...

      « powrót do artykułu
    • By KopalniaWiedzy.pl
      Jak wrócić do domu, gdy się jest małą mrówką i mieszka na pustyni? Można korzystać z polaryzacji światła słonecznego, liczenia kroków czy dwutlenku węgla wydychanego przez owady w gnieździe. Okazuje się też, że w wyjątkowych sytuacjach udaje się skorzystać ze wskazówek magnetycznych i wibracyjnych.
      Naukowcy z Instytutu Ekologii Chemicznej Maxa Plancka w Jenie przeprowadzili eksperymenty na mrówkach z rodzaju Cataglyphis w ich naturalnym środowisku w Tunezji i Turcji. Wyniki studium ukazały się w pismach PLoS ONE i Current Biology.
      Niemcy sprawdzali, czy przy braku wskazówek innego rodzaju mrówki posłużą się magnetyzmem i drganiami. Jak ujawnia doktorantka Cornelia Buehlmann, dokładnie tak było. Wytrenowane C. noda bez problemu wskazywały swoje gniazdo, kiedy przed wejściem do niego zamontowano zasilane bateriami urządzenie wibracyjne. By wykluczyć elektromagnetyczny wpływ urządzenia, umieszczono je też w taki sposób, że nie miało kontaktu z gruntem. Wtedy wytrenowane mrówki zachowywały się tak samo jak ich towarzyszki z grupy kontrolnej - poruszały się bez celu. Jeśli nad gruntem w pobliżu wejścia do gniazda umieszczono dwa silne magnesy neodymowe, które wytwarzały pole o natężeniu ok. 21 militesli (pole magnetyczne Ziemi wynosi, dla porównania, 0,041 militesli), mrówki znowu bez problemu trafiały do domu.
      Nie wiadomo, który ze zmysłów mrówki wykorzystują, orientując się na podstawie sztucznego pola magnetycznego wokół gniazda. To nie oznacza, że mrówki mają narząd czuciowy do wykrywania pól magnetycznych. Ich zachowanie może również być wynikiem zmienionych wzorców komunikacji elektrycznej między neuronami, które owady zapamiętują. Co ciekawe, reakcja pojawia się, choć w naturze C. noda nie spotkają się raczej ani z drganiami, ani z silnymi magnesami. Jak widać, przystosowując się do nieprzyjaznych życiu środowisk, mrówki mogą polegać na wszystkich zmysłach.
      Zamieszkujące tunezyjskie pustynie solne mrówki Cataglyphis fortis polegają na zapachu gniazda. Podczas eksperymentów poruszały się pod wiatr (czyli jakby wzdłuż "śladu" dwutlenku węgla z gniazda), jeśli stężenie CO2 nie było zbyt wysokie i odpowiadało poziomowi występującemu zwykle wokół norki. Jak jednak rozpoznać własne gniazdo, skoro bez względu na kolonię owady wydzielają taki sam gaz? Niemcy wyjaśniają, że mrówki polegają głównie na integracji trasy - polaryzacji światła i liczeniu kroków. Gdy mrówki przeniesiono w pobliże gniazda po tym, jak udały się do źródła pokarmu, unikały podążania za wyziewami z własnej norki, bo nie pasowała im liczba kroków.
×
×
  • Create New...